中华厨技评分四法宝 你也成美食家！

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图：“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛，来宾品尝佳肴。(摄影：唐宾/大纪元)　厨技评分四法宝
大赛让你也成美食家

大纪元记者骆亚纽约报导)“全世界中国菜厨技大赛”即将在下周一、二(17、18日)在曼哈顿派克大道100号的万寿宫饭店举行。19日百元以上颁奖宴还有评委们特地挑选定购的大餐。每一天的现场观众都可以同时尝到色、香、味、形俱佳的川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜及东北菜这五大菜系。

其实如果知道品评秘诀的话，每人都可以做美食家，做鉴赏家。中国菜厨技大赛评委、原国家特级烹调师曲运强先生15日接受大纪元记者采访时，就毫无保留地透露出来：

食以味为先 平凡中见真谛

这次大赛按照味感、质感、美感、营养卫生四个部分来考量选手的水平，前二项最高分30分，后二项最高分20分，满分100分。味感要求调味适当，口味纯正，主味突出，无失味现象（生、糊等）；不符合要求的扣1～15分；由于原料变质，调味失散，不能食用的不予以判分。

曲运强指出：“菜有属性：色、香、味、形、细、养、声，基本上这是菜的属性，味道是菜的主体，是中国菜最重要的一块，是中国菜的灵魂，食以味为先。”

他举初赛的指定菜之一、大家熟知的粤菜“咕咾肉”为例，“要求酸甜适中,有底味。说是拿捏得差不多了就可以了，其实不容易。就是用最简单的食材与最普通的手法，烹饪出与众不同的、让人承认的道地的中国菜，就能打动人。”

菜有属性 质感要鲜明

比赛菜的质感要求火候得当，质感鲜明，符合其应有的脆、嫩、软、酥等特点；不符合要求的扣1～15分。

一般人对于厨技大赛中的质感，觉得不太容易理解和把握。曲运强解释道：“质感分很多方面，从厨技的角度来讲，刀工、火候、选材的质地等方面拿捏得好坏都能影响质感，质感的范围很大。

菜有属性中的“声”就是与质感有关的火候。曲运强说，“中国菜很多是以声来取胜的。以三鲜锅巴为例，当锅巴炸好了，倒那个汁的霎那‘吱…’的声响，说形象一点绕梁三日。如果你倒进去像倒一碗粥的话，那没情趣。中国菜的‘声’给人一种活跃气氛、一种情趣，以声来取胜。还有其他嚼得有声的菜，像北方人吃得干炸小丸子，外面炸得脆脆的，里面一咬就酥，还嘎吱嘎吱响，很脆。如果你一咬没声，那你吃的就不是这种丸子了，就不符合要求了。“

曲运强说，中国菜讲的色、香、味、形，如果火候处理不好，脆嫩就达不到。材料上选择很关键，在调味上没达到也不成。”

菜肴器具匹配越发精神

大赛对菜的美感要求，主配料比例合理，刀工精细，规格整齐，芡汁适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；不符合要求的扣1～15
分。

曲运强表示菜跟盘子搭配的好坏也很重要是最后一步：“一个菜炒好了，放在盘子里就是一个作品，可以看出这个菜的属性。观其形、尝其味就知道这个菜的搭配的好坏。就跟人站着精神不精神一个道理。盘子的颜色、形状，汁跟它匹配与否，展示的最后一步就是精神不精神。这盘子性形状很好看，这汁跟它搭配很好看，就像一幅好的作品。民间有这种说法‘脚底没鞋穷半截’，因此没有好盘子，菜也托不起来。但也不是非得怎么样高级的盘子，差不多就可以了。就是说你得搭配得当就好。”

曲运强说，外国人把盘子叫做china，这足以见中国人的陶瓷水平。同时他认为现在中国的器皿都不行了，过去的中国的盘子又轻又薄又不烫手，但现在这样的技术已经失传了。他认为这跟人的文化、修为都是配套的，所以才能产生很多的东西来，音乐、美术、饮食都是如此。

大赛还很注重菜的营养卫生。曲运强说，作为一名厨师衣冠必须要整洁。西菜在卫生方面比中餐做得好，有些中餐馆为了经济利益把厨房弄得又小又矮又窄黑乎乎的，不太注重整洁。因此新唐人大赛要求参赛者必须要戴帽子、衣冠要整洁，食物的下脚料不能乱丢乱扔，这是一个习惯，习惯养成之后就成自然。还有赛前不能迟到、不能挪用别人的东西。这些好的习惯体现了选手为食客考虑的心，是厨师职业应有的素质与道德。

本次大赛，要求参赛者在初赛和决赛中，在60分钟内完成一道指定菜和一道自选菜的制作，包括备料、烹饪、呈送评委等全过程。其菜量以十人量为准，外加两人量供评委尝味使用。

了解了这些美食的内行门道的您，就可以在“全世界中国菜厨技大赛”尽情品尝了。