这是老北京的老字号

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老字号大概在上世纪八十年代纷纷复活，或者在有些地方根本没死过，只是在苟延残喘中等待不靠谱的时代过去。等到终于过去以后，固然有老字号浴火重生，也有很多是欲振乏力，至少很多老字号改变了形貌。

北京是老字号的荟萃之地，全聚德烤鸭、同仁堂药铺是其中最知名的牌子，也是恢复老字号之后最风光的企业。有人说这是老字号在吸收了现代管理经验之后的一次重生，其实倒也未必见得。盖因现代企业经验是个开放的东西，谁都可以拿来用之，怎么就是他们能够成功，别的老字号几乎快成了旅游景点，糊弄访古的游人尚可，而本地人从此把其剔除出自己的光顾名单？

现代企业经验是开放的，但老字号本身核心的价值却是封闭。无论是烤鸭的技术还是做药丸的手艺以及配方，这些东西如果一旦失去的话，多好的现代管理也是枉然。某以素菜闻名的馆子，当年名头不下同仁堂，但名闻遐迩的十道名菜，就是把现在所有厨师凑在一起都做不全。老字号也只是剩了门口的那一块牌匾。

还有一种情况是手艺可能没丢，只是再不是当年了。老字号"砂锅居"当年一个小铺起家，每天就是一口猪，卖完就收摊，完全是下里巴人的那份傲骨。而"小肠陈""爆肚冯"当年都是下九流的民间小吃，现在都是亭台楼阁、霓虹闪耀，囊中羞涩之辈，再别指望进去一饱口福了。

不知道是否有人还记得当年那部叫做《神鞭》的电影。讲述的是某人以辫子的功夫成为高手，在民国没有辫子之后，他练成了一手好枪法，依然可以傲视群雄。最后的一幕是他对叫做"玻璃花"的那个流氓斩钉截铁的说"辨剪了，神留着。"

是否这些老字号的"神"还在？这个是很难评价的。余生也晚，当年的辉煌与滋味自然是没有亲口尝到，就从目前来看，兴盛的老字号固然有名不副实的状况出现，但多数还是有其一丝余韵的。只是与当年比起来，其中的神韵在似有似无之间。

京城老字号多是劳苦大众中建立的盛名，但今日已经不同昔时。在我看来，京城的老字号核心的价值不过是两句话，一句是真正为百姓做他们喜欢的东西；一句是讲究诚实信誉。没有这两句话的"神"放在那里，多少连锁店、多少豪华的包厢，也不过是给达官贵人歇脚的地方。

讲两个故事吧。某与全聚德齐名的烤鸭店之得名，是当年老板把剩菜做成包子，用极廉的价格卖给那些卖苦力的人，让他们能吃上点大鱼大肉，冬天还有热汤喝。此事被清朝某皇帝私访时知道，题写其匾额、留名至今。

另外一个故事是现在的事情。如果你某天去后海的话，著名银锭桥头有家叫做"烤肉季"的老字号，请沿着它门前的路，顺着后海边向东，有一家做爆肚的小店。当所有喧嚣都在身边的时候，这家就是老老实实的卖爆肚、烙烧饼，那是我吃过的最好的爆肚与烧饼。面对红男绿女穿梭、灯红酒绿闪烁的后海，他们就是做这些。有时候一碗羊汤、两盘爆肚、三两二锅头、两个烧饼下肚后，神色从容的走出门去。我就知道，在这里"神"还在，神韵犹存。这是我的老北京，这是老北京的老字号。