【美食典故】空心菜传奇

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forum.edoors.com/attachment.php?aid=129371空心菜 / 网路图片



中国人的饮食文化博大精深，号称天空飞的，陆上爬的，地里走的，水中游的……全能搬上桌，选择面之广，令人叹服。而且中国的民族性又极聪颖，模仿力强又能触类旁通。因为重视“吃”，因而对它尽心研究，把它当成是一门学问、艺术来看待，所以几千年承传下来远近驰名，世界上谁都知道“吃在中国”。

做菜是艺术，菜做的好不好，有个秘诀，就是“调和”。色彩要调和；嗅觉、味觉要调和；火候要调和。不但每一个菜要讲究这个诀窍，菜和菜之间也是要求这样，因此配菜也是一门大学问，甚至可以在不知不觉中左右客人的食欲和食量。
我国自古就认为政治和饮食是相通的，所以称“相位”为“鼎鼐”。那么，从小处说，“调和鼎鼐”就是一个“掌厨者”的本事与能耐；换个大视野来看，朝政能否治理好，那就是一个宰相的职责所在了！
历史上有名的妲己——“红颜祸水”之一的千年狐狸精，蛊惑商纣不理朝政、沉迷声色、建造酒池肉林，导致盗贼横行、烽烟四起，世局动荡。宰相比干多次进谏，但忠言逆耳，纣王并不采纳，老当耳旁风。
这事儿惹恼了妲己，于是日日在纣王面前进谗言，要比干挖心以示忠诚。比干被逼无奈，只得一死以报君王。
传说，比干临死前，姜子牙给了他一道符，教他挖心之后，将符贴在胸口，立即策马狂奔，离开京城两千里，只要不回头，即使无心也可以不死。
比干依照吩咐行事，不想，中途遇到一名妇人，在他身后沿街叫卖“无心菜”，比干好奇回头一瞅，立刻坠马而亡。这是封神演义中非常有趣的一段野史。
故事中的无心菜，就是我们现在常吃的“空心菜”，也称为蕹菜。在所有蔬菜中，它是价格最便宜、生长期最长、也最易种植的一种蔬菜。虽然如此，一旦遇上台风肆虐的日子，它立刻水涨船高，身价连翻几番，有时手脚不快还买不到呢！
由于空心菜含有丹宁素的成分，因此遇热后很容易转黑，所以，在选购时挑选叶片狭长、菜梗较粗的品种外，快炒、速吃也是保存风味的不二法门。
平时我们只把前端的嫩叶摘下，把大部分的菜梗抛弃了，实在可惜，其实蕹菜梗也很好吃。把蕹菜梗去头拣净，然后用水多冲几道，再用力拍破切成段，用大蒜和辣椒快炒，最后用酱油、醋一淋，辣中带酸，这就是可口下饭的‘酸辣蕹菜梗’。
其实，空心菜也是蔬菜中最缺乏鲜味的，因此调味料重些才能达到提味的效果，比如说加沙茶酱或虾酱便是很好的吃法，‘虾酱空心菜’是颇具南洋风味的菜肴，无论虾酱本身的强烈气味，或添加的大蒜、辣椒，都是使味如青草的空心菜出色的功臣。不过，虾酱极咸，有了它就别再放盐了。 九月份里，一连三个周休，惨遭强台侵袭的本岛家庭主妇们，每天为了一家吃不到叶菜类而发愁，平日里看不上眼的空心菜，这会儿也拿翘了。没办法！此刻，比起别的青菜那令人咋舌的价码，眼光还是得投向这新鲜翠绿的无心菜了！唉！此一时彼一时也！时势造英雄，台风捧蕹菜！是吧？呵呵。@*