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人体肠道中存在一些特殊细菌,会将食物中的硝酸盐转为亚硝酸盐,而亚硝酸盐很容易在胃部的酸性环境下,与蛋白质形成致癌物质亚硝胺,特别容易引发胃癌。葱类食物中的含硫化合物,可抑制肠胃道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐,进而阻断了后续的致癌过程。
![](http://img.secretchina.com/dat/media/27/2009/06/01/20090601192810708.jpg)
葱不只是佐料、爆香用而已,吃点葱,健胃整肠,防感冒也防癌。
传统市场里常见到一景:"老板,给根青葱吧!"主妇们买菜总不忘要"附"些葱带回家。
原生于中国西南部的葱,是中国最古老的蔬菜之一,香气从古代薰到现在,尽管有如葱油香鸡、葱爆牛肉等佳肴为它留名,葱在烹调过程,始终是个配角。
然而,你可知道,即使是配角,葱也是个重要的配角。菜肴若是缺少它,会味道尽失或食而无味,有了它,一道道美食才称得上是真正的美食。
强调"药食同源"的传统医学,则在《名医别录》里将葱列为中品,别名叫做"和事草",因为它与诸物合用皆宜。
除了扮演"关键少数"的角色,从营养、健康的角度看,葱的作用似乎也不少。
热辣刺激、气味弥漫、葱的滋味相当鲜明特殊,嗜爱者恋之若狂,厌憎者走避不及。
"我怕这味道!"30岁的梁宴祯,标准的外食上班族,不挑食的她,却常得小心翼翼挑净洒在汤、肴里的葱花,才吃得舒服。
生葱、洋葱、青蒜等葱类食物,其特殊气味主要来自有机硫化物(硫化丙烯)成分。
中国医药学院营养系系主任沈立言表示,这些硫化物不仅提供气味,也促使体内排除致癌物质的酵素活性增加,相对减少身体罹患癌症的机率。
人体肠道中存在一些特殊细菌,会将食物中的硝酸盐转为亚硝酸盐,而亚硝酸盐很容易在胃部的酸性环境下,与蛋白质形成致癌物质亚硝胺,特别容易引发胃癌。葱类食物中的含硫化合物,可抑制肠胃道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐,进而阻断了后续的致癌过程。
所以,聪明的饮食文化教我们,吃香肠时要配上青蒜、生葱,是防癌小技巧,不只是为了吃起来气味口感好而已。
葱叶不要舍
常常被人弃置不用的葱绿部份,也具有防癌的作用。
葱叶有很多维他命C、维他命B、胡萝卜素、钙、必须氨基酸及纤维,所以绿叶较多的葱较营养。
而且,葱绿内侧的黏液中主要含多醣体及纤维素。多醣体会与体内不正常细胞(癌细胞也属于不正常细胞之一)凝集,达到抑制效果,可提升免疫力,台北医学院生药所所长杨玲玲教授指出。
所以,煮菜时,不妨葱白跟葱绿一起使用,添色、添味、也添健康。
不论营养与否、效果如何,中医苏永安博士对葱的记忆,倒是苦中带乐。
1960年代,物资匮乏,在那个什么都缺的年代,生活里的快乐反倒不缺。她记得,那时家里有个习惯,就是任何一道菜端上桌,都要取个雅致名字。有一天,妈妈才端了一碗汤上桌,二哥就喊:"青龙过江上桌了!"大伙笑成一团,原来只是一碗白开水,碗中央浮着一棵活灵活现的大青葱。
现在生活富庶了,"还是把葱当菜吃!"营养学会常务理事张仙平博士这样认为。
根据营养研究数字显示,100克葱所含的膳食纤维有3.5克,比青花菜、甘蓝、青江菜、竹笋等的量都多。膳食纤维可以促进肠道蠕动,缩短残渣通过肠道的时间,使排泄物变柔软,防止便秘。
其实"很多家常菜本来就是药膳,材料搭配都有理可循,"杨玲玲教授说。像葱油鸡、京酱肉丝都是预防感冒、暖身止淤的生活药膳。
如果你不明就里,只挑肉吃,却忽略了淋在上头或垫在下头的葱丝,就可惜了葱白能刺激肠胃蠕动、帮助消化的效果。
另外,烹调山珍海味或高蛋白质食物时,加葱能使蛋白质更容易分解,提高蛋白质的被吸收率。
台北市立中医院内科主任郑振鸿则指出,葱含多种维他命、矿物质,能够促进胎儿组织器官的发育,供给孕妇体内大量热能,有助孕妇及胎儿健康。
对很多人来说,葱带着台湾的乡土味道与记忆。民间的食谱除了借它热辣芳香,也借它的药膳功能,比如:
◆把葱茎或全株捣汁有散瘀血、止痛、消痣、解毒的功能。
◆葱白连根用水煮温服,可以袪风发汗,对冬天风寒引起的鼻塞、头痛、发热不流汗的人有缓解效果,《食疗本草》中记载。
◆感冒初期头痛时,中药也有葱豉汤方,就是以葱白加上淡味的豆豉,煮水炖服。
传统医学里指葱白可以发汗解表,这是因为葱富含苹果酸、磷酸糖等,能兴奋神经系统、刺激血液循环、促进发汗作用,也可增强消化液分泌、增加食欲,郑振鸿主任指出。
受风寒或感冒初期,民间时兴喝姜汤促使流汗,把风寒赶出体外,但姜对体弱、体虚的人,并不妥当,一旦发汗很多,或者有人容易自汗(自己会流汗),再吃姜,容易造成体内电解质不平衡,这类人以老弱妇孺居多,以葱代姜就比较合宜。
不过,中医医典里记载,葱忌讳与蜜合用,因为有容易下痢的副作用。
枕着葱香安眠
除了防癌、促进肠胃蠕动,葱所含的硫化物,也可提高维他命B群作用,有助于消除疲劳、焦躁不安,手脚冰冷等症状。
另外,由于硫化物对镇静神经也有些效果,自然芳香疗法里也建议,失眠时,不妨将切碎的葱或洋葱置于枕头边,帮助入睡。
台湾产葱期在秋天到翌年春天,冬葱甜味较强较好吃,现正当令,尤其好吃。
葱白部份以高温、短时间加热,会增添甜味,因为硫化丙烯与葱中所含的醣结合,变成具有甜味的物质,不悦的气味因此也降低。
试着每天吃一些由葱类蔬菜制作的佳肴,如葱花蛋、葱爆牛肉等,享受美味之余,更别忘了"要吃葱",为健康加料。 |
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