夫妻肺片的做法（组图讲解）有红油的做法

101apple

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一: 红油熬制

原料:

花椒 (1 大勺), 丁香(6粒,这个味道强烈,不宜多放), 桂皮(小指大小2块), 小茴香(没有), 白椒粒(1勺), 白芝麻(1大勺), 草果(2枚用刀拍破),八角(又称大料,大茴5 颗), 紫草(没有), 辣椒面(1 Cup), 香叶(没有),生姜(1块), 葱白(数段), 沙姜粉 (少许)。

制法:

将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。3

0-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火.将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中.

同时找个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用.1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中,杯低的“淤泥”弃去不用.

二: 复合酱油制作方法

原料:

优质酱油或生抽1 Cup,老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法:

将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

三: 关于卤水

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油所以是白卤水.(因为我一般牛肚用的较多),卤制后的卤水腥味较大,所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤效果更好,如没有高汤可用水1Cup,鸡精,盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替.

四: 夫妻肺片的正式制作

将牛肉牛杂(我用牛肚,牛心,牛腱,牛筋)切大块洗净后飞水,锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂捞出放晾,切薄片备用.

取一只大碗或小锅,里面放1/2 Cup卤汁或高汤,加鸡精,精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2 Cup,麻油(香油）1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎),炒熟的白芝麻,香葱碎,中国芹菜末和香菜末就可上桌了.

ching

為啥要叫作"肺"片啊????

有人知道嗎??

zippy

有點兒噁的名稱！！:wicked:

candle

對啊，在路邊看到有夫妻肺片的招牌，配上火焰般的圖樣，好嚇人，每次看到都覺得渾身不對勁，現在看到食物圖片應該很可口啊，怎麼會有這個像是兇殺案或是猛鬼吃人的菜名?:wicked:

apple_2

看起來像是大雜燴的菜

為啥起這個名啊

看起來也不像肺啊

怪怪...

101apple

成都的名菜“夫妻肺片”有什么典故呢？:)
下面是我找到的比较全面的说法：

关于夫妻肺片的缘由和叫法颇有演绎。得到广泛认同的一种说法是说在民国初年的时候，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华，见到肉铺里的一些边角废料弃之无用，便拿回家里。既然是伙计，家里当然不会很富裕，所以他和妻子一合计，就将这些东西洗干净，切成薄片，用精心配制的调料拌好，拿出去当街叫卖。因为东西做得认真，味道的确也不错，并且价钱便宜，慢慢的就出了名。因为二人在街头叫卖时行影相依，夫唱妇随，所以人们就称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。后来渐渐地名气大了，夫妇俩也觉得“废”片不太好看，就顺手改成了同音的“肺”片。随着生意的扩大，有了固定的门脸，“夫妻肺片”的招牌就这样流传开来。

　　另外一种说法是，当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。

　　夫妻肺片

　　相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。

　　其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

:)

ching

喔...原來是這樣啊

謝謝101的回答

101apple

:) :) :)

candle

[color="Magenta"]知道名稱由來以後，內心釋懷不少:pretty_smile:

101apple

Post by candle
知道名称由来以后，内心释怀不少:pretty_smile:

:):) :)