胡慧玲：炼狱厨房食习日记

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比尔·布福特是《纽约客》杂志的作者兼编者。有一天，他打算下厨为朋友庆生。因缘际会，或曰青瞑牛不惊枪，“顺便”邀了寿星的友人马利欧·巴塔立。后者是曼哈顿巴柏意大利餐厅的大厨兼合伙人，也是著名电视美食节目《非常马利欧》的主持人。

比尔的妻子大惊失色，说：“你脑筋坏掉了吗？居然敢邀请名厨到我们家吃晚餐？”马利欧带了两瓶酒和一条腌猪肉，欣然赴宴，说：“难得有人请我到家里吃饭。”当晚，男主人并没有机会献丑，因为马利欧很快就看不下去，说还是我来吧。越俎代庖，妙铲生花，一干人酒池肉林到清晨。

40几岁的比尔不想当文化人终老，他有意弃文从烹。马利欧说：“你得在厨房里边做边学，光靠看书、看电视节目或上厨艺学校是学不来的。”比尔涎着脸恳求，要在巴柏的厨房工作，“当马利欧的奴隶”。

果然是奴隶的生活。他不计尊严和收入，任人呼来唤去，从最基本的备料厨房做起，埋头洗菜洗肉去骨剥壳几个月后，进入炼狱般的烧烤部门，─燥热，“比你这一生去过的任何地方更炎热”；他渴望进入手工面食部，被马利欧劝阻：“你已是坐四望五之年，太老了。那部门运转太快，你已经没有足够敏捷的心思。”凭着意志，他得以进入装盘、捏面、煮面的传统行列。

然后他参考当年马利欧习艺的路线，到意大利托斯卡尼，向猪肉贩学猪肉的知识和烹调。学完猪肉，他二度到托斯卡尼学牛肉。他说，那儿的师傅，嗅闻一块肉，就知道那头牛的品种、畜养方式和生活状态。我突然想到一友人，早岁当远洋轮船的水手，无论在天涯海角哪个港口下碇，只要站在码头用鼻子嗅一嗅，就知道妓女户坐落何处。我想，专业到某个程度，就成了第二天性。

一年多的拜师学艺，他逐渐了解到烹饪的技艺和哲学，和一以贯之，料理无国界的原则。他把苦乐揉杂的经验，写成《炼狱厨房食习日记》。第一章引文就用乔治·欧威尔的句子：“…要不是先前发明了罐头食品，第一次世界大战根本就打不起来。…怪的是，人们却往往忽视了食物的重要性。政客、诗人、主教的塑像随处可见，却不见有替厨师、腌肉师傅或市场菜贩立像的。”大哉斯言。

以前的我，兼具“君子远庖厨”的傲慢，和“小白菜长大以后变成大白菜”的无知。40岁开始学做菜，深刻感受到烹煮所需要的功夫和热情，以及喂食所爱之人得到的无与伦比的快乐。《炼狱厨房食习日记》写的，不仅是厨艺、名厨八卦、餐厅黑幕、人生百相、冒险犯难，也是关于态度，关于风格。

确实，这本书是两三年来最好看的饮食书。

──原载《TaiwanNews财经文化周刊》