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正贴倒贴都不卖的锅贴 (图)

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论坛元老

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发表于 2010-2-1 22:25:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
落叶

锅贴是北方城市小胡同里最常见的面食小吃之一。制作工艺也比包子,饺子,手擀面等“一线”面食简单,外形较粗糙,彰显了北方粗糙的市井文化。锅贴不同于煎包和煎饺,因为它是长长的,最大的特点是两头露着馅。

开始前先说个题外话,纳米哥虽然这些年改行搞科研了,但以前也是演艺圈的人(放心,尚未被潜规则过)。吹拉弹唱多少都能鼓捣两下。今天随贴献上一小段与锅贴有关的快板,希望大家喜欢。

这些是调馅所用原料:猪肉馅,白菜,大葱,木耳,大虾仁(可选)。每逢调馅,纳米总是嘱咐,菜多肉少才好吃。但锅贴除外,因为锅贴不扎口,菜多了汤全流出来,场面不可收拾。





锅贴用的面要半发,与正常发面的唯一区别就是发的时间短一点,找个暖和的地方20分钟就行了。正常发面的体积要是发之前的3-4倍大,半发有两倍足够,也不用发成蜂窝状。



发面的空档调馅。该切的都切碎。调料:鸡蛋一个,盐,酱油,料酒,姜粉,花椒粉,味精。纳米总是嘱咐,务必别加五香粉呀。。。



发好的面再拼命揉好一阵。揪一块下来,搓成长棍,切剂子,赶圆皮,大小自定。就像包子皮一样。

把馅像下图一样搞成长条,两头略短于皮的边缘。



两边对折,相交。





注意看!!!这一步是纳米的独家绝活(首次公布于世)。面皮相交的两边并不是用手一捏那么简单,而是轻盈的用竹签夹死。



这样做的原因只有一条,就是美观。瞧,这样两片面自然的向外翻,如同美女撒娇撅撅起的小嘴。你要是说这个华而不实,纳米也没办法了。

包好的锅贴整整齐齐的摆在板子上。



平底不粘锅,少油烧热。锅贴下锅,挤在一起不要紧。这点跟蒸包子不同,包子要留足够大的间距。



盖上锅盖5分钟后,加水,再盖上。水一般要没过锅贴三分之一的高度。




再等过10分钟左右出锅。注意,包子看顶儿,锅贴看底儿。所以要倒扣着放。这里说一个锅贴的专门技巧。正宗的锅贴,出锅后,底面一定是由一层金黄的脆膜联在一起的。可能一些新手同仁不知道这是咋搞的,其实很简单,就是出锅前三分钟往锅里浇上小半碗淀粉水。水拷干以后自然形成图中这曾肩并肩的脆膜。

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发表于 2010-2-2 20:23:12 | 显示全部楼层
肚子發餓了 :)
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发表于 2010-2-5 01:18:50 | 显示全部楼层
注意看!!!這一步是納米的獨家絕活(首次公佈於世)。面皮相交的兩邊並不是用手一捏那麼簡單,而是輕盈的用竹籤夾死。



學起來:big_smile: :big_smile:
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发表于 2010-2-5 01:19:41 | 显示全部楼层
每逢调馅,纳米总是嘱咐,菜多肉少才好吃。但锅贴除外,因为锅贴不扎口,菜多了汤全流出来,场面不可收十。

這個也要學起來
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