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首先,必须是市场的活鸡,冰冻鸡不能做白切鸡。活鸡杀了以后,洗静,烧一锅水,水的分量要多,一个2 磅的鸡,大概用 2 加伦水,把鸡砍掉双脚,水开后,放进姜片,葱段 以及鸡脚,然后把整鸡放进开水中,水不开以后,捞起鸡,让水再开,再次把鸡放进开水中,如此反复三次以后,把整鸡放进开水中,加盖,灭火,让鸡在烫水中泡 45 分钟。
把鸡取出,用冰冻过滤水冲鸡全身,让鸡降温,放进4度冰箱 2-3 小时,取出,斩成鸡型,上碟。
白切鸡的沾料非常重要,传统的的是把新鲜姜做成姜蓉,加上葱花,放上炒好的盐,烧一到二两的冒烟的油,倒到
沾料中去,用沾料伴鸡块吃,味道一绝。传统上还用蚬芥(用烈酒泡新鲜蚬)做沾料。近年来,很多用蚝油,鲍鱼汁等,味道更为美味。
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