【美食点滴】古今‘火锅’论

usaind1

【美食点滴】古今‘火锅’论


作者﹕杨纪代
近几年来，无论冬夏，“火锅”大行其道，所谓“鸳鸯锅”、“麻辣锅”、“小火锅”、“泡菜锅”、“中药锅”、“素食锅”……等等，五花八门，食材之多，海陆总汇。利用精心调制的独特汤头大作广告：吃火锅能改变体质、袪寒健身、养颜美容、甩掉赘肉、无限量供应、吃到饱、甚至有提供炭烤的……，于是许多人趋之若鹜。其实火锅是严冬特色，绝不适合其他三季吃食，吃得过度反而增加胃肠的负担，可如今尽管炎阳高照，人人却吃得大汗淋漓、两眼冒火、口辣舌麻，好此道者仍义无反顾，边跑洗手间边喝水还是要吃！其实清朝袁枚的“戒单”里早已提及：

戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，食客面对面吃食喧腾不已，已属于令人可厌之状态；况且各菜之味，都有一定火候，火力大小有别，宜文宜武，火候到时适宜立刻撤下，火候未到适宜添加柴火，瞬息万变，一丝一毫不得有差池。如今一律以火逼之快熟，那么它的味道啥样，那还用问吗？近人用烧酒代木炭来用，以为得了妙方，可他却不知食物经过多次滚烫总能变味。或有人问：那么天冷，菜凉了咋办？我答：以起锅滚热之菜，不能使客人立刻吃光，而还能留到菜变冷，那么此道菜肴味道之恶劣可知矣。

以下尚有些可以提及的戒单，这儿一并翻成白话与读者分享：

戒停顿

万物之味取其鲜美，全在起锅时极锋而试最为关键，略为停顿，便如发过霉的衣裳，虽是锦绣绮罗制成，也依然晦闷难除、旧气霉味闻之令人可憎。曾见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨师将一席之菜，都放蒸笼中热着，候主人催取，一齐摆上，其中还能吃得到佳味吗？善于烹饪者，一盘一碗，费尽心思；而吃者，鲁莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨【注】，仍然愚蠢得再蒸来吃哪。我到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而赞美不已，探访其原因，说：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”其他物材皆可类推。

【注】哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所种之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辨滋味，得好梨仍蒸食之。

戒暴珍

暴者不会体恤制作人所费心力之功，殄者不知珍惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有其独特之味存在，其实不必少取其精华而多丢弃其他部分。最常见烹煮甲鱼者，专取其鳖裙而不知珍味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知其鲜在背上。至于低贱做法莫如腌蛋，其佳处虽在蛋黄不在蛋白，然而全去其白而专取其黄，那么吃起来也就觉得索然无味。至于以烈炭炙烤活鹅之掌，用刺刀以取生鸡之肝，都是君子所不为也。为啥呢？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

戒强让

整治厨具宴客，是礼也。然而一道菜肴既上，理应听凭客人自由举箸，选精肥、挑整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客人面前，沾污盘子淹没饭碗，令人生厌。须知客人并非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解款待之？其怠慢客人真是极至啦！据说长安有人甚好请客，而菜肴却不佳者，一客问之曰：“我与君算相好之友乎？”主人答：“相好！”此客人立刻跪地而求说：“果然相好，我有所求，你必允许而后方起。”主人惊问“何求？”曰：“此后君家宴客，求您免除相招于我。”所有座中之客为之大笑。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方能保存而不散失。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推其毛病有三：一误于火大猛，滚急水干，重复加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要求食材形相完美，屡起锅盖探视，则油必走。

戒茍且

凡事不宜茍且从事，而于饮食尤其应该讲求。厨师者，多半是小人村民充当，一日不加赏罚，则一日必生出怠惰贪玩之心。火候未到而主人不点破姑且下咽，则明日之菜必更加生硬而不熟啦。真味已失而隐忍不言，则下次之羹必更加草率。但又不只是空赏空罚而已。其佳者，必指示其所以能佳之因由；其劣者，必寻求其所以致劣之缘故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，火候久暂必得其当，不可任意装盘。厨者偷安懒惰，吃者随便马虎，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为治学之妙方也；随时指点，教学相长，是为师之道也。这与讲究饮食味道之要求有何不同呢？


由前后两篇戒单的内容，我们可以得知，古人起居生活、食材利用全依据“天人合一”的宇宙观运行。保持万物的原汁原味、本性原形、生长时段；取其独有特点，发挥其与众不同的风味，并存其精华去其糟粕而制成佳肴美馔。他们的智慧，我觉得是现代爱好标新立异、什么都拿来凑合着吃的人们所比不上的。









  








   

                            function showbox(){                                    $("#commentpost").css("display","block");                                    return false;                            }