冬季养生 百菇齐放

truelover

餐桌上经常可见的菇料理，不只味道鲜美、营养丰富，且烹调容易，当研究者开始关注菇类的多醣体，吃菇还多了层养生功效。

★菇类特色热量低纤维高

如同蔬菜，热量低、纤维质含量丰富，是菇类的一大特色。以100公克新鲜香菇为例，膳食纤维约有3.3公克到4.6公克，干香菇更多达37.6公克；粗纤维表现上，干香菇大约是新鲜香菇的10倍左右。

也因为香菇纤维质含量较多，对于咀嚼功能不好的老人家，要入口比较困难。台北国泰医院营养师徐嘉徽建议，不妨选较小朵的香菇，较好嚼食，或干脆改吃其它菇类，如洋菇。

★干燥香菇营养热量提高

徐嘉徽说，视生产季节不同，香菇的营养略有出入，4公斤新鲜香菇，烘干后只剩1公斤左右，脱去水分，不管是热量或营养「浓度」都提高。以热量为例，100公克新鲜香菇，热量只有38到40大卡，干香菇就暴增至349大卡，几乎多了8倍。

不过，营养师也提醒，干香菇的营养成分虽然较高，但烹调、食用前，还是要先泡水，不可能一口气吃进100公克干香菇。

★含蛋白质高于一般蔬菜

网络相传，菇类属于高蛋白食材，它的蛋白质含量，远远超过其它蔬菜。按台湾卫生署食品数据库，每100公克草菇，蛋白质有3.8公克，洋菇、香菇各有3.5、3.4公克，台北医学大学附设医院营养师苏湘雯说，常见蔬菜里，菇类的蛋白质含量的确较多，一般蔬菜往往不到1公克。不过，她强调，苜蓿芽、牛蒡、过沟菜蕨的蛋白质含量跟香菇差不多，况且，肉鱼豆蛋白才是主要蛋白质来源，不应寄望吃菇类补充蛋白质。

★晒过香菇有助钙质吸收

蛋白质含量无法跟肉鱼豆蛋相提并论，但徐嘉徽说，20多种人体必需胺基酸，香菇全都有，即使是肉类、蛋类，也不完整，仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸，人体无法自行合成，须自食物摄取。

在维生素方面，菇类的Ｂ群含量颇为丰富，胺基酸重新组合过程里，Ｂ群扮演着辅酉每功效。另外，经过阳光曝晒的干香菇，可增加维生素Ｄ含量，帮助钙质吸收。

★癌症病患别迷信多醣体抗癌

吃菇养身，不单指它的营养成分，还在于所含的多醣体及三帖类化合物。苏湘雯说，多醣体有调整免疫力功效，不过，多醣体只是一个统称，可细分不同成分，就像人类有不同人种一样，「不应太神化多醣体的功效」。

她说，坊间多醣体相关保健食品，都经过萃取，一般健康人，充其量把菇类当养生蔬菜吃，最重要的还是均衡饮食；癌症患者，更不能迷信吃菇抗癌，顶多就是补充营养。

★肾病痛风都要避免食用

另外，由于菇类钾含量高，需限钾的肾脏病患，最好避免食用。不只如此，菇类普林含量偏高，急性痛风期不能碰，尿酸高的人也只能少量吃，以免痛风发作。

★说菇事

★香菇

营养：含有维生素B1、B2、B6、B12，钾、铁、蛋白质等，有丰富的膳食纤维，同时也是高碱性食品，含多醣体。

特色：香菇中的「葡萄糖β」及核酸类，有助于预防疾病的发生。

口感：香、Ｑ、脆

吃法：鲜菇泡水十分钟后鲜烤；干香菇可以浸水后炖鸡肉、包肉粽、鲁肉或煮火锅都很对味。

售价：鲜货一斤70到100元、干货一斤视大小品质从600元到1000元不等。

★白精灵

营养：含丰富榆菇多醣、氨基酸、维生素Ｂ群、叶酸与钙、磷，另含非金属元素硒，男性多摄取硒可防摄护腺癌。

特色：外观讨喜，原产俄罗斯与中国大陆边界，栽培温度较低，约摄氏十度，栽培全程需控制温湿度。

口感：湿润时稍微黏滑，煮食后尝起来柔滑顺口，菌柄脆鲜嫩，完全没有菇腥味。

吃法：适合各种料理，如煮汤，也可凉拌加和风酱。

售价：鲜货一斤100元。

★玫瑰菇

营养：含丰富氨基酸。

特色：颜色鲜艳的食用菌，有独特蟹味。

口感：质感Ｑ中带硬。

吃法：适合煮汤、掺姜片清炒或炒菜。

★珊瑚菇

（又名玉米菇、黄金菇或玉皇菇）

营养：含多醣体，日本把珊瑚菇萃取成原粉，做为养生保健食品。

特色：呈鲜黄色，闻起来有淡淡的奶油清香，外形娇嫩可爱，遇热后色泽变淡，具有滋补、强壮功效，可治疗肾虚、阳痿与痢疾、延缓老化。

口感：鲜脆

吃法：麻油快炒，不宜炒久，味道鲜甜，可炒蛋或煎蛋，小朋友最爱吃。

★鲍鱼菇

（又称黑美人）

营养：今有廿多种胺基酸，适合成长中的孩子、孕妇与长辈等需补充蛋白质的人食用。

特色：传统中医用来做舒筋散原料，可用来舒缓酸痛等筋体不适。

口感：子实体Ｑ有劲，口感如鲍鱼，所以有鲍鱼菇之称。

吃法：煮汤或加姜片清炒。