教你如何挑选大米--大米质量要“五看”

伍艾嘉

　　时下，正是新米上市的季节，有的商贩乘机以次充好。那么到底该怎样鉴别大米质量，选购好大米呢？
　　
大米按其粘性不同，主要分为三种：籼米、粳米和糯米；
　　籼米粒瘦而长，膨胀性好，饭粒松散；
　　粳米粒大而白，粘性适中，饭粒柔软香滑，可口耐饥；
　　糯米粒圆而亮，粘性强。

　　我们买大米时，可从五个方面着手识别：

　　一看硬度大米硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米越硬，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈硬，水分低的米也硬。

　　二看腹白大米腹部常有不透明的白斑，腹白的米蛋白质含量较低，含淀粉较多，一般水分也较高。

　　三看爆腰爆腰是大米在干燥中发生急热造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值低。选米时要注意，米粒上有条或多条横裂纹，就是爆腰米。

　　四看黄粒米粒变黄是大米中某些营养成分发生了化学反应。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，须观察黄粒米的米的多少。

　　五看新陈选购时要认真观察米粒颜色，大米色泽变暗，表面呈灰粉状或有白道沟纹购是陈米，其量越多则说明大米越陈。同时，大米要闻一闻气味是否正常，如有发霉味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸即是陈米。

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如 何 識 別 新 米？

　　这里向你介绍一个简单而有效的办法：
　　看：　新米颗粒均匀，有光泽，每粒米尖上的胚部呈浓黄色，偏白；而陈米的胚部则呈浅咖啡色。

　　闻：　新米清香扑鼻，而陈米则因储存时间过长而失去清香味。

　　咬：　拿一粒新米，用牙咬时感觉质地松软，口感微甜；陈米因失去大量水分，咬上去发硬，且没甜味。

　　捏：　新米水分较多。用手使劲握捏时，感觉有黏性，有的新鲜大米甚至可以捏成一个团，而陈米捏造起来如散沙一般。

怎 樣 買 到 好 大 米

　　要买到好大米，得掌握四个技巧：

　　1、识别新陈大米技巧。　新大米富有光泽，白色透明，米粒无爆腰（即米粒上出现横向裂纹），硬度强，无虫害和霉变，手抓时会沾上米糠面；而陈大米光泽差，颜色发乌，表面呈灰粉状或有虫害和霉变，米粒爆腰多，手抓时无米糠面。

　　2、识别涂油大米技巧。　手抓时无米糠面；涂油大米温水浸泡时，水面上会浮现细小油珠。

　　3、识别染色大米技巧。　手抓时有滑感，无米糠面；染色大米清水淘米时，颜色会自动溶解脱落。

　　4、识别以次充好大米技巧。　特等大米中“未熟、虫蚀、病斑、生霉和未去壳”等不完善米粒不超过3%，小碎米超过0.25%。如发现不完善米粒、小碎米和杂质偏高，则说明肯定不是特等大米。

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