一碗台湾牛肉面的前世今生

FRANKSTON

作者: 张晓舟

最近我去台北政治大学传媒学院上了一堂关于中国摇滚乐的课，课上发现台湾的90后对大陆了解极为有限，然而他们大多知道地沟油，甚至有的还知道城管，总之地沟油和城管看来远远比崔健有名。

主持这个“大众文化与流行音乐”课程的政大钟适芳老师指出“你们有地沟油，我们也有膨化剂呀。”

有一次读到侯孝贤一个访谈，侯导说：“我还是会想起以前在城隍庙，打架打成流氓头领的日子，我觉得那才是男人。现在的男人越来越中性，女性以后会比男性强。但我怀念那个有力量的世界，像狗一样，彼此之间咬，准确、粗暴又直接。”

我在微博上转了他这段话，马上有台湾朋友跳出来控诉：为什么台湾男人现在越来越中性越来越娘？都是从小吃膨化剂吃出来的！

这是一个有趣的扯淡，我可以考虑写篇文章比较两岸音乐了：《地沟油老愤青与膨化剂小清新》。然而，台湾膨化剂食品早就攻占大陆市场，毒害大陆青少年应该比毒害台湾青少年为甚。而地沟油要在台湾谋求发展却很不容易，不只是因为台湾人口味偏淡，也不仅仅是人家道德水准高，最大的原因是台湾人的日常饮食标准实在太高，高到店家若想玩猫腻投机取巧，只能自取灭亡。

我的台湾美食之旅仰仗陈升带路。这位宝岛歌王首先是一个伟大的吃货和酒鬼，他带我吃过一顿惊世骇俗终身难忘的黑鲔鱼豪宴。然而黑鲔鱼只有南部的东港才盛产，并且只有每年五月才有，加上大量出口日本，一般台湾人不容易吃上，我不会把黑鲔鱼当成台湾美食代表，一个地方的日常生活状态和气质，体现在最普通的食物上：一碗姜母鸭，一碗土虱，一碗牛肉面......

陈升曾撰文宣称：“如果什么狗屁天王的名号和在自由自在的夜市吃一碗药炖土虱让我选，我情愿用一百个天王去换得一碗土虱。”

于是在台北、台中、高雄浩浩荡荡的小吃夜市上，我看到成千上万天王倒毙在一碗土虱或一碗牛肉面旁边，歪裂的嘴角淌着口水。

在台中的“中华夜市”，陈升遥指一望无际的成百上千家小吃竖起手指：“一共要吃7家！”但吃到第6家，我走路已经像企鹅了，升哥又大手一挥：“台中这样的小吃街一共有4条。”

难免有小吃摊老板和食客狐疑地盯着他――这张脸显然属于陈升，但一个老天王怎么会出现在这么廉价的小吃摊？――而陈升也会盯着对方，直到对方自觉没趣，他才施施然付帐，一边嚼着槟榔一边趿着人字拖鞋扬长而去。当然有时也有厨师会扑过来，让陈升在围裙上签名，这个吃货大笔一挥写下——“好好吃

后来我一个人去了台南，陈升说台南没有台中那样很集中的小吃街，很分散，得慢慢找。

到了台南我才明白：这个古朴的小城压根就不需要规划出什么小吃街美食街，因为全城遍地美食触目皆是，一天时间我吃了八顿：牛肉汤，羊肉汤，羊杂汤，虱目鱼肚，鸭肉羹，鳝鱼意面，鲜鱼汤，萝卜丝鱼饼，海胆粥......还有很多，实在没有多余胃可以去装。为了可以多吃几家，我甚至拒绝附送的米饭。我甚至庆幸天气酷热，令我得以走完一条街就换一种鲜榨混合水果饮料喝，最终有一种柠檬莲藕没喝到，引为台南之旅一大憾事。

台北最著名的吃，是最普通的牛肉面。这是令两岸人士百思难得其解的一件事，因为大陆并没有如此尊崇牛肉面的风气，台湾从前也没有，台湾本地人并没有狂吃牛肉面的传统，恐怕是四九年之后牛肉面才慢慢应运而生，较多的说法是源于眷村的大陆北方老兵，他们用简单的酱油卤汁浇上牛肉面来吃，后来牛肉面渐渐改良进化，俨然成了台北一个小小的城市图腾。

有一次，陈升带路去吃牛肉面，不惜走很长的路，从重庆南路经过著名的“补习街”（这儿到处都是各类应试学校和家教辅导），在一个窄得不能再窄的巷口，我们占满了一家小得不能再小的牛肉面店，一共只有三张小桌子。店名曰“刘山东”，又铭曰“始于1951”。在这家山东老兵开的家庭小店，我吃到平生最棒的一碗牛肉面。“刘山东”墙上挂着马英九亲笔签名的奖状――原来马任市长时搞了个轰轰烈烈的台北牛肉面节，刘山东是比赛得奖的。后来我发现，很多牛肉面店都有马英九签名的奖状，没得奖的也有一张感谢状——市长大人感谢你支持和参加台北牛肉面节。

台北是平民的，日常的，它当然也是快节奏的――但即使是牛肉面这样的“快餐”，也是老火靓汤慢慢熬出来的。台湾的味道，正在一个慢字。每个台北人都有自己心目中的牛肉面排行榜。据说有一家奢侈馆子一碗牛肉面卖几千台币，但那是孤例，仅限于满足有钱人猎奇心理。一百或一百多台币一碗的绝佳美味牛肉面比比皆是。

美食的平民性，在食品安全危机触目惊心的今日，是个绝佳的博士论文题目，怎么就没人写一部《一碗牛肉面的前世今生》呢？一碗牛肉面如何在四九年飘洋过海，被思乡心切的外省老兵发扬光大......最终沉淀，浓缩，熬制出台北的劲道。

九月份台湾屏东有两个大节，一个是“世界民谣音乐节”，一个是“世界猪脚节”---令人捧腹，奋蹄狂奔！

而咱这边，要做就大做大而无当的“国际美食节”，一玩就是满汉全席宫廷秘笈大国崛起，哪会在区区一个猪蹄或一碗牛肉面上小题大做？

咱这边已经越来越难吃到一碗好的牛肉面了。北京的牛肉面得打上“加州”二字似乎才名正言顺，更可笑的还有人在“加州牛肉面大王”前再加上“李先生”什么的，把加州唐人街搬到北京来。国产牛奶沦丧，国产牛肉面也沦丧，得贴一贴加州的商标才灵。肉价飞涨，我家门口那家“成都美食”，不单面和肉完全分离，也就是根本没有事先熬的牛肉汤，而只是一边煮面一边扔进牛肉，而且牛肉一片一片少下去，一点一点消瘦下去。有一天，当那碗牛肉面上面只晾了一小片孤苦伶仃薄如蝉翼的牛肉时，我忍无可忍地要求服务员把那片牛肉拿掉，“我宁可吃斋面，也不能让你们这么污辱牛肉面。”肉价飞涨只是原因之一，店家和厨师对于自己做的食物，或者说对于自己的活儿，早已丧失基本的尊重。

“刘山东”只是台北无数小店中的一家，当然不能跟全聚德东来顺这样的国际名牌相比。若论美食文化，大陆自然博大精深源远流长，始于1951年算个鸟，老子随便都能给你整出一套始于开元元年、始于万历十五年之类的深具人文精神兼民族气节的菜系出来。但在北京，始于1951年、地盘历经半个多世纪都没挪的小馆子能有几家？而台北比比皆是。老字号的沦亡，先是因为革命年代的动荡，后是因为开放时代的“城市规划”。一座随时随地拆迁的城市，是容不下一碗始于1951年的牛肉面的。更重要的是，一个干什么都猴急猴急的社会，是没有心思慢慢熬一碗牛肉面的。

台湾学者张铁志，大概是民国文人的文章看得太多了，一来帝京便去前门凭吊，但是凭吊或默哀是可以的，想吃顿好的却不容易，他和女友兴致勃勃地进去全聚德朝圣，没想到那儿真是赶鸭子上架，摩肩接踵人鸭不分，还没吃完鸭子，服务员就像赶鸭子一样催着你快点走别占地儿。张铁志问我：不吃全聚德还能吃啥呢？我想了想，倒是有家爆肚，在普遍难吃的前门显得鹤立鸡群，可越是鹤立鸡群就越是人多得排长龙。因此，尽管前门小吃誉满历朝，最终我郑重推荐的，却是那家历史悠久的肯德基。

某国际连锁快餐名店最近也有志于振兴牛肉面。但他们的广告竟然直接牵出一头憨态可掬的牛，仿佛笑吟吟地说：“你要真牛的话，就快来把我吃掉吧！”

这年头我们的吃相怎么越来越穷凶极恶？

在台北台中台南，我最爱喝的就是各种酸梅汤。有一天在罗斯福路撞见一家“金陵酸梅汤”，不禁梦回南京：前不久我在夫子庙，我先是吃了一碗鸭血粉丝汤，吃着吃着看见店家有个大招牌，郑重宣告：本店绝不使用增稠剂，我虽然很愿意相信这家老板的诚意，却再也不敢吃南京鸭血粉丝汤了。至于金陵酸梅汤，夫子庙好多酸梅汤大概是可以无限兑水的吧，喝了不吐就不错了。金陵酸梅汤不在金陵，早就飘洋过海去了台湾。

辛亥百年，凤凰卫视采访百岁老人，有位老革命说：我们一直是臣民，不是公民。

请允许我不奢谈革命，只谈吃喝，也请允许我不奢谈公民，只谈平民庶民，不奢谈大江大海，只谈谈一碗牛肉面一杯酸梅汤的前世今生。

（刊于《财经》杂志）