简单的煎鸭胸和红酒酸果酱汁（组图）

PangMM

送交者: 阿麦

     

煎鸭胸是一道常见的法国菜。跟鸡胸不同的是，鸭胸的肉比较薄，皮下脂肪却很厚（鸭子浮水，就是靠这些肥肉来省力气，因为油脂比水轻）。当然这里指的是超市上常见的饲养鸭。由于脂肪多，煎鸭肉一定要“轻柔”，给予足够的时间使脂肪融化成油脂，这样煎好的鸭肉才不油腻。

我 在美国超市里从来没有见过单独卖的鸭胸。偶尔在高级超市里有冷冻全鸭，普通的亚洲超市里也经常有。所以说，想做煎鸭胸就得买全鸭然后把胸脯肉剃下来。首先 用剪刀把一整只鸭分成四块（左胸+左翅，右胸+右翅，左腿和右腿），然后把胸脯肉连皮一起剃下来。两条腿和多余的鸭皮可以用来烤油封鸭，脊梁骨，鸭翅和鸭 胸部的骨头可以用来熬鸭汤。下面是割下来的鸭胸肉：





煎鸭前一小时，先在鸭肉上抹些自己喜欢的调料，比如盐，黑胡椒，蒜等。鸭皮要用刀轻轻划几道，以便煎时让油脂溢出。不要切得太深，见到白色的脂肪即可。




煎鸭胸时，要用凉锅直接煎，原因是给脂肪足够的时间来融化，而不是很快地把鸭皮烧焦。锅里就不用事先倒油了，因为鸭皮里有足够的油。把鸭胸皮朝下摆在凉的铸铁锅上，用中小火慢慢地煎。k




至 于煎多长时间，这个没有标准答案，只要锅里积了一层油，鸭皮变成金黄色就可以翻个了，这个过程大约十到十五分钟，但一定不要把鸭皮煎糊了。翻个后，可以把 一个探针温度计的探针插在鸭肉里，等最里面的温度达到理想温度前一点点就可以。比如，如果想煎到150华氏度，那么到了145度就可以了，因为鸭肉在静置 的过程中也会持续升温。鸭肉并不像鸡肉那样常有沙门氏菌感染，所以许多人喜欢煎到粉红色就可以了，这样煎出来的肉比较多汁。鸭肉煎好后，锅里剩下的鸭油正 好可以用来煎土豆。





红 酒酸果酱汁的做法很简单，取一大勺Cranberry sauce（做法见烤火鸡博文  http://blog.sina.com.cn/s/blog_8 ... �锅里把黄油化 开，然后加入cranberry sauce炒一下接着倒入红酒慢慢煮。等红酒蒸发约一半后，酱汁就会变稠，用它来配鸭肉很好吃。