Paella（西班牙炖饭）摩洛哥炖牛肉（图）

PangMM

送交者: 阿麦


      


外 国人对西班牙料理最熟悉的恐怕就是Paella了（这在中国被统称为“西班牙海鲜饭”）。这道菜在西班牙各地都会以不同的形式出现，有的用鸡肉兔肉，有的 用海鲜，甚至还有纯蔬菜的。据说最“正宗”的吃法是几个人围着一个炖饭的大平底锅，每个人“负责”自己面前的那一片饭。这不难理解，Paella本身就是 道农夫菜，想象一下几个贫穷的农夫离家下地干活，中午饿了便就地拔点蔬菜，杀条兔子，在炭火上炖成一锅肉菜饭。没有盘碗，几个人就围着锅一起分享。有趣的 是，传统的Paella在西班牙都是由男人做的，就有人认为“Paella”这个词源自于西班牙语“Para  ella”（为她）。不过我还是比较热衷于源自拉丁语中“锅（Patella）”这个词的说法。毕竟，用来炖饭的大平底锅本身就叫做“Paella”。


虽 然西班牙有很多种Paella，但最出名的是Valencia地区的，叫做Paella  Valenciana。出名到什么程度呢？如果一个人做Paella，只要用错了一样配料而对外自称是“Paella  Valenciana”，当地人便会群起而攻之。这个Valenciana炖饭的原料其实非常简单，肉类无非是鸡肉，兔肉或者蜗牛，蔬菜只有当地特产的一 种狭长的扁豆和一种白色的利马豆，仅此而已，没有洋葱，大蒜，香肠，青椒，更没有海鲜。用的大米也非常重要，必须是西班牙特产的短圆米，这种米吸水性非常 强，一份米能吸收三份水（一般大米最多只能吸收两份水），而且煮熟后不会粘烂，依然是一粒粒的。


做Paella  Valenciana最大的困难，便是取得正宗的原料。那种长扁豆和白利马豆在西班牙以外都是很难找到的，就算是可以长途运输的大米，其价格也动辄十几美 元一磅。我认为，在西班牙以外的国家，追求这道菜原料上的“正宗”性是没有意义的，但值得追求的是它简洁的特点和烹调方法，以及由此产生的独特味道。


初 学Paella的人往往会有多加肉菜的欲望，似乎“料”越多，炖饭就越“高级”。其实Paella的主角是大米，大米在烹调过程中吸收了肉和菜炖出来的汤 汁，味道非常鲜美。这跟世界上很多国家的炖饭一样，比如伊朗的Javaher  Polow（波斯宝石饭），巴基斯坦的Biryani，都是米饭远多于其中的肉或蔬菜。肉放多了，就是反客为主，而且会令米饭煮不均匀。
炖 Paella用的平底锅非常特殊，没有可以替代的器皿。这种锅是用高碳钢做的，这种材料的一个特点是导热速度快，而且存热效果低，只要离开热源，就会很快 停止对内容物的加热。同时，这种锅既宽大又低矮，在里面炖饭时米饭会分布成薄薄的一层。这些对炖Paella很重要，有助于对大米快速而均匀地加热。固 然，任何人都能用普通的不粘锅做出“Paella”，但由于速度太慢，无法得到熟而不黏的米饭，锅底也无法产生锅巴（socarrat）。


我 认为，炖Paella唯一正确的灶具是烧烤架。这是因为Paella锅很宽大，如果用普通的电灶或气灶，热力被集中在锅底的一点，这样就没法均匀地对米饭 加热。烧烤架其实是西班牙人炖Paella的主要工具，在烧烤架下面把燃烧的木炭平铺开，这样就能对平底锅的每一点都均匀加热。当然，我不是说用不粘锅和 电炉灶炖的米饭就不好，只是这样一来就不能把它称为Paella了。


我做的Paella完全没有跟“正宗”二字沾边，因为我没有按照 Valencia人的要求用他们当地的原料。我的Paella中的肉是兔肉和香肠，菜则是美国常见的Snow  Pea，它也是扁豆，至少看起来更“正宗”一点。我也没有用西班牙的Bomba或者Calaspara大米，而是美国常见的用来炖Risotto的 Arborio大米。经过几次试验后，我发现Arborio也能够吸收很多汁水，同时保持干爽劲道。
具体做法：
兔子一只，大卸八块
香肠一根切片
Snow pea一把，不需太多
小番茄三个，切细丁
Arborio大米两杯
自制鸡汤四杯
藏红花一茶勺（千万不要为了省钱而少用，Paella的颜色和香气全靠它了）
Paprika一茶勺
橄榄油两大勺
新鲜迷迭香枝四根，用来最后给米饭添香气
盐和胡椒适量





首先兔肉要用盐水浸泡一夜，这样既可以使兔肉进咸味，同时可以泡掉一部分土腥味。我用的盐水是32：1(按体积，32份水兑一份细盐）。


准 备烧烤时，在烧烤架下面把炭架垫起来，使炭球跟烧烤架之间只有大约三英寸的距离。我先点燃半烟囱的炭球，然 后在正在燃烧的炭球上摆一层未点燃的炭球。要注意使炭球均匀铺开。


这时，要把藏红花浸泡在烧开的鸡汤里。藏红花需要一定时间释放里面的味道和色素。





把Paella平底锅放在炭球正上方，烧热后加入橄榄油，将兔肉煎到两面发黄。兔肉煎好后拨到锅的边缘，然后把香肠片快速地炒一下。





然后把香肠也拨到锅边，在锅中间的空间里炒西红柿丁和Paprika，直到所有的西红柿变成粘稠的西红柿酱。





倒入烧开的鸡汤搅拌均匀，盖好烧烤炉的盖子，让锅里所有的原料煮半小时左右，最后形成一锅味道浓郁的“鸡兔同笼汤”。





加入盐和胡椒进行调味，如果尝起来觉得咸味正好，就要再加一点点盐。先把兔肉取出来，再加入大米，轻轻搅动几下让大米均匀铺在锅底，然后就不要再搅动了，不然会变黏。把兔肉和扁豆摆在大米上方。





再次盖好烤炉盖，让米饭炖20分钟。期间要每7-10分钟左右把平底锅旋转一下，让临近熄灭的炭火均匀地加热。在汤汁消失时再把迷迭香枝摆在米饭上面，如果放早了迷迭香的味道会大量弥漫在饭里，遮盖了其他的味道。



20分钟后尝一下米饭的口感。如果有哪部分米饭不熟的话，可以在那个部位加点开水，然后盖好盖子继续焖五分钟，再尝。基本上如果肉没有放太多，加热均匀的话30分钟以内饭就能熟透。把锅从烧烤炉里取出来，然后盖上一块干净毛巾静置十五分钟就可以开吃了。


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【摩洛哥炖牛肉和库斯库斯】


兼具阿拉伯，法国，摩尔以及本地原住居民伯伯尔文化的摩洛哥，其饮食文化也融合了这些文化的特色。摩洛哥菜里面最有名的就是Tagine，这是用一种像尖帽子一样的陶器炖或烤出来的肉或蔬菜。还有就是库斯库斯，它是用semolina面粉搓出来的粒状面食。


说 实话，摩洛哥菜的口味并不是每个人都能很快习惯的。它最大的特色就是对甜果和干果的运用，炖出的肉往往是甜的。再就是一种叫做Ras El  Hanout的混合香料，意思是“店里最好的”。由于它含有许多不常见的香料，比如玫瑰花骨朵，所以我还是从网上订购了一小瓶。打开一闻，味道倒是跟中国 的五香面有点相似，本身就有一股“甜香”，跟干果的甜味比较搭配。




做摩洛哥炖肉，并不一定要专门买个Tagine。Tagine本身的功能其实跟Crockpot很相似，完全可以用它代替。
原料有：

牛肩肉Chuck三到五磅，把大部分肥油片掉后切成块
洋葱两个，切成大块
胡萝卜四根，切段
Ras El Hanout五大勺
桂皮一块
西红柿膏（tomato paste）两大勺
开水两杯
盐和胡椒适量
选用：
椰枣（dates）和干李子（prunes）少许，我只是各用了一小把，如果不习惯甜味的炖牛肉可以省略。







首先煎牛肉。在一个生铁锅里加入一点点油，然后把牛肉块分几次煎到焦黄。每次不要放太多牛肉，不然水分太多就成水煮肉了。煎好的牛肉倒进crockpot里。用锅里的馀油炒洋葱，变软后也一起倒进crockpot里面。





在crockpot里加入西红柿膏，开水，胡萝卜，香料，胡椒和干果，旋钮调到High上面炖三到四个小时，肉软烂后加盐调味即可。



我的库斯库斯是超市里买来的速食品，只要按照包装上标明的做法煮熟就行。吃饭时，在盘子里铺一层库斯库斯，浇上炖牛肉，然后撒满杏仁片（用铸铁锅把杏仁干炒一下更香）和芫荽，一道简单的摩洛哥炖肉就做好了。