【霉乾菜扣肉】——寄托江南鄉愁的特殊硬菜

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來源:新浪博客 空心菜·轻食煮意

霉乾菜，常被與梅菜混淆

兩者到底是不是同一種東西，眾說紛紜

浙江紹興和廣東惠州分別認為是本地特產

而維系兩者最著名一道菜是：扣肉

據說那是大文豪蘇東坡牽的線

浙江人稱之為“霉乾菜”，亦稱“烏乾菜”，百度百科名片說：


     霉乾菜是紹興著名特產，生產歷史悠久。主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。


     烏乾萊早在《越中便覽》中就有記述：“烏乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”可見那時紹興烏乾萊的制作已極為普遍了。清時，烏乾萊曾作為紹興的“八大貢品”之一。以前，凡外出乾活的農民或手工業者，大都喜歡於飯籃中放上一點蒸過的烏乾萊，一則攜帶方便，二來下飯宜口。據說在大熱天，倘有乾菜放在飯盒內一時不會發餿。至今城鄉家庭腌曬乾菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂於自制。


     關於梅菜的釋義是這樣的：


    梅菜是廣東惠州的特產，又稱為“惠州貢菜”。鄉間民用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜餚。


    在惠州以矮陂為中心的鄉鎮，梅菜種植面積已達6萬多畝，年產量超過10萬噸。於1995年被農業部授予“中國梅菜之鄉”的美譽，在矮陂鎮有近四百年的種植歷史。並於2004年通過國家質檢總局關於“惠州梅菜”原產地標記的評審。梅菜與芥菜屬同一種類，外形相似。因其對氣候的要求較嚴，一般只在秋後入冬時分種植，收成後用鹽經特別的工藝腌制而成，是國內少有的一個蔬菜品種之一。腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分淅出，手感柔軟，有濃鬱的梅菜沉香味道，清脆爽口。

可見，霉乾菜和梅菜，品種有區別，且加工工藝亦不同，據這兩種都吃過的老饕所言：“此二者口感亦有不同，霉乾菜更香，梅菜要咸些，另外霉乾菜多半重油，基本只和五花肉同進退，而廣州的梅菜卻是葷素皆宜。”可見二者最多只能算是近親。

     那麼“霉乾菜扣肉”和“梅菜扣肉”作法一致，又都被兩地稱作名菜呢？這中間是有典故的，梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三寶”。

    關於“梅菜扣肉”還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。

     因此，現在二者常被混淆，也是有歷史原因的。浙江人和廣東人大可不必爭個面紅耳赤，美食無國界，何況省界。

材料

主料：帶皮五花肉400克，霉乾菜150克

配料：色拉油2湯勺、老抽1湯勺、生抽3湯勺、料酒3湯勺、冰糖2湯勺、鹽1茶勺、生薑2片蒜蓉少許、桂皮和茴香適量

（註：湯勺即家中平日用的那種白瓷勺，茶勺的量要小，約為湯勺的1/3）

作法：

1、霉乾菜浸泡十分鐘，充分洗凈，直到水清澈，如果較長，還要切一下；

2、五花肉用刀刮去浮油，有雜毛的也一並拔去，洗凈；

3、鍋中加桂皮、茴香、生薑片，將大塊的五花肉放進去，冷水入鍋煮開，並燒到8成熟，約20分鐘左右；

4、將五花肉取出，瀝乾水，用老抽在皮上反復刷色；

5、煎鍋加油，放入蒜籽煸香，將五花肉放進去，皮朝下煎制，煎到皮皺起紗狀為佳；

6、五花肉從煎鍋取出，切成大寬片，最好是0.5～0.7釐米的厚度（請大家自動忽略本人巨糟糕的刀工）；

7、煎鍋中加“剩餘老抽、2湯勺生抽、3湯勺料酒、1湯勺冰糖、及1茶勺鹽”，把切片五花肉也放進去煮一會兒；

8、五花肉取出，依次碼在碗底，肉皮朝下；

9、原鍋中將擰乾水份的乾凈霉乾菜放進去，稍加翻炒；

10、將老乾菜碼在五花肉上，剩餘湯汁也倒進碗中，上面封上1湯勺碎冰糖，蓋碗上屜大火開蒸，燒開後轉中火約40分鐘左右，關火稍燜片刻取出；

11、湯汁若多，可另外潷出，若不多可直接食用，覆盤很簡單，（我一手沒法操作又拍照，所以步驟省略）取一大盤，蓋在碗上，然後反轉，將碗拿掉即可，因而湯汁若多，應提前潷出，否則就是水漫金山了；

12、將湯汁用少許水澱粉勾薄芡，澆在菜上即可。

小貼士

◎各個品牌的老抽，上色程度不同，請大家根據實際情況調劑，我用的李錦記的老抽，實在是很上色，若是加多了，這菜絕對是黑得找不著北了，但若是用海天的，可能1湯勺就不夠。

◎肉必須是五花肉，肥點沒關系，霉乾菜的“吸油大法”太厲害，你根本吃不出油膩來，反倒太瘦的肉燒不出好味道，會柴而無味。

◎無論是霉乾菜扣肉，還是梅菜扣肉，燒法上大同小異，只不過菜略有不同。

◎扣肉各省皆有，北方多加紅腐乳，四川用糯米墊底，肥肉切薄捲如一朵玫瑰花，叫“燒白”，有甜咸兩種，帶皮五花肉的處理方法全國各地大同小異，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈膠質般軟融。