美国人品纽约湘菜后感:活在川菜阴影下的湖南美食(组图)

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纽约中央车站附近的湘水山庄饭馆空间虽狭小，但是非常整洁，具有家庭餐厅的氛围。饭菜颇得湘菜精髓：惊人地咸，各种极端口味不是融合在一起，而是在殊死搏斗。


牛肉近乎黑色，和太妃糖一样有嚼头。大块大块的肉看上去几乎是用手撕开的，周围遍布着皱巴巴的黄白色尖椒，它们曾是绿色的，因为经过日晒和焯水处理才褪去了颜色。不过它们的辣度可没减少。

因为这是湖南菜，所以除了辣，几乎感觉不到别的。没有舒缓的甜味，也没有川菜里那种如同针刺舌尖，让人说不出话来的麻。这道菜的特色是咸味、烟熏味和酸味，而且每种口味都发挥到了极致。


饭馆一层空间狭小，但是非常整洁，地上铺着有斑纹的大理石地板，头顶是斑驳的木质灯笼。二层有半封闭的包间，更安静些。

巨大的水牛鱼鱼头被劈开了端上来，点缀着葱花和腌红辣椒。鱼肉翻在外面，口味细腻，而且惊人地淡。

湖南菜的风头经常被川菜盖过。如今，著名的川菜馆子在曼哈顿中城南部如同火圈一样蔓延，而两年前开张的湘水山庄(Hunan Manor)就坐落在纽约中央车站(Grand Central Terminal)南边，却一直像个局外人似的。它是个家庭经营的饭馆，由艾伦・李(Alan Li)和他的姊妹戴安娜・李（Diana Li，她还经营着皇后区法拉盛的湘水山庄[Hunan House]）以及表亲南希・肖(Nancy Xiao)经营。他们都是湖南衡阳人，大厨龙志军（音译）也是。

饭馆菜单上友好地加入了一些经典川菜，还有两页美式中国菜，特意单独安排在菜谱最前面，方便顾客跳过去（最上面一道菜是“左宗棠鸡”，是“辛亥革命”[Chinese Revolution]之后一位流亡到台湾的湖南名厨发明的，于20世纪70年代传入美国，增添了一点甜味）。

前菜可以先来一道腌圆白菜，这样你就能明白这是一家什么风格的馆子：惊人地咸，比你觉得自己能忍受的程度还要咸得多，口味极酸的米醋和极辣的尖椒非但没有中和咸味，反而令极端的口感变本加厉。各种味道不是融合在一起，而是在进行殊死搏斗。

格言书般的菜谱有硬皮封面，用皮绳装订，没有提供什么指导。里面标记的“招牌菜”有白辣椒炒牛肉；边边酥脆的腊肉（口味基本上很像培根）配葱花；还有滋味浓郁的小块鸭肉，和口味爽脆的萝卜干堆在一起，用盐和米酒、葱姜混合调味，之后用茶叶熏过，直到香气和味道密不可分。

蒸熟的整只茄子上撒着滋味浓厚的黑黄色咸鸭蛋蛋黄碎末 。干的绿柿子椒上放着的则是1/4个皮蛋，是用盐水、灰和熟石灰卤制近一个月而成，蛋清呈透明的棕色，富于弹性，蛋黄则变成了幽绿色，吃起来有蛋羹的质感，口味则介于肝脏和奶酪之间。

点菜时不妨也信任“腌”这个字眼，它可以指引你尝到被切成结婚戒指戒面大小的酸豆角，它们和碎肉以及切成漏斗状的红辣椒堆在一起。一个巨大的水牛鱼(buffalo fish)鱼头被劈开了端上来，还点缀着葱花和腌红辣椒。鱼肉翻在外面，口味细腻，而且惊人地淡，可能是一餐之中的放松时间吧。

饭馆装潢朴实无华，一层空间狭小，但是非常整洁，地上铺着有斑纹的大理石地板，头顶是斑驳的木质灯笼。二层有半封闭的包间，更安静些。服务员都很耐心，但是如果你这桌点了太多菜，他们也不会提醒你。

这里不是所有菜都诱人：排骨蒸到让人不舒服的海绵状质地，干巴巴的羊肉配着辣椒，却奇怪地不入味。至于有些菜，最好把它们视为对另一种生活的窥视。比如用黄酒、八角和糖煮开并继续煮炖几个小时的五花肉，这是湖南人毛泽东最喜欢的一道菜。它油滑肥厚，但也可以为泅渡长江提供能量。