做广式月饼必备的出油起沙咸蛋黄——三种方法腌咸蛋（组图）

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來源:新浪博客 Yukifood

材料：

飽和鹽水法：清水適量（沒過雞蛋/鴨蛋的量），花椒15克，大料3、4朵，桂皮1塊，香葉3、4片，食鹽足量（未溶解的部分會被扔掉），高度白酒15克，雞蛋/鴨蛋10顆。

鹽漬法：高度白酒半碗，食鹽半碗，雞蛋/鴨蛋10顆。

醬漬法：高度白酒半碗，大醬（或味噌醬）與食鹽按2：1的比例調制後共計半碗，雞蛋/鴨蛋10顆。


步驟：

1．將容器和雞蛋反復清洗乾凈，晾乾後備用。飽和鹽水法：煮鍋中放入清水、花椒、大料、桂皮和香葉，大火燒開後轉中小火煮15-20分鐘，使香料的味道散發出來。

2．在水里一邊倒入食鹽一邊攪拌，使鹽充分地溶解在水里。待水里開始出現未被溶解的食鹽時就可以關火了。用篩子篩出未被溶解的食鹽，將過濾出來的溶液倒在容器里。

3．溶液晾涼後，倒入高度白酒，腌咸蛋用的飽和鹽水就做好了。

4．將雞蛋/鴨蛋碼放在鹽水里，因為鹽水的濃度很高，雞蛋會浮上來，這時候加兩個重點的小碗或碟子壓在上面，再將容器的蓋子蓋嚴實。最後在容器外套兩層塑料袋密封起來就可以了。

5．鹽漬法。將高度白酒和食鹽分別倒在兩個碗里。

6．將雞蛋/鴨蛋在白酒里均勻地蘸幾下，使白酒能充分地包裹在蛋殼表面。

7．從白酒的碗里取出雞蛋/鴨蛋，立刻放入盛食鹽的碗里，包裹一圈。

8．將做好的雞蛋/鴨蛋放在密閉的容器里，密封起來存放。也可以放回洗乾凈的裝雞蛋/鴨蛋的包裝里，裝好後用透明膠條牢牢地粘嚴實，不要透入空氣。最後在包裝的外面裹兩層塑料袋，密封起來即可。

9．醬漬法。將高度白酒倒在一個碗里，另找一個碗裝入大醬（或味噌醬）和食鹽，混合均勻。

10．將雞蛋/鴨蛋在白酒里均勻地蘸幾下，使白酒能充分地包裹在蛋殼表面。

11．從白酒的碗里取出雞蛋/鴨蛋，立刻放入盛大醬和食鹽的碗里，包裹一圈。

12．將做好的雞蛋/鴨蛋放在密閉的容器里，密封起來存放。也可以放回洗乾凈的裝雞蛋/鴨蛋的包裝里，裝好後用透明膠條牢牢地粘嚴實，不要透入空氣。最後在包裝的外面裹兩層塑料袋，密封起來即可。

13．將密封好的雞蛋/鴨蛋放在乾燥通風陰涼的地方腌制，春天和秋天大約需要35天，夏天需要25天，冬天需要40天。腌好後，像煮白水蛋一樣，將腌制好的咸蛋洗凈後放在水里煮熟就可以食用了。

小貼士：

1．咸蛋腌制的時間長短與室內的溫度、食鹽的咸度、鹽水的濃度有關，大家可以根據家里的實際溫度靈活掌握。一般先選1、2個煮熟嘗一下，覺得咸淡口味合適了再煮剩餘的全部咸蛋。

2．咸蛋黃是做廣式月餅必備的材料。包月餅時，直接磕破蛋殼、取出生的咸蛋黃即可，將其與其它餡料一起包在月餅里，烤熟就可以了。

3．腌好的咸蛋黃為什麽會出油、起沙呢？蛋黃中一些蛋白質被分解成氨基酸，當新鮮的雞蛋/鴨蛋用鹽腌制後，使蛋內的鹽分、包括無機鹽在內都相應增加，蛋白質在鹽的作用下緩慢凝固，將油脂（蛋黃內的脂肪）從蛋白質的組織中擠出來。煮好的腌咸蛋就出現了流油、起沙的樣子。看上去色澤紅亮，吃起來口感香酥。