詳解可以代代相傳的四川泡菜

gogo2man

來源:新浪博客 孫朱朱舞刀揮墨寫意生活館

一、泡菜所用器具：

我們都知道四川人做泡菜用的是泡菜壇子，當然我們也可以用，不過我覺得我們小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一個2升的普通密封罐，還有一個內蓋帶排氣孔的2.5升的大玻璃瓶子，其實罐頭瓶子腌泡菜也不錯。

二、泡菜水的制作：

一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容積的一半左右，我用1升水（大約980多克，可按照1千克（公斤）計算）做個比例，大家可以根據自己的容器的容量換算。



三、泡菜水的配比：

清水：1升（1000克、1公斤）

  鹽：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克

  糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖

香料：我用的很簡單，1個八角、1小勺花椒、一片香葉

辣椒：新鮮的川椒這個可以隨意放，我放了大概10多個，泡好後用來做菜不錯，但是這種辣椒特別辣，只需要將3~5個去蒂掰開，這樣泡菜會帶著微微的香辣，其餘的只需要將辣椒的把剪下去，最好留著上面的綠蒂，我發現如果去掉綠蒂泡好的辣椒里面會灌滿泡菜水而變得不脆，所以第二瓶我就沒有去掉。如果沒有這種新鮮的川椒，可以放乾辣椒。

大蒜：大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大約放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。

生薑：放5~6厚片，喜歡吃薑的可以多放幾塊大塊的。

野山椒：就是超市里可以買到的那種綠色的小泡椒，放20個左右，里面的汁也要放一些。當然不放這個野山椒也可以，不過我們新作的泡菜水沒有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利於發酵，而且泡菜水的味道會更好。

酒：放10~15克左右就可以，泡菜水會有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜會發苦，不過第二次沖淡了就好了。放一些高度的糧食酒（白酒）會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用，我用的是三年釀的52度高粱酒。

四、泡菜水的制作方法：

1、拿一乾凈的鍋放入清水，將八角、花椒、香葉放在水龍頭下沖去上面的灰塵，然後放入鍋中，煮開鍋後關火；

2、倒入鹽攪拌融化；

3、倒入白糖也攪拌融化，晾涼後泡菜鹽水就做好了；

4、做鹽水之前先將大蒜去皮、辣椒剪去把洗乾凈和切成大片或塊的生薑，放到漏勺中放到通風處晾去表面沾著的生水；

5、取泡菜用的容器，也是提前刷洗乾凈用熱水燙一下然後倒扣將容器內部晾乾燥，將晾涼的鹽水倒入容器中，放入大蒜、生薑和辣椒，再放入野山椒（綠泡椒）和一些野山椒中的泡椒水；

6、最後倒入高度白酒，用乾凈的無油的筷子攪勻，泡菜水就做好了；

7、做好的泡菜水蓋上蓋子密封，可以放置2天令泡菜水中的調料釋放出香氣後放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水發酵出酸味後再放蔬菜。用泡菜壇子的因為泡菜壇子的特殊設計，泡菜壇子可以自動排氣，只要保證壇沿水的量和清潔就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都將蓋子打開一次，排氣幾秒鐘就可以了，等到泡菜水完全發酵後就不用排氣了，只需經常查看一下泡菜的情況，不定期的打開看看就可以了。

五、泡菜蔬菜的選擇、處理與泡制：

1、做泡菜的蔬菜第一泡最好選擇水分小的蔬菜，比如各種蘿卜、豇豆角、四季豆、包菜（橄欖、捲心菜、東北叫大頭菜）、蒜薹、菜花等，將所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然後洗乾凈放在晾網上晾去上面附著的洗菜的水分就可以放到泡菜壇子里了；

2、放蔬菜的時候可以有幾種做法：可以將蔬菜混合後放入容器一部分，然後將泡菜水中的調料撈出來放到蔬菜上，然後再將剩下的蔬菜放入容器中，不要裝得過滿，具瓶口留出3釐米的距離以備泡菜的漲發，然後倒入泡菜水沒過蔬菜就可以了；也可以直接往已裝好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，註意要將所泡的蔬菜間隔開放入，這樣每一層都有不同的蔬菜，不但看起來賞心悅目，吃的時候每一層都有不同種類的蔬菜，取用方便；

3、泡菜容器中的泡菜水一定要淹沒蔬菜，以免因原料氧化而腐敗變味，如果沒有壓著的重物和卡著的竹條將蔬菜壓住，最好將不易浮起的蔬菜，在最上面放一層；泡好的蔬菜應該是脆的爽口的，如果已經變得綿軟說明泡菜水太酸了，可以將泡菜誰加些鹽重新再泡；

4、泡制時如果泡菜水過多，可以用乾凈的勺子舀出來，如果泡菜水少不能淹沒蔬菜，就用涼開水放入鹽攪勻倒入泡菜中即可；

5、我們都知道做四川菜許多都用到泡椒，這個可以選擇哪種長一些的普通紅尖椒，只剪去把不要講綠蒂去掉，這個可以單獨泡一瓶，而且辣椒輕容易浮在泡在水上，所以最好壓上使它浸泡在泡菜水中才不容易壞。

六、泡菜成功的各種註意事項和關鍵點：

1、據說科學研究泡菜後發現，泡制到3~15天之間，里面的亞硝酸鹽最多，三天前和15天以後就減少或沒有了，所以如果是新泡菜水泡的泡菜最好半個月以後再吃；經過第一泡成功後的泡菜水就是老鹽水也就是老泡菜水了，我們可以將要泡的蔬菜切成薄片或者小塊放入老泡菜水中，這樣幾小時或者1~3天就可以吃了，正好避過亞硝酸鹽的增長期；

2、如果用泡菜壇子做泡菜，要經常換壇沿水，保持壇沿水的清潔，可以在壇沿水中撒一點鹽，這樣可以讓壇沿水不易壞，如果壇沿水少了要及時的補加，揭開蓋子的時候一定要註意不要將壇沿水帶進泡菜壇中；壇沿水更換的時候，可以將壇子上道口的碗裝的蓋子拿下來，里面的內蓋不要動，然後用勺子將壇沿水舀出去，用乾毛巾擦乾就可以了；如果用的是密封的盒、瓶子或罐子，要註意每天打開蓋子排氣幾秒鐘，完全發酵酸香味出來後就可以吃了，這時由於我們要經常的打開取出泡好的泡菜吃，也就不需要排起了。

3、取泡菜的時候一定要用清潔無生水無油污的筷子，吃剩下的泡菜不要再倒回泡菜壇子中；

4、在重新加進新的蔬菜的時候，要先將容器中的老泡菜撈出來（里面的調料香料不用撈），放到乾凈無生水油污的容器中，將新蔬菜放入底部，將老泡菜蓋在上面，還是要做到泡菜水要淹沒泡菜，不夠的泡菜水要用涼開水放鹽攪勻放入；

5、老泡菜水里的辣椒、大蒜、生薑如果被取用了，要及時補上一些，里面的香料在泡過幾次之後，要取出來，補上一些新的（直接放到泡菜水里就可以），這樣才能保證泡菜的香氣。每放入一批新泡菜，要再補充一些鹽和酒，放的時候嘗一下，鹽的味道和你第一次泡好的泡菜水的味道一樣就可以了；

6、泡菜水要經常檢查，這樣發現情況可以及時處理，泡菜水發酵後可能會有些渾，這沒關系，慢慢的自己沉澱後就好了，如果泡菜水上面長了白色膜狀的東西，少的話可以用乾凈的勺子撇出去，如果長得多，撇的時候容易攪散，可以將泡菜容器放到深盆子中，稍微傾斜，將兌好的新鹽水慢慢的順著傾斜的低處倒入容器中，白色的膜狀物就會溢出去了，然後倒入一點白酒封住口，蓋上蓋子，取出容器擦乾外面，就可以正常的繼續泡制了；如果泡菜水已經非常的渾濁，而且里面有絮狀的白花，而且泡菜水已發粘有異味，那麼泡菜容器中的所有東西都要倒掉不能再用了，泡菜容器刷乾凈、開水燙過晾乾才可以重新配泡菜水再從新腌制~~

7、老的泡菜水是可以永遠的循環著用下去的，有了老泡菜水做引子的泡菜的味道更香醇，泡菜最好放在避光陰涼處儲存，夏天溫度非常高的時候泡菜水可以保存在冰箱中冷藏度夏，不放到冰箱里可以多放一些鹽使它的發酵非常的緩慢，再用的時候只需再放入新的各種香料和配料，然後用涼開水將泡菜水稀釋就可以再腌泡菜了；

8、一般我們的家庭最好備一大一小兩個泡菜容器，一個用來腌些不愛出水的大塊的蔬菜，半個月後就能吃；另一些小點用老鹽水腌些三天內就能吃得泡菜，也就是洗澡泡菜；

9、如果要用泡菜水做泡椒雞爪、肉皮等葷菜，一定要用另外的容器盛出一些泡菜水單獨制作。

這是我泡過一回的老鹽水，微微有點渾，但是一點白膜也沒有，也不發粘，這樣的泡菜水是沒有問題的，再次放入新的蔬菜，慢慢的它自己就會沉澱後變清的，只要不生花，不變味、不發粘，不變清也沒關系的。