肥嫩鮮香、入口即化——淮揚名饌蟹粉獅子頭

gogo2man

來源:新浪博客 蜜糖的恬淡生活

蟹粉獅子頭

湯汁鮮美、咸香適口、入口即化

材料：五花肉500克、清水約100克、蔥薑水50克、馬蹄40克、鹽適量、料酒1勺、胡椒粉適量、雞精適量1小

      勺、水澱粉1勺、白菜葉數片、小油菜幾棵

做法：1、上五花500克，切成石榴粒

      2、將肉粒稍微剁一下，至肉有粘連

      3、將馬蹄切綠豆粒

      4、蔥薑切末倒入冷水制成蔥薑水，毛蟹兩只剝殼留肉和蟹黃備用

      5、肉餡中加入蔥薑水、胡椒粉、料酒、雞精調味

      6、將肉餡打水，清水徐徐倒入，用手順一個方向不斷攪拌，直至水全部吸收，然後再倒水，攪拌。

         這個過程註意少量多次，需要些臂力，不能操之過急，水完全加入後倒入1勺水澱粉，將肉餡攪拌

         並摔打至有黏性。

    7、攪拌好的肉餡放入馬蹄碎和蟹肉，攪拌均勻後加鹽調味

    8、砂鍋中放涼水，將肉餡平分成四份，雙手蘸水將大肉丸團圓，雙手來回倒7、8下，頂部嵌上蟹

       黃，輕輕將丸子涼水下鍋

      9、中小火煮至水開丸子漂浮，去浮沫，蓋上白菜葉（防止漏氣）半掩鍋蓋小火燉兩個小時

      10、燉好後，去除菜葉，點綴小油菜，將湯加少許鹽調味即可

上五花和下五花處分別明顯

小貼士：

1、  獅子頭中添加的馬蹄是季節性的，實在沒有用筍丁也可，超市有賣包裝的水煮筍這是最次的辦法，當然不加也可以，但是就少了原作的口感了，（我為了這獅子頭買了一袋子馬蹄，處理好了鮮凍的，有兩斤呀，能做多少獅子頭，得賠上多少肉，沒辦法，麥德龍的就是大包裝，得想些別的吃法）

2、  肉有上五花和下五花，如圖，上五花瘦肉多，下五花膘厚，獅子頭講究的做法，四季里肥瘦搭配是有比例的，但是現在為了健康，自行調節下比例即可，我選上五花！

3、  註意肉丁和馬蹄丁的大小，切，費些功夫，為了好吃，認了。

4、  打水的過程是細活，一定要將上次加的水全吃透後再倒，大廚的量加的更多，經過兩次實驗，清水加上蔥薑水共150克是比較容易實現的量，再多怕控制不了了。

5、  嵌的蟹黃說實話有的會掉，沒事兒擺盤時再點綴上就好。

6、  燉煮的時間不能短，這樣才能保證獅子頭入口即化、肥而不膩，2個小時後慢慢享用吧！

Wang88888

纨绔子弟们的要求就是不同！——它们的肠子和肚子非常特别，善于消化此类肉食类（俗称肉食者）；弱势群体及其后代们就非常喜欢消化杂粮，菜根，白菜帮之类（俗称反刍类）！（及朱元璋的《珍珠翡翠白玉汤》）