煮婦必學的人氣川菜【酸菜魚】

gogo2man

來源:新浪博客 木可家

【酸菜魚】

1.材料：黑魚肉，酸菜，蔥薑，紅米椒，花椒。（黑魚肉是菜場現殺後，
        讓菜場的人代為處理成整塊的沒有大刺的肉，這樣自己回家片魚
        片就容易多了，切下的魚頭和尾等也不要丟棄。雖然不能吃辣
        但花椒還是不能省的，可以說花椒是酸菜魚的靈魂。）
2.魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍後沖洗乾凈並充分瀝乾，加少許鹽
  黑胡椒粉，料酒抓到發粘腌制15分鐘以上。
3.酸菜擠乾湯汁切成絲，薑切片，蔥切末，米椒切小段。（酸菜的湯
  汁不要倒掉，後面加到湯里，湯的味道更好。）

4.油鍋燒熱，倒入酸菜煸香後盛出備用。（煸炒過的酸菜更脆爽）
5.鍋內繼續倒入油，薑片爆香，再倒入魚頭，魚尾，魚骨這些翻炒到完全
  變色後調入適量料酒。
6.鍋內加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發白。（大火才能把湯煮白）

7.倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，並加適量鹽和胡椒
  粉調味。
8.把酸菜和魚骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開後下入腌好的魚片，迅速
  劃散，鍋內再次煮開後馬上關火，連湯一起盛入碗內。（魚片下鍋之前
  倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚
  片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚片更容易熟一些，不至於煮太久而口感
  變老）
9.酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口乾凈的鍋，加適量油燒
  熱後倒在酸菜魚上即可。（這步不要省，澆上熱油後，酸菜魚的鮮香麻
  辣都給激發出來了。）

laowang1999

菜场杀鱼？？？？——自己回家烹前再杀（先打鱼鳞，挖掉鳃，去肚肠，剁块，现场下锅。黑鱼乃国家一级鱼）！其味更佳！！