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信源：帥帥小廚博客
大家新年好，帥新年里的第一道菜來了
2013年的最後一天下班之後通宵爬華山（雖然累的半死，但還是值得的）。
在華山的台階上和陌生的小夥伴們一起看星星，
一起在華山被凍得半死，
一起在華山頂迎接2014年的第一縷陽光。
當然也許下了新年的n多願望。
能不能還願就看造化了 哈哈
原料：牛腿肉250g，芹菜100g，蔥薑適量，乾辣椒4段
調料：豆瓣醬一大勺，辣椒粉10g，胡椒粉3g，花椒粉5g，生抽20g，香醋7g，香油10g，白糖5g，料酒10g，鹽和雞精適量。
做法：1、牛肉一塊250g左右（選用純瘦的，牛里脊最好，牛腿肉也可）
2、先把牛肉片成片（選擇一塊立方體形狀的比較好片，像我這款太薄了，沒一定功底基本就別想片了）
3、3mm左右薄即可（刀工不到家，我片的七零八落）
4、再順著牛肉的紋理切成5-6釐米長，3mm左右寬的絲（有些朋友會疑問：“不是俗話說，橫切牛羊，豎切雞嗎？”原因看第6步）
5、這是橫切的
6、結果對比一下（橫切的成品會松散，入鍋翻炒後很容易斷掉，順著紋理切的就不存在這樣的問題）
7、牛肉絲加入料酒10g（半大勺），生抽10g，油適量（油的量加多少呢？一定要沒過牛肉絲。加入食用油有兩個目的：一、油可以使得牛肉口感更加滑嫩，二、油能防止牛肉絲入鍋後粘鍋。）
8、芹菜也切成5-6釐米左右的絲
9、蔥薑適量切絲，乾辣椒4小段切絲
10、鍋燒熱後倒入平時炒菜的油量（兩大勺30g左右，鍋一定要燒的非常熱再倒油。家里燃氣竈的火力遠不如飯店，為了達到旺火的效果，要把鍋空燒3-5分鐘再倒油。）
11、油溫7成熱倒入牛肉絲（這個油溫要比平時炒肉絲的高一點，因為最後要把肉中的水分基本炒乾）
12、開始的時候可以看到國內還有很多水分（這時繼續大火炒）
13、這時可以看到鍋內基本沒有了水汽
14、用鍋鏟推動肉絲肉絲比較松散並且有發硬的感覺，肉絲顏色變成深褐色。
15、這時候倒入乾辣椒絲，蔥薑絲炒出香味（這時候燃氣竈保持中火）
16、再倒入一大勺豆瓣醬，炒出紅油後，再加入辣椒粉10g（註意是先加入蔥薑再加入豆瓣醬，最後加辣椒粉。辣椒粉加的早了就糊了。）
17、炒出料頭的香味之後這時候烹入7g（一小勺半）左右的香醋（香醋加一點點就好，目的是為了讓肉絲乾香而不柴，肉絲吸入了一部分醋，吃上去口感更好）
18、加入一小勺白糖，10g生抽，鹽和雞精適量（加糖為了調和口味，鹽和雞精酌情加，因為豆瓣醬和醬油已經很咸了，基本上加四分之一小勺鹽即可）
19、這時候放入芹菜絲，開大火翻炒幾下讓芹菜微微變軟即可（時間不到一分鐘，芹菜炒老了也不好吃）
20、最後出鍋前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉（花椒粉最後加麻味更加濃鬱，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉乾的感覺哦）
這道菜關鍵是火力的把握,總結下火力就是：開始炒肉絲用大火，水分喪失一部分用中火，最後用小火把水分基本煸乾。但是家里燃氣竈火力不足，就開始火力開最大，後期中火基本就行。
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发表于 2014-1-8 23:31:01
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