私房菜 水煮牛肉

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私房菜水煮牛肉 　　食材明細:

　　瘦牛肉250g、豆芽150g、蘑菇150g、芹菜 100g、白菜100g、蒜苗50g、大蒜末15g、香菜適量、水澱粉適量、幹辣椒一小把二十幾個、花椒15g、辣椒粉兩大勺、郫縣豆瓣醬半大勺、豆瓣醬 半大勺、火鍋底料麻辣味(牛油最佳)30g、生抽30g、料酒30g、鹽和雞精適量、濃湯寶(雞肉或牛肉味兒)一個、製作複合油香料(見步驟)適量

　　先來炸花椒和辣椒酥，鍋熱後倒入75g左右的食用油，小火放入花椒炸香(油一定要多，這一步是一定要有的，第一次做沒有炸幹辣椒和花椒，辣味不足，麻味不夠。)

　　撈出炸酥炸香的花椒，倒入幹辣椒炸酥(火不能大了4-5成熱即可)

　　炸辣椒也就一分多鐘的事兒，炸的時候不停把油澆到辣椒上，或者用漏網壓著浸炸。(炸到微微焦黃推動辣椒發現表皮變硬即可)

　　撈出幹辣椒切段，或者切碎也可(這時候的辣椒炸的很酥脆，辣味也基本沒有，味道已經融入到油裏面，這也是水煮牛肉好吃的關鍵點一：炸酥花椒辣椒)

　　花椒同樣的用刀碾碎

　　這時候準備製作複合油，香料有：桂皮一段、八角兩個、香葉兩三片、草果一個(第一次做也沒有此步驟，成品總感覺少了些什麼，分析了一下是油不夠香，後兩次改良加入香料炸油，效果很好。這也是此菜關鍵點二：複合油)

　　就用剛才炸辣椒花椒的油，倒入香料小火炸出香味(幾十秒就能聞到香味)

　　這時候倒入薑片、蒜片和蔥段(保持中火，油溫5-6成熱)

　　炸到蔥段表面金黃即可，撈出所以原料


　　牛肉切成長5釐米左右，寬2-3釐米，厚2-3毫米的薄片

　　牛肉中加入一點點的鹽和雞精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一個，少許水澱粉醃制15分鐘(做水煮菜加入蛋清是保證肉口感滑嫩的關鍵，也是關鍵點三)

　　芹菜切成5-6釐米的段，厚度4-5毫米左右

　　準備其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕絲、白菜切片即可

　　鍋中倒入少許油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇(一點點油即可)

　　再下入芹菜、蒜苗、白菜葉(傳統水煮牛肉沒有蘑菇和豆芽，這個根據個人喜好選擇，金針菇什麼都可以)

　　炒軟即可撈出備用

　　準備炒水煮料，幹辣椒粉一大勺、郫縣豆瓣和豆瓣醬各半大勺、火鍋底料30g左右(火鍋底料是 我改良的，最好選牛油做的麻辣口味，這個也是關鍵點四。只有用牛油的水煮料才香，正宗不正宗暫且不談，不加味道是遜色不少滴。)

　　豆瓣醬用一半辣一半不辣的是為了調和口感。(不辣的是我在四川賣醬料的那裏買的，嘗了一下感覺要比超市買的紅油豆瓣味道濃鬱一些，沒有那種鹹辣味。只用郫縣豆瓣醬也可以)

　　把剛才的油溫升到5成熱下入豆瓣醬和火鍋底料

　　不停的翻炒，避免粘鍋。炒到油紅亮醬酥爛(大約1-2分鐘即可)

　　倒入料酒30g，倒入生抽30g

　　加入開水和濃湯寶(如果有雞湯或者牛骨頭最好不過了，這裏是偷懶的家庭做版法。這也是關鍵點五：用高湯煮湯底。)

　　燒開後微微煮上3分鐘撈去醬渣(我沒有再加鹽了，因為濃湯寶、豆瓣醬、醬油已經很鹹了，可以嘗一下湯覺得淡了就加一點鹽。注意湯空口嘗要鹹一些才合適，菜還要吸收一點鹹味)

　　這時候倒入之前炒好的菜

　　輕輕地煮上2-3分鐘即可，撈出來放入盆中(關鍵六：入味。這樣處理過的菜相比有些直接菜汆水之後擺在盆中的做法這樣要入味的多)

　　這時候把醃好的牛肉一片片的散開放入鍋內(這時候可以把鍋從火上撤下了，一片片的放，不要沾粘)

　　鍋放到火上火開大，煮開湯。等到肉變色輕輕推幾下即可(關鍵點七：煮肉時間要短。一變色即可，久了就老了)

　　連湯帶肉倒入放了菜的盆中

　　放上前幾步炸好的辣椒花椒酥，還有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末

　　最後火爆的一步，熱30-50g左右的油，油熱到微微冒煙即可，分兩次潑到辣椒粉、花椒粉和蒜末上(油溫不能過高把辣椒粉潑糊了)

　　最後撒上少許香菜提味即可