老新疆亲授【手抓羊肉饭】秘籍（组图）

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來源:新浪博客 生命活水

【新疆手抓羊肉飯】
（方子來自令濤）

材料：
帶骨羊里脊，羊腿肉，洋蔥，胡蘿卜，土豆（可選），紅薯（可選），西紅柿（可選），雞蛋，孜然粉/粒，胡椒粉，葡萄乾，黃油，大米。

做法：
1. 大米用清水泡半個小時左右。
2. 羊里脊去骨，羊腿肉和里脊肉切1.5cm見方小塊，用蛋清，孜然粉，胡椒粉/粒，鹽抓幾下腌制備用。
3. 剔下的羊骨頭加水煮湯，湯里放幾片洋蔥和西紅柿塊。
4. 洋蔥，胡蘿卜，土豆，紅薯，西紅柿切1cm見方小塊備用。
5. 平底鍋塗上黃油燒熱，倒入羊肉煎到表面稍微變色，且有香味爆出起鍋備用。
6. 另起一鍋塗上黃油，翻炒切丁的蔬菜們到五成熟。倒入爆好的羊肉。
7. 大燜鍋里加入菜和肉，加上泡好的米，撒上一些葡萄乾，加鹽調味。
8. 加入燒好的羊湯，湯的量為高出米表面大概1-1.5cm即可。蓋上蓋子，小火燜。
9. 中途翻動幾下，觀察水是否夠，不夠就一點點加，切忌一次加太多，水收乾飯燜透就好了。

小廚心得：

1.第一次做抓飯我用的泰國米，過於軟爛。第二次吸取教訓，用介於糙米和白米之間的胚芽米來做，稍稍有點硬度，吸水率低，做出來的抓飯粒粒分明，口感也更好。
2.羊肉的選材上，濤濤說最好買肥瘦相間的羊排骨或脊骨，剔下肉，骨頭熬湯，也可以連骨頭帶肉一起做。我用了新西蘭羊脊和澳洲羊腿肉上較肥的部位。
3. 很多人說煎羊肉會出很多水，我用一個大不銹鋼平底鍋，燒得熱熱的，羊肉下去，肉表面立刻預熱收緊，水分都被封鎖在里面了，所以完全沒看到出水。記得朋友阿樹也分享過不銹鋼鍋煎牛肉塊的類似法子。我估計蛋清在這一步也起到遇熱封死羊肉水分的作用，所以羊肉香又嫩。
4. 濤濤建議我用黃油或者羊油炒菜和肉，而且油量一定不能小。我做了兩次用黃油炒的，吃的時候提心弔膽，熱量實在是高。後來在網上查到可以用蔬菜油代替，雖然我相信葷油味道會更好，但以後就用蔬菜油吧，不能只顧口味不顧健康。而且大家看到了啊，為了健康，我蔬菜比例加大了不少，胡蘿卜我用的有機彩虹胡蘿卜，顏色很美。嘿嘿。土豆和紅薯是濤濤夾帶私貨讓抓飯更健康加入的。
5. 我用熱容量大的琺琅鑄鐵鍋來燜飯的，發現水量不好掌握，需要經驗。濤濤說寧可一開始少加，後面一點點加也不能放多水最後米煮成稀飯了。我這麼做了的確效果好多了，而且很喜歡鍋底一層香香的鍋巴。濤濤用羊湯代替清水來做，大大改善了抓飯的味道，真是妙招。如果覺得燜飯這一步沒有自信，就改用電飯煲來燜飯吧，少了一點傳統燜飯的風味，勝在方便。
6. 吃抓飯的時候用勺子，不用筷子。配上羊骨湯。吃得心花怒放啊！

因為是新疆家常飯菜，估計做法每家都有點小差別，且有地區差異。新疆的朋友們，說說看你們家的做法和小絕招，怎麼讓抓飯更好吃？謝謝啦。