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信源: 小艾廚娘博客
被譽為陝西小吃代表的羊肉泡饃、biangbiang面(音譯)、擀面皮、肉夾饃,在中共中央總書記習近平設家宴招待中國國民黨榮譽主席連戰後,一夜之間紅遍大江南北。
Biangbiang面是陝西關中地區一種知名傳統面食,扯面的一種,這段彎彎曲曲巧妙幽默的“biang”字組合,概括biang biang面的產地特性,食者感受、制作工藝要領,原料、調料、做面人辛勤操作,秦人性格氣質,心底寬長,有棱有角,大苦大樂的爽快精神,引出陝西人為之自豪的飲食文化。陝西十大怪,其中“面條像褲帶”就是指這種面。
Biang這個字,不是圖案,而是文字。字筆畫繁多,結構復雜,文化味濃,這個字確切字型正規字典里查不到,辭海里也沒有,外地人更不認識,他是陝西人食的一種面的稱謂:叫油潑辣子biangbiang面。Biangbiang二字是代用而已。
Biang字的寫法: 關中城鄉有多種說法,但大同小異。按順口溜寫下去,就會在你前出現一個古樸端莊活龍活現的“ biang”字來。 “一點撩上天,黃河兩道灣,八字大張口,言字往里走,你一扭,我一扭;你一長,我一長;當中夾個馬大王,心字底月字旁,留個鉤掛麻談糖,推個車車逛咸陽”。
再次論證:它的聲音從幾個方面而來的,1、面扔空中落在鍋里的滾燙水中發出那種聲音。2、吃面咀嚼的那種聲音。(吃biangbiang面)3、擀、扯面案上彈出的聲音。
外地人往往理解或讀作以下幾個方面的聲音,1、趕馬車的鞭子聲;2、放鞭炮的聲音;3、打人巴掌的聲音;4、戰士打槍的打靶聲音;5、重物體壓扁一般小東西的聲音;6、打竹板的聲音;下大雨雨點落地聲。外地人讀不準聲音,簡單解釋他也聽不明白,只有看了操作和品嘗面後才會慢慢明白這一點,真正理解還要眼見陝西人吃面的過程。
【材料】
面粉300克;黃豆芽少許;油菜2顆;蔥少許;蒜少許;
油適量;鹽少許;醋少許;辣椒面少許。
【方法】
1 乾凈的 盆里放面粉加少許鹽和成面團醒30分鐘。(中間反復揉
面幾次)
2 將面揉成長條。
3 將面團分割成小劑子。(寬面劑子大一些,窄面劑子小一些)
4 分好的劑子抹上油加蓋醒2小時
5 油菜清洗乾凈,黃豆芽去根清洗乾凈。
6 醒好的面取出一個劑子擀成牛舌樣。
7 用擀面仗在中間壓個印子。
8 手拿擀成牛舌樣的面扯長,面中間在案版上摔打直到扯長,
(第一次做可以用擀面仗擀制)
9 蒜、蔥切末。
10 煮鍋水燒開,將扯好的面從印子處撕開下入鍋中。
11-12 稍煮一會兒放入黃豆芽再放入油菜。
13 準備乾凈的大碗,碗中加入1小勺食鹽,少許雞精,1勺香醋,
半勺醬油調成汁。
14 炒鍋中放油,油燒到8成熱。
15 面撈出上面放蔥花、蒜末最上面放辣椒面。
16 將熱好的油潑在上面,攪拌均勻。
【貼士]
1 面一定要反復揉搓,要醒好,時間長一點可以。
2 最後的油油溫一定要高,不然沒有油潑辣子的香味。
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