酸辣過癮免減肥 泰國菜

Anonymous_2

大廚上菜〉酸西洋人過新曆年，中國人過農曆年，泰國人過甚麼年呢！泰國人幾乎是世界上最愛過年的國家，他們享受年節所帶來的歡愉氣氛，所以，過中國年、也過西洋年，新曆過年是從1月1日起，連續十二天，不過，真正屬於泰國人的過年是每年4月13日起一連三天的「宋干節」，宋干一詞起源於梵文，意指「跨越」或「向前邁進」的意思，泰國也有宋干女神，潑水節的時候，隨處可見泰國人虔誠膜拜宋干女神。
每到宋干節期間，全泰國洋溢著一片喜氣洋洋。在這個時刻，泰國人通常以相互潑水來慶祝，故又叫做潑水節。潑水代表著可以洗去過去一年的不順利，重新出發新的一年。所以，在這一天男女老幼都會穿著新衣，並帶著食物供品前往寺廟供奉和尚。主廚Praphat Phalasila說，潑水節只是近年才興起的賀年活動之一，傳統上只有第1日會潑水，他們稱為「SongKarnLongDay」，進入第2、3日，人們還會將食物及日用品分發給親人及僧侶代表施恩，分給僧人的當然是齋菜，而分給親人的就會比平時吃的更加豐富，多數一定有一條魚、雞及甜品。
　
傳統習俗，也會在宋干節吃上一餐的空心麵條，期待新的一年健康長壽。不過，有趣的是，泰國人過新年都走出家門，上街潑水去了，所以，不像中國人那樣，一定要留在家吃團圓飯，「街頭小吃」就成為泰國人的最佳賀年食物了，而全泰國每個地區都有他們獨特的小吃。

舉例而言：泰北人愛吃糯米飯配烤雞及名為「Som Tam」的木瓜沙拉，北方人也愛吃一種當地特有酸肉「Naem」，南方則深受馬來西亞回教式風味影響，各式生猛海鮮取得容易，也相當受歡迎。當然啦，檸檬蝦湯、酸辣湯（Tom Yam Kung )，以蝦、豬肉、蛋及酸甜醬合炒的脆米粉（mikrop )、咖哩雞、椰汁雞、檸檬椰奶及辣牛肉沙拉、牛肉湯河粉等等，都是年節常見的美食小吃。
　
此外，泰國家庭過年必會拜神，所以祭神食品亦是賀年食物，Praphat Phalasila就說，柳丁就是拜完一定會先吃，以祈求平安的水果。此外，泰國為魚米之鄉，無論貧富，三餐都以鮮活為前提，口味雖重酸辣，但多為蔬菜海鮮，禽類多吃雞鴨，豬、牛多隻用瘦肉部位做成小丸子，放在清湯裡，油炸或是帶肥的大塊肉，幾乎看不到，難怪泰國人極少胖子，女性身材各個苗條。
　
即使是過年，他們總會吃得比平常豐盛，不過，卻不是大魚大肉，而是平常比較吃不到的食材，你我看似都覺得平常的咖哩、酸辣湯，也是過年必吃的料理菜色，差別只在於材料放多一點吧！Praphat Phalasila指出，源自於泰國的海南雞飯也深受歡迎，以飯、蒜頭、高湯、香蘭與薑烹煮調味而成的飯佐上雞肉，僅僅是飯，就能讓人咀嚼再三呢！

大廚小檔案：Praphat Phalasila

話不多、也相當靦腆的Praphat Phalasila，去年第一次在台灣這個異鄉度過了一個滿是鄉愁的年，Praphat Phalasila曾於Rajmonkol Technology專門培養廚師的學校，當了十年烹飪老師，之後進入餐飲界，並於泰國廖兩興餐廳擔任主廚長達十五年之久，之後又到了泰國的天夢大飯店擔任顧問六年，兩家都是泰國當地知名的餐廳及飯店，如今，則為台灣中泰賓館Thai&Thai餐廳擔任顧問。
　
舞動起鍋子，炒起了空心菜，俐落的翻鍋動作，讓空心菜在空中飛騰跳躍，儘管不擅言辭，不過，廚房裡功夫真不是蓋的。

食材搜索線：
　
泰國菜大量使用生鮮蔬菜、不過，有不少蔬菜、香料都不是菜市場就能看到的，百貨公司裡，賣的都是乾料、風乾後的蔬菜，味道與賣相都差了一截，不過，現在大型超市中，經常可見泰國調味料及生菜專區，買泰國香料、生菜已不是難事。
　
不過，如果你是挑剔一族，非得逼真模擬泰國人做料理，那麼，主廚建議，新莊化成路一帶，聚集了許多泰國食材專賣店，一些台灣的泰國餐廳，都在這裡訂購食材，其中名為「清邁」的泰國食材店可以搞定所有泰國菜。
　
此外，許多泰勞一放假，一定會前往找尋故鄉味，土城工業區內也聚集了不少泰國食材專門店，不只一、兩家而是像迪化街一樣，有各式泰國特色食材可以選購，種類繁多、價格合理，在假日總是吸引眾多泰國人上門。

上菜囉！

涼拌魚膘
材料：魚膘（花膠 )200克、大番茄1個、中式芹菜2枝、洋蔥半粒、紅蔥頭100克、香菜少許、辣椒兩支

調味料：檸檬汁50cc、魚露50cc、糖1小匙

做法：
1.前一天將魚膘發好備用。
2.將辣椒、香菜、香菜根、蒜頭切成細末，混合檸檬汁、魚露、少許糖做成調味醬汁。
3.將上述調味料取用適量，拌上已經處理好的魚膘上，一般小家庭若嫌發魚膘功夫過於繁 複耗時，可依個人喜好以不同海鮮如花枝或蝦替代。


高手祕訣：
1.魚膘買來是乾巴巴的模樣，發過後就會變成如蒟蒻般Q彈、有嚼勁，所以，魚膘發得好不好，是這道菜成功與否的關鍵，師傅說，乾魚膘直接放入冷水鍋中直到水煮沸為止，等到魚膘降溫、不熱了後，再換水泡，約莫得泡個一天，魚膘才算髮好。
2.泰式涼拌菜舉世聞名，不過，做法並不難，只要學好如何調拌，吃涼拌菜一點也不難，而且不用擔心變胖呢！

砂鍋鰱魚頭
材料：鰱魚頭1/2個、五花肉500克、花菇100克、蒜頭10瓣、辣椒2枝、菠菜少許、蒜苗少許

調味料：高湯2000cc、美極鮮味露、蠔油、紹興酒、胡椒粉、糖、老抽

做法：
1. 將鰱魚頭、五花肉、花菇、蒜頭，先油炸過油後備用。
2. 將所有上述食材與調料一同入鍋烹煮。
3. 起鍋前加入菠菜煮至滾即可。
4. 上桌後，可依個人喜好口味加入辣椒、蔥或香菜增添清香。

高手祕訣：
1.老抽為類似醬油的一種，超市都有，不難買到。
2.這道菜做法一點也不繁複，只有準備好材料，一起入鍋，不過煮完後卻像極了得弄好久的頂級料理。鰱魚是泰國人很喜歡的魚類，主要產於泰國北部，過年時候，吃魚類、海鮮就代表一種豐收、豐盛。鰱魚頭雖是淡水魚，不過在調味料佐拌後，腥味盡除，留下的是想多扒幾口飯的衝動！廚師說，這道菜有潮州風味，深受泰國當地華人喜愛，家中若有老一輩吃不慣過於酸辣的傳統泰菜，可以試試這道。

酸辣芋泥湯
材料：香茅30克、南薑10克、芋頭300克、檸檬葉少許、朝天椒少許、鱸魚半隻

調味料：檸檬汁15cc、魚露15cc、高湯700cc

做法：
1.香茅、南薑、朝天椒與高湯燴煮成湯。
2.將芋頭切塊、鱸魚片好，先過油炸好備用。
3.加入檸檬汁15cc、魚露15cc調味。
4.加入芋頭、鱸魚後，開火烹煮至滾起即可。
5.上桌前再加入辣椒、檸檬葉增色、增味。


高手祕訣：
泰國菜中魚露角色如同中餐之醬油地位，因此無須再放鹽調味，只要放入魚露，鮮味與鹹味俱足。這道菜清爽中，滿嘴的酸辣滋味，很正宗的泰國菜滋味，又辣又酸，刺激著味蕾。由於用到了很多新鮮的香料與生菜，檸檬葉混著香茅的滋味，相當異國風呢！

南瓜香布丁
材料：南瓜1粒、蛋汁（全蛋 )

調味料：椰糖、椰奶
做法：
1.將南瓜去籽挖空備用。
2.將蛋打散與椰糖、椰奶混合均勻。
3.將調味好的蛋汁注入南瓜蒸熟即可。

高手祕訣：
此道甜點簡單營養又具有濃厚的泰國風味，不妨在家試試。南瓜去籽挖洞，最好從南瓜一頭切個小口，用長長的湯匙，挖出籽，把南瓜當成容器，從洞口放入調味蛋汁，在蛋汁不溢出來前提下，大概蒸個20分鐘即可，師傅說，南瓜最好選用日本南瓜，形狀圓潤討喜，又特別鬆甜，搭配軟嫩蛋汁布丁，最是對味，一句話，好吃極了！