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回鍋魚片

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发表于 2014-6-9 23:49:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
信源:夜魘博客



材料:白鰱(或草魚、花鰱均可)一條,青椒,紅椒。

調料:蔥薑蒜,料酒,澱粉,鹽,胡椒粉,郫縣豆瓣,豆豉,糖,雞精。

做法:

1、魚片成片,洗凈瀝乾水分,入一茶匙鹽翻拌一兩分鐘,之後用水反復沖洗乾凈。(經過這樣處理的魚片比較緊致不易碎,而且呈現透明,是做水煮魚、酸菜魚等的比較重要的一步。)

2、瀝乾水分的魚片中入胡椒粉、料酒、鹽拌勻腌制10分鐘後,入水澱粉拌勻上漿。

3、蔥薑蒜切片,郫縣豆瓣、豆豉備用;青椒、紅椒洗凈切塊。

4、熱鍋冷油,油熱後入魚片中火炸數分鐘,過程中不要用筷子或者鍋鏟,用手端著鍋輕輕晃動防止魚片粘鍋。

5、待魚片炸到稍稍有點乾的時候撈出備用。(油炸過的魚片在下一步翻炒的時候可以保持完整,不易碎。)

6、鍋中留底油,油熱後入郫縣豆瓣、豆豉小火炒香。

7、入蔥薑蒜片翻炒出味兒。

8、轉大火,入魚片輕輕翻勻,入青紅椒繼續翻炒至斷生。

9、入料酒、糖、適量鹽,倒入一調羹水翻勻,關火調入雞精起鍋。



Ps:

1、無論是做水煮魚、酸菜魚或者番茄魚片,在腌制之前最好用一至兩茶匙的鹽腌漬翻拌一下,並且用流水反復沖洗乾凈,這樣處理過的魚片肉質緊致透明,不易碎。

2、腌制魚片的時候入料酒、胡椒粉、蔥薑片都是為了去腥。

3、油炸過的魚片在翻炒的時候不易碎。當然如果是做水煮魚或者酸菜魚就不需要這一步了。

4、如果喜歡麻辣口味的,也可以放花椒乾辣椒。

5、配菜隨意,青椒、蒜苔、蒜苗、洋蔥都可以,根據自己的口味。

6、糖和雞精都是提鮮的,因此沒有再放味極鮮醬油等其他調料----如果你喜歡也可以放,或者滴入數滴醋增香。

7、郫縣豆瓣和豆豉都很咸,魚也腌制過,最後放鹽要酌量。
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