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秘密厨房·保 卫 鸡 蛋 ·系列篇

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发表于 2005-4-17 13:29:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
 好吃不好吃,生理的感觉上面,还有个心理感觉。翻山越岭吃到的土鸡一般错不了,卫生间里应该下不了嘴,恋爱中喝水都甜,小孩一进幼儿园抢着吃,早先吃出来的快感在心里越酿越醇厚。意在吃先,还没有吃过的最有希望成为好吃之最。实际上,抗浪鱼两毛钱一条的时候,味道只是马马虎虎;两千块一公斤的时候,不珍贵,也真贵。
  
  
  
  1、保卫鸡蛋
  
  打个比方,平原平整纸张那样展开在地球的表面,那云南好比揉皱的纸团。相同的投影面积,表面积有巨大的差异。印度板块北向俯冲欧亚板块,抬升起青藏高原,云南,仿佛青藏高原眼角的边际褶皱。年轻的青藏高原上丰沛的水流,大致北南向切割出道道深壑大峡。金沙江(长江上游),澜沧江(湄公河),怒江(萨尔温江),独龙江(恩梅开江),元江(红河),南盘江(珠江上游),六大水系,在高原云南开张,切割,搬运。
  
  地形地貌气候多样,奇怪也多。火车没有汽车快---1909年冬天,法国人投资的滇越铁路铺到昆明,米轨火车一路喘息,从海平面爬到海拔近两千米的高原,时速不过二十来公里。其后的寸轨火车(锡都个旧至蒙自碧色寨),爬坡上山时慢得可以下车去方便一把然后从容登车。
  
  滇越铁路沿线有卖鸡蛋的,以稻草包裹鸡蛋,拴做十枚一串卖。并没有标新立异的意思,那只是在保卫鸡蛋。很周到,用柔性材料稻草把鸡蛋包装成弹性的一串,可以随形依位装筐入萝,甚至可以系于腰间。这样的装置,成功地减缓了人背马驮过溜索时的震动。如此呵护,直逼游子身上衣行前密密缝的慈祥,时至今日,许多山区仍然鸡蛋拴着卖。
  
  并不包严,还露出一头,方便查询,取放自如。取出鸡蛋,以食指和拇指竖执,手形张做水平翻转的WC ,逆着太阳光看看,蛋期,种族,婚前蛋婚后蛋,一目了然。
  
  花如此气力保卫鸡蛋,实际是保卫蛋白质,保卫营养。卖鸡蛋的山民,期望以鸡蛋换成一小砣盐巴,保卫生命。

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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:29:41 | 显示全部楼层
2、赶马人的下酒菜
  
  五尺道秦开汉扩,是青铜路(云南东川,铜都。现昆明市东川区)。汉拓博南道,绝不止看上几根藤杖,那是玉石路,玉出昆岗(昆仑山脉)之后玉出云南,六点五度以上的硬玉,始温润于北方的腕际腰间。
  
  茶马古道手指般在高原张开,茶叶和盐巴生了脚,上山下箐,向西,向北,向东。高原如猛虎(杨炼诗句),山梁上一串缓缓移动的黑点,那是马帮。马尾驱赶着蚊蝇蚂蝗,马颈上的汗水太阳一样耀眼,马铃叮咚----千年依旧清彻的梦。
  
  山间铃响马帮来。
  
  马帮的大脑是赶马人。正午的太阳毒,眉梢滴下的汗珠子辣了眼,一派苍茫。
  
  那就歇歇脚。赶马人取出酒囊,阴凉处坐好,顺手扯片大些的叶子,解下腰间的小袋,兜底倒菜出来----一堆蚕豆大的石头。赶马人低了头,吮一嘴石头嘬一口酒,石头随手丢回袋里。
  
  吃走饭,要有口酒,祛湿撵乏,舒经活血。一袋盐炒油浸的石头,雨淋不霉,日晒不变,正好补回随汗而去的盐份与电解质。
  
  油盐是菜,石头,只是盛菜的家私(容器)。
  
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:30:24 | 显示全部楼层
3、摸泥鳅
  
   朋友约我一起晚饭,叙叙旧,电话里我说:还是别在外面吃了,一吃几个钟头,不如家里面搞上几个菜过瘾,想到几点到几点!依眼下惯例,越生份的人在一起吃饭,规格越高。亲密些的朋友,转场几处吃干喝尽,很可能最后又一起窝在宵夜摊上。
      
      早上去菜市场转了转,看见泥鳅,买了七两。别嫌少,我所居住的城市,七两的意思就是一斤四两。我对水产老板(小贩)说“来个七几两”,彼此心照不宣,他秤出的泥鳅,一定会在七公两来往。这地方,计量单位在质量这一块上全是公制式,也不知道是从哪个时候开始约定俗成的。
      
      想来这地方从前和法兰西有些瓜葛,后来又和美利坚有些联系,可能这公制式的习惯很是用了些年头才形成的。还别说,早在上个世纪初的一九一二年五月底,这地方就有了大陆上第一座水电站,西门子的设备,至此,马可波罗眼中的东方大城亮起了电灯。习惯了公制式,也会出些洋相,到了外地老觉得东西便宜,等买了提在手上才有所觉悟,暗自发笑,这度、量、衡两千多年前就统一过一次了,到现在还是没有太搞定。
      
      把袋里的泥鳅放入盆中,注入清水,加少许黄酒和盐,以便让其尽吐腹中渣滓。泥鳅们拥挤在塑料袋中的身体重新得以绽放,又鲜活起来----它们摆动身体顺盆游了一阵后,慢慢安静下来,窝在盆底。
      
      下午,朋友来电说,临时有事,来不了!我在靠在南窗下晒太阳、喝茶、翻书、间或习字,慢慢忘了那些泥鳅。太阳的温度让我醉酒一样满面通红、油汗密涌,抄起滚烫的茶水猛灌一气,一股温热下注到胸腹,开了窍一样舒服。
      
      夜里,喧嚣慢慢褪去,安静中听得几声水响,进厨房一看,地上有几尾泥鳅,一尾偶尔还扭动几下,另外的干结板硬了。把它们拾回水盆,发现有两尾已经僵死。水槽里又见了一尾,伸手捉去,激烈反抗后它顺落水口滑走了。这是尾小泥鳅,它的身体刚好可以通过滤渣孔,它会怎么样呢?我当闲推测它一下。
      
      小泥鳅很走运,它胜利大逃亡出了黑暗的下水道,游进了河里,这或许要花上些时间。第二天,月光涂上水面时,一尾小泥鳅安静地划破月光。它有方向吗?应该会有。如果是做选择题,应该有三个选择:A--顺流而下;B--逆流而上;C--原地稍息。
      
      好吧,让我暂时忘了那个小逃犯吧。我还掌握着大把的泥鳅,作为泥鳅们的主宰者,我心满意足。我养了三条金鱼,很小的三条,在诺大的仿古水灌中尤其显小,经常会看不见它们。金鱼养得,泥鳅也当然养得。话又说回来,泥鳅毕竟是泥鳅,从小到大,我恐怕不下二十次在不同地方竭泽而渔,把泥鳅们一家老小摸干逮尽。这少几尾七公两的活物,最有可能变成一盆热气腾腾的酸辣泥鳅。
      
      理抹完了大把的泥鳅,再回来理抹逃犯小泥鳅。如果选择C--原地稍息,小泥鳅极有可能活下来,变成一条肮脏的腐食者;如果选择B--逆流而上,走运的话小泥鳅将回归林泉,回到它久别的家园,终老于斯;选择A--顺流而下,小泥鳅很可能进入一个辽阔的世界,命运多舛,不可琢磨。
      
      估且怀着良好的愿望设想它极其走运,顺流而下游入了滇池草海,不停,通过西山隧道,进入螳螂川,进入普渡河,那么,半年后,在金沙江躁热的河谷里,它将投身于大江奔涌的激流。余下的困难就是人工大坝、江中的塑料袋和生猛的天敌了,如果还是顺利的话,那么,再过两年,小泥鳅变成老泥鳅,它将带着浑身的伤痕死于大海,死于海水的盐分!
      
      但是,它只是条小泥鳅,量它也出不了小区的化污池。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:30:50 | 显示全部楼层
4、火腿四两坨
  
  有个很普遍的看法,昆明的面不理想,筋骨不大好。也对,人家北方的小麦雪被里睡过一冬,攒足了该攒足的成份,不好都说不过去。还有面食的传承,做得好,名目多。昆明坝子是稻作区,米线的天下,并且是发酵米线(粗米线)。
  
  手巧不如家私(工具、物品等,延伸为条件好)妙。面不理想,面条不理想,手巧家私妙,几样面点还不错,破酥包啦,粑粑(面饼)啦,顶尖的要算火腿四两坨。
  
  也就是月饼,火腿糖馅月饼。昆明人说话省,叫火腿坨,四两坨。这个四两,不是份量,火腿坨也就小笼包大小,黄生生,仿佛四两重的金坨子。
  
  第一样妙家私要算猪板油。昆明坝子,在云南,是富庶的地方,接触汉文化早,农耕技术发达,油水也发达。昆明附近的杨林,以猪板油浸酒,出了种透绿的杨林肥酒,以前,是昆明人心目中的好酒。猪油以一定的手法揉进面里,烤出来的月饼皮,看样很挺,一咬,一层层极酥嫩。上世纪九十年代前,大部分月饼极坚挺,硬到足以打死条背时些的狗,如此酥嫩的月饼,凤毛麟角。
  
  第二样妙家私是白糖。有个笑话,说主席毛的婆娘江青日子非常好过,床头有两个盒子,一个装白糖,一个红糖,江青愉快到想吃白糖吃白糖,想吃红糖吃红糖。云南出蔗糖,大肆用白糖揉进面拌进馅,不算稀奇,在缺糖的地方看来,这甜香的月饼,要好过上海的大白兔奶糖。
  
  第三样,火腿,乌金猪的宣威火腿。细火腿丁与白糖结合得不错,味道甜咸合适,馅香软不凝结。
  
  所以,当年,可以一口吃进个火腿四两坨的人,咽完口水后,还要倒吸一口香气。
  
  这种高糖高脂高热的三高食物,没落下来,难免。不过,改良形制和包装,做成驴客走族的干粮,或者可行。
  
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:31:20 | 显示全部楼层
5、怒江的苞谷稀饭
  
  
  有同学搞农业的,小麦专家,多年致力于推广她的高产抗病虫品种,对象是高寒贫困山区。从说服工作开始,琢磨土壤,观察气候,种样板,看收成,成年数的下来,人家只一句吃不惯,专家的心立刻就苦了----总不能再去研修一把面食烹饪专业吧!
  
  也不能全怪人家,的确吃不惯。一天两天可以,第三天就不行了,肠胃受不了,没有力气,爬不动山。消化也快,马不停蹄的饥饿。加工方法倒是其次,总是会有解决办法。前些年,我进疆,满街的羊肉,高兴坏了,四五天吃下来,不行啦,晚上开始做梦,不停的说梦话,梦话只有一句诗----青椒肉丝,青椒肉丝!
  
  请别问这是为什么!其实,就是局部水土不服,消化道里有益菌群受用不起新食物,开始发难。所以,老以前出远门,带上块故乡的井泥,很有道理,心理安慰之外,井泥泡水,也可以镇静镇静肠胃里的细菌。你看你看,《南征北战》里小战士,捧起把河水一喝,脸上还水滴水淌就快活到:又喝到家乡的水了!内心的愉悦外,还有肠胃里细菌的欢呼。
  
  云南水硬,矿化物多,不吃些硬货,以硬制硬,是翻不过门前那座山的。象怒江这样的地方,要找块象样的土地种上片麦子,也只有丙中洛和永拉噶,其外,还只有苞谷(玉米)、洋芋(土豆)、荞子比较适合地形,长得过多变的气候。
  
  老品种苞谷熟透前,怒江福贡一带山腰上,傈僳人家的苞谷稀饭开始飘香。粒里还带浆的苞谷收来,先上碓舂,去表皮,进土锅,火塘上煳(煳,近似于小火慢炖)。有条件的,土锅里扔上块自腌火腿或者腊肉。
  
  火塘里的炭火也不得闲,烤青辣子,烤野胡椒,烤花生,烤山核桃。这样说吧,凡是地里山上有的,都尽可能的取来,或切碎,或捣末,调成碗内容丰富的佐料。
  
  苞谷稀饭得了,主人以黑沉的土碗舀出,很勾食欲的那种黄。等半冷,舀上一大勺佐料,哗哗地吃。菜,没有!非得要有菜,那碗佐料就是了。
  
  悄悄打了个嗝,抹抹嘴皮,又极不好意思地悄悄摸回火塘边----嗨,想起来了,下午爬山,再来一碗!
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:31:45 | 显示全部楼层
6、卧云山花椒鸡
  
  春来无日不狂游,折得名花标满头。
  
  春天的昆明,今年不等春节到来,已是漫山遍野一公园的桃红梨白菜花黄茶花闹。倒春寒照例还有,不过一两天就风吹云散去,又是天天天蓝。花有精神,人就有了借口,四下找地方疯去。稍微象样些去处,花衣锦簇车满成痪,自然是去不得,只有卧云山还人多不知道。
  
  从城里到卧云山,看路表,只是三十五公里,海拔已是两千三、四。看看漫山桶粗楼高的松树,探清七、八公里外谷律乡的方位,踩着一地的松毛寻小路摸去。一路的采花问树,路上竟花了三个多钟头,到谷律已近下午三点,饿个皮塌嘴歪清口水淌。
  
  坐在宽敞轻松的农家院里,一缸子热茶只饮了大半,菜就来了。一筷子透翠清煮苦菜进嘴,清脆的甜。这地方地广人少山高林密,一个乡人口不到一万,彝苗白汉杂居,农耕放牧,还是传统方式,作物生长期长,味道也跟着长了。
  
  哦,花椒鸡。本地土鸡苗人爱养,小鸡有一巴掌大,就林子里自食其力去了。伙食还行,也就是小虫蚂蚁草籽树果。饮料也有,单调些,只是山泉。不等开叫打鸣,就做了花椒鸡。
  
  其实很平常,和白斩鸡一个套路,八、九十度的水里,滚上若干滚,一透芯,砍小码盘,很嫩。蘸水(就是蘸料)特别些,山里花椒,多放,极香,新鲜的最好。
  
  生猛的来了。山里人看来,鸡血是好东西,凉,去热。吃法也特别,凉拌。鸡血凝后划块,鸡杂汆水切片,芫荽(香菜)、薄荷、糊辣子(干辣椒烤糊香后捣末)、蒜泥、葱末(当地小香葱。与大理的相同)、花椒、藿香叶、八角粉、盐放入,也不拌,吃客自己动手。
  
  同去的两个小姑娘(青年女子),在我的鼓励下,吃了不少,叫好。
  
  结帐,不贵,五、六个菜,五十块。
  
  
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:32:26 | 显示全部楼层
7、大青鱼
  
  大理洱海正东岸的挖色,是洱海边白族传统保留得较多的地方。内地游客很少,就老外爱去,老外的鼻子眼睛有时候的确很灵。
  
  挖色是养鱼鹰的窝子,滇西一带的鱼鹰多出自挖色。前几年,机动船泛滥,鱼鹰连生存都成了问题,拿不了几条鱼,每天还要小鱼小虾喂养,处境尴尬得如同春秋战国的食客。算是这两年机动船禁得不剩几条,鱼鹰的日子多少要好过一些。
  
  我见过的最大一条青鱼,就是在挖色,而且是十几只鱼鹰合力拿起来的。那条青鱼,比我块头还大,近七十公斤,鱼鳞有小树叶大小。
  
  鱼大了不便整条卖,于是要多少砍多少,要哪块砍哪块。
  
  老赵是洱海西岸才村人,跑游船的,我和他是多年的老友,他也没有见过这么大的青鱼。同去的老孙是猫性子,闻腥起舞,早就那里撮脚捻手嚷着要吃。好吃不过鱼滑水。于是,顺着尾鳍根,往上半虎口宽切下来,一称,有好几斤重。
  
  就按当地梅子煮鱼的做法做来。捻起一块,汁滴到嘴边,又烫又香,忍烫,用舌尖清楚的捞回那滴鱼汁。皮才好,又脆又润还滑,让人老往琼浆上想,这鱼的胶质太多了。
  
  谁说鱼大了就柴不好吃。
  
  
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:32:52 | 显示全部楼层
8、挖色豆腐
  
  中午吃鱼划水,每人只半杯梅子酒,老孙却很是兴奋,转出转进好几趟。我守着滚烫的大碗绿茶,吸烟迷眼消食琢磨着老孙的动向。
  
  我有两条小狗,一条叫赖毛,一条叫开心,人狗与狗狗相处得都很好,自己颇为得意,还恬不知耻的在墙上挂上四个汤盆大小的字----犬子狗孙。有一天,我从山区带回只猪后腿腌火腿,赖毛开心自此交恶,如果赖毛守望着半成品火腿,开心必然不开心,上去就和赖毛争夺最佳位置。
  
  果然,老孙最后一趟是哈着腰搓着碎步进来的,双手捧着个硕大的鱼头。
  
  我觉得那鱼头过大,大到难起吃意。如果谁招呼去烤全羊,众必跃跃;如果谁招呼去烤全牛,众必哗然,会以为那个谁不知道疱丁见不得全牛。试想,一圈渺小的人,团围在高大的烤全牛前不知道如何下手,怕是熟牛也会笑还魂来。
  
  研究鱼头花了不少时间,其间老赵呼朋唤友,晚饭时,桌边已围坐好七、八号人。鱼脑髓上来了,却是生的,说是迟那时快,不等众人脸上的疑惑褪却,老孙一大勺滚油浇了上去,接着又是一勺,再接着鱼脑髓就被分光了。我只得一勺,没有吃出什么滋味来。这法子是老孙书上看来的,油用葱姜花椒辣椒藿香跑过。
  
  众人低头回味间,两大沙锅鱼头已在桌上热气腾腾,迷眼看去,汤白肉白,最白的是豆腐。
  
  照挖色人的说法,挖色水缄大,洗手都粘咕叽抓的,按我看来,挖色水硬,电解质多。挖色的水却刚好用去点豆腐,大理团转,最好的,是挖色豆腐,卖得最多的,也是挖色豆腐。豆腐好,豆腐豌豆尖汤当然煮得,只是,挖色豆腐,主要是用来煮鱼的,去油腻,镇腥。
  
  如果没有挖色豆腐,大理的沙锅鱼,也就不那么吃得成了。
  
  
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:33:16 | 显示全部楼层
 9、抗浪鱼
  
  爬上昆明坝子最高的梁王上,可以一山观三海----滇池,抚仙湖,阳宗海。
  
  抚仙湖离昆明不过六十公里,一般叫做澄江。湖水很深,又在高原,极蓝。环湖的山上埋着些惊天动地的秘密----寒武纪生物大爆发的遗物。湖南的李家山一带,有不少汉代的青铜器。滇池,抚仙湖,阳宗海,仿佛古滇海的残余。
  
  九十年代以前,抚仙湖多抗浪鱼,鱼不大,不到一巴掌长,很象泥鳅,但比泥鳅看起来高贵些。拿抗浪鱼,既不撒网,也不垂钓,只是车水----抗浪鱼爱抢水。不少鱼都爱抢水,比如大马哈鱼。
  
  湖西边多泉,泉沟被渔民砌得极整齐。渔民赤脚踏起木制水车,泉流激烈起来,抗浪鱼就来了,溯泉沟而上,游进一人多长的鱼笼中。那情形,很写意,很优雅,很有那么一些守株待兔的潇散风度。
  
  车水后来用上了柴油机,拿抗浪鱼就看不成了,黑烟滚滚机声震耳,一派杀气腾腾的景象。抚仙湖里又养起了银鱼,抗浪鱼吃了小银鱼,体形突变,大了不少,看起来很不习惯。
  
  抗浪鱼原来很便宜,在湖边的石滩上吃,五块钱一大铜锅。鱼汤及鱼舀进饭碗,只哗哗哗的几声,一碗鱼汤饭就吃成了老猪八戒同志肚里的人参果。
  
  
  听说,现在要吃上一斤抗浪鱼,有头有脸之外,还要握有县长批的条子。
  
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:33:43 | 显示全部楼层
10、泸沽湖鲫壳鱼
  
  我们这里,管爱钓鱼且颇有收获的家伙叫鱼老鸦(此字方言念蛙),鱼老鸦本意是鱼鹰,也叫鸬鹚。鱼老鸦爱钓野鱼,起早贪黑,看看天,听听风,瞟瞟水,找个好窝子,甩竿出去。咬钩那分钟,鱼老鸦两颗老钢蛋一紧,提竿上鱼时,已过欢喜境,欣欣然飘飘乎,整个是一副内外兼修的满足,鱼老鸦于是多少有些乐不思妻。和鱼老鸦们厮混了很久,许是修养不够,终归还是到不了乐不思妻的化境。听见了吧,鱼老鸦们正渔歌唱晚,我只一句举头望明月低头想婆娘,立刻惊起蛙(鸦)声一片。
  
  
  九五年还是九六年秋天,线人来报,说泸沽湖里鲫壳鱼(当地鲫鱼。云南人管鲫鱼叫鲫壳鱼,略叫做鲫壳)很多且没有被象样的钓过。这消息立刻长了翅膀,变成只扑蹋蹋飞翔的白天鹅,很快,野鹅敢死队就整装可以发兵了。我大约只是个列兵,负责去甬道街花鸟市买曲鳝(蚯蚓)。
  
  半夜杀进泸沽湖落水村,景区大门已无人把守,乐得意省了门票钱,一伙人静静地找个干净院子住下。
  
  第二天麻沙亮,一伙人背起竿包来的湖边。知道的晓得是钓鱼的,不知道的还以为又来了伙摄影培训班。只一颗烟的工夫,鱼老鸦们齐刷刷均作了望大海心潮起伏而不动声色状。
  
  看看盆里的鱼差不多了,我开始作手开膛捞腮,并不刮鳞,弄好的鱼丢进另一个盆里暴腌。暴腌嘛,就是干辣子揉碎,再加些葱姜蒜花椒盐腌起。为个风味特别,我还到村口薅了几把薄荷来。
  
  晚八点开饭,清汤湖水煮活鱼是有的。当地摩梭人多信藏传佛教,不好鱼这口,我等却吃出头大汗来。苏里玛酒端上来,大家开始围了火塘烤鱼。苏里玛酒,是用苞谷(玉米)酿的自然发酵低度酒,酒精度相当于啤酒。那个天津唱歌的关牧村只喝了三碗苏里玛,立马拍桌子决定投资开发上项目。
  
  不能直接用明火烤,要等柴烧成碳,拿实心细竹从鱼嘴穿到鱼尾,上架暗火慢烤入味透心才好。
  
  那晚,把一家人的苏里玛喝干,又叫主人家去借了二十几斤来。满满一脸盆暴腌鲫壳鱼,约有一半以上的鱼连骨带刺捎着鳞被吃进肚子。
  
  吃鱼完全可以不吐骨头不吐刺。
  
  
  
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11、面瓜鱼
  
  中午被请河鲜,都是长江上游金沙江宜宾一带的江鱼,一尾青波,两尾雪花鱼,清汤略煮,稍点沾料,很鲜嫩的雪白。还有一尾胭脂鱼,活物极鲜艳,让人不太情愿动吃心,宰杀去鳞后暗淡不少,出得锅来,也是雪白,固状液态,颤微微于筷间。
  
  而面瓜鱼出锅后肉色依旧鲜艳,仿佛桔瓤一样鲜活的盛开。
  
  云南红河(元江)、澜沧江等江河原来面瓜鱼很多,当地人以为其肉色很象透煮的老南瓜(面瓜),于是叫做面瓜鱼。我觉得,面瓜鱼的活体比较接近江豚。
  
  面瓜鱼食荤,性子凶猛,红河、澜沧江江水凶猛,拿面瓜鱼,见过几次,都是电击。太阳落山前江边多昆虫小鱼小虾或飞或游,趁面瓜鱼吃食时将其麻昏。面瓜鱼的饭局,成了人类饭局的备料阶段,俯身拾鱼的渔人,嘴角似乎有一丝鸿门宴上范增式的微笑。
  
  不消多久,面瓜鱼的恢复凶猛。又不消多久,面瓜鱼肉色依旧鲜艳,仿佛桔瓤一样鲜活的盛开在汤盆中。
  
  这几年,去红河、澜沧江一带转悠,极少见到面瓜鱼,江水的品质早就不比从前,一年不如一年。
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12、谷花鱼
      
    谷子熟了,有谷熟菌,还有谷花鱼。
      
    云南人把稻谷叫做谷子。如果是一季谷子,十月份团转,各地的谷子就该陆续收了。所谓农忙,五月栽秧,十月收谷。收谷子之后,顺手把麦子也种了。
      
    收谷子是累活,还好,有谷花鱼滋补。收谷子前一个月,开始控秧田里的水,大大小小杂七杂八的鱼,也被控出来啦。
      
    不必捞鳃,也不必破肚,加韭菜,入老酱,汤汤水水煮上一大锅。
      
    鱼一般是不吃的,实在想吃,就顺着鱼背咬上一口吧。
  
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:36:40 | 显示全部楼层
13、江 鱼
  
  江鱼有个绰号叫----啊贵!
  
  比如四川雅砻江的雅鱼,六、七百一斤,再如云南怒江鲶鱼,一百一斤。
  
  龙江里也有江鱼。江里有人放竹筏拿鱼,问了问渔夫,说龙江里有二十多种鱼,居多的有三种:上树鱼、癞鼻子、白条鱼。江中水石上留下的道道划痕,就是江鱼觅食的痕迹。龙江鱼,不算很贵,十六块一市斤。
  
  在云南大理下关湖鱼十四块一市斤,海东、挖色便宜一些,也要十二块一市斤。湖鱼和江鱼,肯定不在一个档次上。
  
  江鱼极鲜嫩,刺少,所以要生方想法都要吃上一吃。
  
  龙江在哪里?龙江在云南腾冲,顺高黎贡山西麓南下的一条碧绿小江。
  
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:37:10 | 显示全部楼层
14、吃 虾
          
  云南大理洱海多虾。通常的吃法是盐水虾,取湖水加盐煮过,找个背风向阳的地方一坐,来壶茶或者来点梅子泡酒,虾子就成了瓜子,有一嘴没一嘴的磕开来。游客通常吃的是炸虾串。
          
  虾子不大,两几个厘米长短,环湖都有出产。我觉得还是洱海北面双廊一带的要好,那里水清。
          
  虾笼通常几十个一串,多的有上百个。笼里面放几片生茄子做饵。拿虾的季节,通常早上九点来往收一回虾子,十一点来往再收一回。
          
  看着活蹦乱跳的虾子,想不动吃心都难。于是十块钱买上两斤,拎进街边小饭铺,叫老板生腌了来吃。腌,无非是把活虾用水冲去杂物,装入海碗,丢些葱姜蒜花椒酸醋酱油进去,另取一只海碗盖个十来分钟即可。
        
  通常这个时候太阳都好的要死,晒着太阳吃着虾,喝着小酒吹着牛,哥几个不回家。
    
    不知道这样的好时光还会有几年。
    
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:37:39 | 显示全部楼层
15、石蹦、箐鸡和田鸡
          
  不要和我说牛蛙,那个东西大腿有炸鸡腿粗,腱子肉长得跟施瓦辛格一个德行,一看就是泊来的文化。
          
  石蹦是极品,一个石蹦三盘菜,身子清汤,大腿爆炒,皮子黄焖。石蹦太少,也难拿,一个山泉水塘里面,偶尔会有个只把。
          
  箐鸡一巴掌来长,皮极臭,肉很鲜。晚上拿手电筒一照,它就不会动。这个时候要非常心灵手巧,在第一时间把它的屁股转朝背人的方向,否则被它一泡尿上身,遗臭三日不绝。所以,把它剥皮下锅的时候,通常下巴骨都咬成冷轧板模样。
          
  田鸡就通俗啦,是个人都知道。
          
  石蹦、箐鸡和田鸡,是三个境界,第一个世外高人,第二个市井无赖,第三个大头百姓。
    
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:38:26 | 显示全部楼层
16、火腿们
      
    
  有一年,街上流行脚蹬裤,某些人穿相两条腿实在是会让人往一种腿上想----一只叫做金华,另一只叫做宣威。
    
  那都是名腿。名腿就有名腿的难处,难免有人搭车,良莠不齐。比如宣威,很可能产于贵州威宁,并且不是乌金猪。
    
  满世界都出腿,一只西班牙的某ham,味道可能很宣威。国腿据说始于宋,叫火肉。
    
  偏远如哀牢山区,也出火腿,写做哀牢山猪火腿,让人怀疑是不是还会有羊火腿,牛火腿。仔细想想,也对,应该读成----哀牢--山猪--火腿。
      
  云南丽江永胜,澄海的北面,有个漂亮极了的坝子,第一次路过,我就断言哪里出美女,水土好呵。美女不美女的倒不确定,中午到金官的公共大食堂吃饭,有一道大锅菜,你跳着双腿使劲想也想不出来----火腿炒鸡棕,够极品奢侈吧!
      
  永胜鸡棕,这两年旺年也就五块来往一斤。火腿嘛,叫三川火腿。黑毛土猪,不饲料也不激素,年头也足。火腿的要领我以为是一土,二足,三腌。材料要土,培养材料的材料也要土;成材年头要足,加工期要足;工艺要好,腌制条件要好,也是细菌生长条件要好。
      
  三川火腿,三项全能,只等炒作
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:38:54 | 显示全部楼层
17、罗茨三饼
      
  二饼叫奶罩,八饼叫猪奶,三饼叫哪样?
      
  云南楚雄禄丰有两条大坝子,其中有一条从双媚到罗茨。罗茨又叫碧城。罗茨出山药,罗茨山药极好,摆上个把两个月不成问题。
      
  有些东西,藏在深巷人不知,这几年,慢慢的有些还是张扬开了,比如,罗茨的糍粑。
      
  买卖双方都乡里乡亲,不搀假。天冷下来,有了碳火,糍粑就上市了,有两种,一种是净糍粑,一种搀了小米。小米有三种,黄的,黑的,红的。
      
  糍粑吃的差不多了,田埂上黄花也开了,黄花饼就有了。黄花饼,糯米里面要搀上三分之一的饭米才好。
      
  黄花饼落了潮,天气暖和起来,松树开始开花,松树下的小花也开啦,松花饼就可以开吃了。
      
  围着烈烈的栗碳小火盆,守着碳火上的小饼咧开嘴,浪费了不少口水。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:39:24 | 显示全部楼层
18、牟定羊肉
      
  很有些人是不羊肉的,尤其是一些小姑娘,怕有膻味。那主要是她们还没有到达云南楚雄牟定。到了牟定,必定食指大动,无一例外。
      
  三月三,跳左脚----踪踪踪,苍蝇踪,蚊子踪,苍蝇不踪,蚊子踪!牟定彝人左脚调的舞圈一起来,最好莫看,一看就很有可能无路可逃,天,三天哪!
      
  最好去吃羊肉。
      
  牟定有座化佛山,老藤古树,出绿茶。山泉有微量元素,可能还含有硝酸盐,山羊饮过,不腥不膻。
      
  到了牟定,你,想吃清汤吃清汤,想吃黄焖吃黄焖。清汤汤白肉甜,黄焖醇厚,加了当归。
      
  一个高呼绝不羊肉的小姑娘,到了牟定,连吃黄焖三中碗后,眼里天真无邪,嘴上童言无忌道:什么肉?
      
  答:羊肉!
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:40:06 | 显示全部楼层
19、芭蕉花
        
  世有伯乐,然后有千里马。墨江人有好手艺,然后有芭蕉花好吃。
        
  芭蕉花,云南到七八处都有,而拿它当盘菜的,云南墨江人算是比较有水平的。芭蕉花剔出花心,横切成丝,加韭菜或鲜肉,入干椒爆炒。最讲究的,用韭菜花炒来,那个味道,让人分不出是荤是素,咬口也极舒服,软软的透出少许韧劲。
        
  芭蕉并不好吃,芭蕉花却是妙品。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:40:37 | 显示全部楼层
 20、老鸭汤
      
  烤鸭,小刀鸭,狗街小毛鸭----无一不是火烤,还要吃个嫩肥。
      
  鸭子炖汤,夸张点吧!鸭子腥气,又发,这汤喝还是不喝?
      
  你说的鸭子年轻了,我说的鸭子是中年以上的鸭子,至少两岁半。到了这把年纪,鸭子不腥也不发。
      
  从早到晚,大火煮滚打沫,小火慢炖。
      
  下午六点吧,六点就开饭,汤的香味已经绕梁两几个钟头了。
      
  一伙子喝了下一碗后,高呼一声----唉,这碗鸡汤真他奶奶的过瘾!
      
  ----鸡鸭不分。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:42:05 | 显示全部楼层
  22、虫 子
          
  多数人眼睛里面,只看得见一个竹虫,山外有山,虫外也有虫。
          
  前两年到云南楚雄永仁的罗姆地蚱,午后闲来无事,顺着山脊跑到了四川攀枝花地界。和当年老陶渊明同学的情况差不多,在豁然开朗的山谷里,有个小村子,当地人见我们来了,就杀鸡做食。酒到半酣,一伙子拍拍后脑帮,离桌到山里转了一圈。一袋烟的功夫后,一盘虫子上了桌来,我等食指大动。小伙子说,这种虫子,把葛根的藤子砍断,两三个月来往就会生出来。
        
  那个虫子,大小形状和竹虫差不多,感觉味道要好过竹虫。我琢磨着,葛根的虫子好过竹虫,那么,如果三七也生出一种虫子来,那味道一般也不会差到哪里去。
        
  饭后到院子里歇歇气,见几只母鸡正在地上找虫吃。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:44:16 | 显示全部楼层
23、穿山甲
          
  这东西真贵,现在保护动物之列,有偷吃的不许公然去吃。
          
  穿山甲有两种,铁黑的叫铁壳,铜黄的叫铜壳,铜壳比铁壳的好。
          
  八十年代以前,昆明附近的山沟里,穿山甲到处都是。一伙人半夜馋了,拎几把电筒,歪三斜四哼着小调进了小树林,眼睛跟着手电光四下乱窜,看见地上有母鸡大小的活物,上去就是兜屁股一脚。如果不是整到石头树桩上的话,那一定是拿着穿山甲了。这东西受惊就拳成一团,拿起来方便的很。
          
  农民拿着也有卖的,铁壳五块,铜壳七块。他们不喜欢吃,腥,油水也不大。
          
  杀起来就考功夫了,几个人绑脚的绑脚,按头的按头,压尾巴的压尾巴,拿刀的拿刀。血也要留着,拿酒碗接了,这东西极润肺。肠花里肚也丢不得,焙干了冲粉,治胃病。
          
  其实鬼难十吃,腥气喷廊,远不如锅里下的两砣老腊肉好吃。
          
  穿山甲原来并不少,吃的人多了,也就珍稀了。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:44:37 | 显示全部楼层
24、爆炒火雀
        
  一斑鸠,二野鸡,三麂子。斑鸠前面,还有个火雀。
        
  斑鸠的骨头还有些硬,火雀的骨头却是脆软的。剁细剁细,再剁细,随便丢颗干辣子,拟手一炒。
        
  long long ago ,很久很久以前,每到十一月份,昆明坝子上空都有大群的火雀飞过。那些天,全昆明人都在嚼着火雀,也不稀奇,不过和白菜箩卜茄子差个不多。
        
  最好火雀这一口的,可能是元江河谷里的花腰傣了,他们喜欢把火雀塞进瓦缸里腌吃。可惜,那也是很久很久以前的事情啦。
    
  很久很久以前,昆明冬天上空有大群的火雀飞过。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:45:07 | 显示全部楼层
25、安定黄焖鸡
        
  不一样就是不一样。泡茶要水好,焖鸡也要水好。安定并不养鸡,安定出黄焖鸡,安定的鸡是从墨江县城拉来的。
        
  都是因为安定水好。
        
  知道茶马古道吗?哦,你不知道,但是你知道德拉姆,那也行啊!安定是茶马古道上的驿站,这个驿站有黄焖鸡。从杀鸡到吃到嘴里,也就是十来分钟。也不贵,对不起,我记不得是几个铜板了,去问我爷爷吧,可惜我爷爷不在了。反正,我吃的时候,花了人民币一百八十毛。
        
  赶马的老大哥吃了一辈子,临终前,说还想来口关怀一下。开班车的老表,到了安定就是把车一脚刹成定蛋。
        
  因为有了安定黄焖鸡,遥远的前途不再可畏。唐宋元明清民国共和,安定黄焖鸡,是几朝元老?
  
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:45:27 | 显示全部楼层
26、飞 鼠
    
  滇西多飞鼠,其肉苦腥。
    
  苦瓜苦,苦菜苦,苦荞也苦,撒撇还苦,都去火清凉。
    
  飞鼠也是。它的苦,来自于其食物----活体的中药材。用以火腿去腥,蘸水掩苦,飞鼠,十分入口。也有暴腌一下再去煳吃的。
    
  其实,苦也是美味。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:45:54 | 显示全部楼层
27、侠 啦
    
  
  侠啦是云南怒江的怒族话,侠是酒的意思,啦是肉的意思。侠啦早年只有产后妇女有资格吃,吃后可三天后下地干活。
  
  现在日子好过起来一些,怒江人招待人,多数情况,就用侠啦。我给侠拉取了个新名字----东方大峡谷鸡尾酒会。侠拉,在酒的形之上,更多的是集体痛快的神。其形也简,不过是火塘边的一锅含酒精混合饮料。但就是这么一锅东西,人们围绕着它,可歌,可舞,可群,可兴,可泣,可叹,可怨!
    
  侠啦的关键是漆油,漆油是漆树籽榨成的,含蜡量高,常温下凝成硬饼,仿佛红糖砣子。在中医的养生方子里,常见漆油和漆叶之类。
        
  漆油进了热锅,自然是要化开的,这时,把剁得很细的鲜杀活物入锅炒黄,主要是要尽量控干肉块的水份。至于活物,鸡也好,鸽子也好,鱼也好,都行。平常做的多用活鸡,习惯上用禽类较多。
        
  严禁放姜,姜有收敛作用。
        
  关键的地方到啦,乘着油热肉黄,这时,取几斤三十度左右的白酒灌入锅中,不等开,舀出汁开喝。如此工艺,直接就是化学实验里的萃取法,肉里的营养成份大部进入汁里。
        
  锅里剩下的内容,可以加水炖汤,也可以放些洋芋辣椒青蒜等焖熟吃。
        
  侠啦的味道,就是怒江的味道。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:46:26 | 显示全部楼层
28、油底肉
        
  胃亏肉年头背影渐远,油底肉也跟着去了。在那遥远的地方,或许还有油底肉的味道。
        
  油底肉,其实是一种保质方法。杀了年猪炼了油,顺手切几大砣上好的肉丢进油里。注意,要七瘦三肥,带皮的最好。等肉焦黄控出了水份,再顺手连油带肉入大瓮。
    
  也有先将肉煮到七八成熟再进油锅的。
        
  远方的客人你要留下来,我拿油底肉招待你。于是拿了油勺,在油瓮前七舀八戳,终于舀出一砣油底肉,切片,上屉隔水蒸。
        
  朋友,你老家有油底肉吗
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:46:46 | 显示全部楼层
29、一只羊腿的春节
    
  过年这几天,昆明的天空高蓝,鲜有云彩。
    
  年三十早上,朋友提来腿滇东黑山羊后腿。要到父母那里年夜饭,只是在羊腿上胡乱抹上些盐淋少许黄酒。
    
  羊腿是带皮的。初一大早,我开始操练羊腿。
    
  先去羊油,羊油入锅小火炼起。剔出腿骨,敲段,入羊油锅煎黄,捞出另锅炖汤至乳白,汤中适量丢些炒香的花椒,八角,草果,野藿香,芫荽根,薄荷根,以及一小片摆哈了的火腿。
    
  羊肉切块,香油炒黄,进汤锅大火煮滚小火慢炖。
    
  初一到初三,不酒不聚,或南窗下向太阳,或习字,或泡普洱,或翻旧书,或电视,或上网,或短信,或浇花,或拿大顶,或睡或醒。饿了,羊肉汤浇饭。腻了,汤里煮上把茴香。
    
  不时有鞭炮声传来,而楼下娃娃们的叫闹声最有穿透力,常常从另一个院子里打过来。
    
  退而甘食其人之有。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:47:17 | 显示全部楼层
30、吃蚂蚁
  
  蚂蚁有效的养份,转移到食蚁兽(穿山甲)身上,这一点,被人发现,食蚁兽的处境就很危险。人来到食物这根链子前,拿起来,当做的玩具。照课本上恩格斯的说法,人就靠玩具,不,靠工具脱离了动物的低级趣味。
  
  雨前雨后,飞蚂蚁(白蚁成虫)出洞,蹒跚着满地爬,鸡见了,上去就叼。吃得兴奋,高蛋白,高蛋白的叫唤。人狡猾,看看鸡吃得不错,去了飞蚂蚁的翅膀,上石板火烤着吃。有个老头,吃了飞蚂蚁,生了颗新牙。
  
  还不止飞蚂蚁,人看上的蚂蚁,还有黑的,黄的,红的。云南版纳(西双版纳),有道菜,酸拌蚂蚁蛋,佐料比蚁卵还多。
  
  蚂蚁是什么味道,我也不知道。据说,略苦,微酸,还有人说生吃飞蚂蚁是甜的。蚂蚁一般也就是泡酒,也有蚁粉,当药一样吃。蚂蚁泡酒,我们这里还常见,一般的小馆子就有。也有做成保健品产业的,听说效果还不错。
  
  也可以沽名,借蚂蚁上树(肉末炒粉丝,云南传统做法要加一些碎玫瑰黑芥)的壳上桌。
  
  蚂蚁一生无病,免疫能力特别强,人看中正的就是这点,但要吃到蚂蚁那样去疾,我看是希望渺茫。蚂蚁的样子有点那个,要成菜,首要美容。油炸好,炸一炸,样子美观不少。最好是混迹于配料,以陪角面目去做主角。比如做个水果披萨,撒上一圈黄蚂蚁红蚂蚁,出了烤炉,想来不会太坏。
  
  有种吃法简单而有趣:用根木棍涂上些野蜂蜜,伸到蚂蚁窝里一搅,提起木棍,上嘴一抿。
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 楼主| 发表于 2005-4-17 13:47:49 | 显示全部楼层
31、那四百八十年的香味
    
  架上若干法帖,随眼一瞟,最入眼的必是右军将军的《丧乱》。一千四百多年了,这个琅琊今山东临沂人的墨迹始终未干,廖廖六十二字越过时空仍在呐喊,请听啊:
      
  羲之顿首: 丧乱之极,先墓再离荼毒。追惟酷甚,号慕摧绝,痛贯心肝,痛当奈何奈何! 虽即修复,未获奔驰,哀毒益深,奈何奈何!临纸感哽,不知何言。羲之顿首顿首。
      
  怎样的呼天抢地,怎样的何忧之深!右军给人的印象无非是天真灿烂,对酒当歌。既是个情种,就不可能不悲凉, 不可能不哀伤, 不可能不家恨国难涌上了心头。 书评人韩玉涛于是拍案而起:右军末年,思虑太不通审了,志气太不平和了,孙过庭(唐代书法家及理论家,主要作品《书谱》)所言, 不客气地讲, 实在是一派鬼话! 有了《丧乱》,从今以后,大可不必奉《兰亭》为神圣了!
      
  面对右军由行入草雄强浓郁的笔意,韩先生的话,我深信不疑。《 丧乱》至此,成了我心中的珠穆朗玛,8848公尺冰冷的高度鼓荡着我的热情。 私底下我悄悄地想,德国人怎不把这“奔驰”二字注了中文商标,那样一种横扫千军的风情呵,可惜了可惜!
      
  于是带了一丝伤感,往下寻去,就窥到了杨凝式杨风子懒懒散散佯狂的脚印----《韭花帖》:
      
  昼寝乍兴,凋饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧。当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始。助其肥羜,实谓珍馐,充腹之珍。铭肌载切……
    
  唐末丧乱之后,这个 “楷法精绝尤工颠草亦长歌诗”的陕西华阴老兄,于乱世苍惶为官,从一双手到另一双手, 他从容地递上了自已。 还算得了华岳的清凉, 便十分小资,午睡后小吃一把,韭菜花的美昧竟如此地道, 口中津液历千多些年头难散。不知道云南曲靖的韭菜花相比如何?但韭菜花毕竟咸菜,终究不可以解离乱之憾。
      
  要饕餮快意,还要朝下寻香而去。 找呀找呀找呀找,找到一个好朋友,敬个礼来拍拍手,你是我的好朋友。 终于,在离今四百八十年左右的长洲今苏州吴县,闻到了祝允明祝枝山炭火小炖足时的驼蹄浓香:
      
      登高落帽,皆为风师雨伯阻之。 虽病齿少饮,安能郁郁抱膝坐屋子下对淫淋乎?驼蹄已熟,请午前来,呼卢浮白共销之也!一笑。允明顿首。文贵兄足下。
      
  祝允明老了,人书俱老,牙痛呵,疼起来真要了命! 烦死人了,老天,你漏了吗?这个老餮,却在驼蹄心满意足的气息中,恢复了精神, 又一回老夫聊发少年狂了!笔酣墨足,潇洒风流,奔走的线条金蛇狂舞,法度之内,法度之外。 意不在书,不在驼蹄,而在乎呼卢浮白,要把这病齿忧郁和酒而下,樽中月影,或许那才是风光无限!
      
  至于吗,不就是一纸尺牍,一封书童慢递而已。
      
  文贵兄,枝山兄,你们还在吗?我来啦,我也来分一勺羹吧! 哦,还得折回去,这姑苏人不打蘸水,待我回去取了邱北辣子葱姜蒜!
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