夏季吃笋正是时候--常见的竹笋料理(组图)

zippy

來源:杨桃文化





腐乳凉笋
材料：
绿竹笋    3支
调味料：
豆腐乳    3块
细砂糖    1/2小匙
冷开水    2大匙
作法：
1. 绿竹笋洗净、切除笋尖，放入汤锅倒入足以盖过笋尖的水量煮至滚沸，改小火煮约50分钟，熄火、盖上锅盖续焖15分钟。
2. 打开作法1锅盖静置冷却，捞出绿竹笋放入冰箱冷藏至凉，取出剥除外壳切小块，盛盘备用。
3. 豆腐乳放入小碗中以汤匙压成泥，加入细砂糖和冷开水拌匀成腐乳酱，淋至作法2凉笋上即可。
料理一点诀
切除笋尖去苦味
水煮绿竹笋的时候可以切除尾端笋尖，这样煮出来的绿竹笋比较不易有苦味。如果不想用瓦斯炉煮笋，也可以把竹笋放入锅中注满完全覆盖竹笋的水量，放入电锅外锅倒入约1杯半～2杯的水（是竹笋量多寡），按下开关煮至开关跳起，静置到冷却即可。



雪菜炒麻竹笋
材料：
乌壳绿竹笋        400公克
雪里红            150公克
猪绞肉            100公克
蒜末                15公克
红辣椒末        15公克
调味料：
盐                    1/4小匙
细砂糖            1/2小匙
鸡粉                少许
白胡椒粉        少许
作法：
1. 雪里红洗净切小段；乌壳绿竹笋去壳切条状，放入冷水锅中煮至滚沸，捞出笋条，备用。
2. 热锅倒入2大匙油，放入猪绞肉翻炒至肉色反白，放入蒜末和红辣椒末爆香。
3. 于作法2锅中续入作法1雪里红段、乌壳绿竹笋条及所有调味料拌炒均匀即可。

料理一点诀
竹笋汆烫后快炒
竹笋不易熟，所以若要快炒可以先把竹笋去壳切好，放入冷水锅开始汆烫至熟成，不能直接放入滚烫的热水汆烫，否则会反苦、色泽也不好看。



芦笋炒蛤蜊
材料：
青芦笋            300公克
蛤蜊                300公克
蒜片                10公克
葱段                10公克
红辣椒片        10公克
调味料：
盐                    1/4小匙
鸡粉                少许
白胡椒粉        少许
米酒                1大匙
香油                少许
作法：
1. 青芦笋洗净切段；蛤蛎泡盐水吐沙后洗净，备用。
2. 热锅倒入2大匙油，放入蒜片、葱段及红辣椒片爆香，放入作法1青芦笋段翻炒均匀。
3. 于作法2锅中续加入所有调味料（香油除外）和作法1蛤蜊，翻炒至蛤蜊打开后淋上香油，熄火起锅即可。
料理一点诀
削除粗纤维口感更加分
绿芦笋的根部纤维较粗，烹调前可以用削皮器削除尾端粗纤维，这样绿竹笋的口感会比较好。一般市面上的绿芦笋有小支和大支之别，一般来说大支的绿芦笋比较甘甜。



豆酱炒桂竹笋
材料：
桂竹笋            300公克
猪肉丝            100公克
蒜末                10公克
红辣椒末        10公克
调味料：
豆酱        3大匙
细砂糖    1/2小匙
鸡粉        少许
米酒        1大匙
作法：
1. 桂竹笋洗净撕小条后切段，备用。
2. 热锅倒入2大匙油，放入蒜片和红辣椒末爆香，放入猪肉丝拌炒至肉色反白。
3. 于作法2锅中续入豆酱炒香，放入作法1桂竹笋段和其余调味料翻炒入味即可。

料理一点诀
桂竹笋先剥开
桂竹笋构造是细长型的竹筒状，其实它并不是损而是幼竹，烹调前要先剥开才容易入味，如果根部纤维较粗可以切除避免影响口感。



油焖笋干
材料：
笋干        300公克
红辣椒    15公克
蒜仁        15公克
鸡油        60公克
调味料：
盐            1/2小匙
细砂糖    1小匙
鸡粉        1/2小匙
米酒        1大匙
作法：
1. 笋干洗净泡水静置一天，入滚水锅汆烫后切段；红辣椒和蒜仁切片，备用。
2. 热锅倒入鸡油，放入作法1蒜片和红辣椒片爆香，再放入笋干段煮至滚沸，改小火煮30分钟。
3. 于作法2锅中续入所有调味料拌匀，再煮约5分钟后熄火，盖上锅再焖15分钟即可。
料理一点诀
笋干汆烫去硫磺
自然的笋干是以日晒制成，但一般市面上的笋干如果色泽过黄，可能是以硫磺熏过，使用前一定要先用滚水汆烫至笋干膨胀、色泽变淡为浅黄正常色泽，再捞出沥干水份备用即可。



咸蛋炒笋片
材料：
麻竹笋    400公克
咸蛋        2颗
蒜            15公克
红辣椒    15公克
青葱        1支
调味料：
盐            少许
细砂糖    少许
鸡粉        1/4小匙
米酒        1大匙
作法：
1. 麻竹笋去壳洗净切片；咸蛋去壳切碎；蒜仁切片；红辣椒切片；青葱切成葱花，备用。
2. 取作法1麻竹笋片放入冷水锅中，煮至滚沸后改小火煮15分钟，熄火续焖5分钟，捞出沥干水份，备用。
3. 热锅倒入2大匙油，放入作法1蒜片、红辣椒末、咸蛋碎炒香，放入作法2麻竹笋片和所有调味料翻炒均匀，撒上葱花拌匀即可。
料理一点诀
笋身划刀去外壳
竹笋去壳其实很简单，只要用刀在笋身上划一刀，沿着缺口处剥除笋壳就可以了。去壳的时候不要剥到太多嫩部，可以用手压住嫩部避免竹笋耗损太多。



竹笋焖鸡腿
材料：
鸡腿        300公克
绿竹笋    300公克
姜            10公克
红辣椒    15公克
青葱        1支
水            适量
调味料：
酱油        2大匙
蚝油        1大匙
冰糖        1/2小匙
盐            少许
作法：
1. 鸡腿洗净切块；绿竹笋去壳切块；姜切片；红辣椒切片；青葱切段，备用。
2. 热锅倒入2大匙油，放入作法1姜片和鸡腿块拌炒煎至鸡腿块表皮微焦，放入绿竹笋块和所有调味料炒匀。
3. 于作法2锅中倒入适量的水（约可盖过所有食材）煮至滚沸，改小火焖煮40分钟，放入青葱段和红辣椒片再煮?分钟即可。
料理一点诀
底部纤维要削除
竹笋的底部周围纤维较粗，去壳后可以用刀削除粗纤维处，否则口感会太柴，调味料也不易入味。



福菜桂竹笋汤
材料：
桂竹笋    600公克
福菜        150公克
排骨        600公克
姜            30公克
水            1500㏄
调味料：
盐            1小匙
细砂糖    1/4小匙
鸡粉        少许
米酒        少许
作法：
1. 桂竹笋洗净切段；福菜洗净切小段；姜切片，备用。
2. 排骨洗净放入滚水锅略微汆烫去杂质，捞出冲洗后沥干水份，备用。
3. 取汤锅倒入水、作法1姜片、桂竹笋段、福菜段及作法2排骨煮至滚沸，改小火焖煮1小时，加入所有调味料拌匀，再煮5分钟即可。
料理一点诀
福菜略洗去咸味
福菜是以盐腌渍的加工品，使用前要先用冷水冲洗去除杂质和过多的盐份，否则料理会过咸影响风味。