花雕芹菜水煮鱼

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菜名：花雕芹菜水煮鱼
　　主料：一天到晚没事的鱼、只喝花雕、不听话的芹菜
　　配料：姜、胡椒、葱、干辣椒、熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克、精盐7.5克、味精5.5克、香醋25克。
　　（有创意者可自行添加其它辅料，杂谈可入菜的粉多粉多）
　　特点：此菜主配料独到精致，取自杂谈纯天然精品美女，鱼肉本身质地细嫩，再辅以地道花雕之醇，翠绿芹菜之香，清蒸鱼观之清爽雅致，食之鲜香醇厚，水煮鱼麻辣鲜香，回味无穷，绕梁三日不绝，霸道霸道HOHO
　　
　　清蒸鱼做法：
　　1.将鱼儿宰杀治净，放入沸水锅中略烫，取出刮去外层黑衣，冲洗干净，鱼身每侧各斜批5刀，每刀深度要一致，刀距要相等，装入盘中。
　　2.鱼身均匀抹上花雕酒、盐，浸渍30分钟待用。芹菜切段备用。(关键之关键，切记切记）
　　3.鱼身均匀地撒上肥膘肉丁，中间相隔放上火腿、香菇，再放葱结、姜片，加入猪油及精盐1克、清水50克，上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只，放入精盐及芹菜段，将蒸好的鱼取出。汤汁滗入调味料的碗内，调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中，拣去葱、姜，淋上调好的味汁，撒上芹菜叶即成，食用时佐以姜末、香醋。
　　
　　水煮鱼做法：
　　1.将鱼儿杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、花雕酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2.烧开一小锅水，将芹菜洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
　　3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加花雕酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛芹菜的大盆中。
　　4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和芹菜全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5. 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中