手把手教你做水煮肉片

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2002年打工时认识了一个重庆哥们，他教会了我做水煮肉片，从此我就凭此拿手好菜，招待各方朋友，博得无数赞扬。到现在为止，品尝过我这道菜的不下20人（包括两个四川人家庭），至少有5家学会了制作方法，郫县豆瓣酱成了他们菜篮子里的必备调料！

这道菜我根据实际情况进行了一些改进，同正宗的川菜比可能味道淡一些，但是绝对好吃！

1、
原料：猪廋肉一块、芹菜4-5根、小白菜4-5棵。
配料：郫县豆瓣酱、干红辣椒、花椒、酱油、葱姜蒜。

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2、将猪肉切成2毫米左右厚的肉片，加入酱油，再加入适量淀粉搅拌均匀。将芹菜洗净切丝，小白菜洗净掰碎。葱切段、蒜切片、姜切丝。

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3、起油锅，下郫县豆瓣酱，翻炒一下，加入葱姜蒜，然后加入足量的水。

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4、水烧开后，下芹菜和小白菜，开锅煮大约一分钟后捞出装入大碗。

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5、炒锅里的水再次沸腾，下入腌好的肉片，煮2分钟左右。待肉片颜色变白，并且在汤中浮起来即可捞出放在已经煮好的蔬菜的上边。

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6、将炒锅里的汤倒入大碗，争取正好将肉片和蔬菜淹没。

重新起油锅，待油烧热后，下花椒和干红辣椒，然后将椒油泼到肉片上。

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7、再看一下，开吃！

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8、后续手段--知道吗？吃剩的菜汤千万不能仍掉，第二天可以用来煮面条。把剩下的汤再加些水烧热，荷包两个鸡蛋，再放点蔬菜，然后再下面条，一个字：爽！！！

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下面是我的一些经验之谈：

1、牛肉感觉太粗，我最喜欢用猪肉。猪廋肉一块，切之前最好先冻一下，或者是从冰箱中拿出冻好的，用微波炉稍微化一下，切起来很方便。
2、将肉切成2-3毫米厚的肉片，不要太薄了。放入容器中，倒入酱油腌一下（如果肉仍然很冻，可以再放入微波炉化开）。一般腌一小时左右即可。淀粉我习惯在肉下锅之前加。有人还习惯加些料酒。
3、芹菜是必备的。我用的小白菜又叫“上海白菜”或“奶油白菜”，如果嫌菜帮太大从中间掰开即可。有人说可以用大白菜，干炒一下把水分弄掉，菜谱上还说用莴苣叶，我找了很长时间也没找到。
4、郫县豆瓣酱是最关键的调味品，将一大勺豆瓣酱下油锅炒到变色，有发干的感觉，然后放入葱姜蒜炒成红色。加入足量的水，保证在稍后的操作中，把菜和肉都能淹没，所以我现在每次做菜都是做两碗。郫县豆瓣酱盐分很大，不用再另外放盐了。
5、水开后倒入蔬菜。据菜谱上说，“断生”即可。也就是说，水开之后再翻两次即可。用漏勺将煮好的蔬菜捞出铺到汤碗的底部。
6、再次开锅后，下用酱油和淀粉腌好的肉片。注意勤翻动，不要让肉片粘连或卷曲。待肉片熟了漂起来，捞到大碗里，放在蔬菜上面。然后将菜汤倒入汤碗里。如果你有经验，正好能把汤碗装满。
7、把炒锅洗干净，重新加油烧热，下花椒和红辣椒，然后将椒油泼到肉片上---“嗞啦......”
注意火候不要太大，否则容易把辣椒烧糊了。正宗都用整个的辣椒，我习惯把辣椒切碎，把辣椒籽扔掉。我每次用20粒左右花椒，15个左右辣椒，正宗的可能比这个多2倍。