肉片做料理超方便

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來源：楊桃文化

肉要怎麼切才漂亮？順紋還是逆紋切口感比較好？這些都不必理會，用超市常見肉片來料理簡單又方便！



肉片大觀園
各式各樣的肉片應該怎麼分類呢？一般都只知道火鍋肉片，其實肉片選擇還真不少，像是梅花肉片、豬里肌肉片、火鍋豬肉片、沙朗牛肉片、羊肉片等，現在就來一一介紹！


豬肉片
一般有梅花肉片、五花肉片二種，梅花肉片一般以肩胛肉製成，而五花肉片以豬肉的腹脅部位製成，也就是腹部與皮有連接的地方，二種肉片比較起來，五花肉片因所在部份，較無運動到，所以油脂較多，但口感較鮮甜。


牛肉片
牛肉片的挑選是相當重要的一個步驟，新鮮牛肉片是鮮紅色且肉質堅韌，薄片平鋪開來時，可以看見紋路纖細清晰，要有少許呈現白色或乳白色的脂肪含，就是瘦肉帶點油的，才算優質。坊間超市所販賣的牛肉片，無論是稱為『雪花』或『霜降』，並無特別指定是牛的何種部位，只要油花夠多的都可如此稱呼。


羊肉片
一般羊肉片只有火鍋肉片較容易購買得到，最常見的就是涮羊肉片，要選筋、膜少些且羊羶味較少的肉片，通常一隻羊可作成肉片的部份只有6~7公斤，以免口感不佳。

肉片的選購與保存！
該怎麼挑選肉片，買了肉片又該怎麼保存，都是一門學問。肉片其實比起整塊肉方便保存，因為方便分裝，且不用再太複雜的處理，只要分好需要的份量再依照我們的方式，就輕鬆搞定。

挑選
肉品的挑選一定要新鮮，統一的評價標準就是，顏色不可出現冰凍太久後的青色，還有聞起來有腥臭味。豬肉應呈略紅的粉紅色，脂肪帶有一點黏性並且是白色的，薄肉片的肉質要柔軟較好；牛肉應呈鮮紅色且肉質有彈性，油脂較一般肉品來得多點，以牛肉來說油花多且分布的漂亮才是上等牛肉片，沙朗牛肉片就是很好的選擇，不然煮出來的口感就沒那麼滑順好入口；雞肉屬白肉，顏色較豬肉的粉紅色再白一點點，脂肪含量低，一般選瘦肉多的為佳，肉質也以柔軟為最佳。


保存
先將肉品分成幾等份，每一等份的份量為一餐可食用完的份量為佳，以塑膠帶分開包裝，減少與空氣接觸的機會，記得肉片都要平鋪好在放入袋中，若是傳統市場買的肉片，則要多加一道清洗的手續，以廚房紙巾輕輕吸乾水份後才能裝袋。不過冰箱不是萬能的唷，冷凍太久也會讓肉品的鮮美味道降低，而且也會造成肉質乾澀口感變差，最好不要超過一個月，若是放在冷藏室中則只有三天的保鮮期限。




蒜泥肉片
材料
五花肉片250公克、小黃瓜1條、蒜泥1大匙、薑片3片、蔥段1支
調味料
醬油1小匙、醬油膏2大匙、細砂糖1小匙、烏醋少許、冷開水2大匙、米酒1小匙
作法

• 取鍋放入水，放入薑片、蔥段及米酒後煮滾。
• 再放入五花肉片，以小火煮熟肉片，撈出備用。
• 將其餘調味料拌勻，再放入蒜泥調勻成醬料。
• 將作法2的五花肉片和刨成薄片的小黃瓜片放入容器中，再加入作法3的醬料拌勻即可。
  

鮮蔬拌肉片
材料
A. 豬肉片150公克、蒜末10公克、薑片適量、蔥段適量
B. 鮮香菇5朵、青花椰菜100公克、紅蘿蔔30公克、玉米筍40公克
調味料
鹽1/4小匙、雞粉少許、香油1/2大匙
作法

• 將豬肉片放入容器中，加入少許鹽米酒和太白粉(皆份量外)拌勻，醃5分鐘備用。
• 取鍋，倒入適量水，加入薑片、蔥段煮至滾，放入作法1的肉片汆燙撈起備用，將材料B的所有材料洗淨，分別切成小片或小塊。
• 作法2的鍋換水，煮滾後再放入作法3的所有蔬菜，汆燙撈起備用。
• 將作法2、4的肉片和蔬菜混合，再加入蒜末和所有調味料拌勻即可。
  

橙醋肉片
材料
梅花火鍋肉片…………… 1盒
檸檬……………………… 1個
柳橙…………………… 1/2個
調味料
白醋…………………… 1大匙
醬油…………………… 1大匙
味醂…………………… 1大匙
水……………………… 2大匙
作法
1. 檸檬和柳橙分別榨汁備用。
2. 取作法1的檸檬汁3大匙、柳橙汁1大匙和所有調味料拌勻成沾醬備用。
3. 將梅花火鍋肉片洗淨，放入滾水中汆燙至熟，撈出瀝乾擺盤，搭配作法2的沾醬食用即可。
美味小關鍵
火鍋肉片非常薄，汆燙很容易就熟了，因此千萬別燙太久，以免吃起來口感過老。


涮肉片佐乳香汁
材料
豬五花薄肉片150公克、小黃瓜1條、青蔥1支、薑片2片
調味料
麻油腐乳(辛辣口味)30公克、麻油腐乳汁1小匙、金桔醬15公克、薑泥1/2小匙 、味醂1/2大匙、水30㏄
作法
1. 小黃瓜搓鹽後用冷水沖乾淨，放入滾水中汆燙一下，泡冷水冷卻。
2. 取出作法1的小黃瓜，用削皮刮刀縱削成長條片狀備用。
3. 將沾醬汁中的麻油腐乳搗成泥狀，與其它醬汁材料混合調勻備用。
4. 鍋中倒入適量水（材料外），放入蔥、薑煮開後，放入豬肉片涮至肉片變色，撈起備用。
5. 將小黃瓜片呈放射狀擺盤，放上涮好的豬肉片，即可沾取作法3的醬汁或將醬汁淋在肉片上享用。


油醋拌牛肉片
材料
A. 牛肉片……………… 150公克
B. 美生菜片………………… 適量
黃甜椒絲………………… 適量
紫高麗絲………………… 適量
小番茄塊………………… 適量
紅蘿蔔絲………………… 適量
調味料
橄欖油………………… 2大匙
白酒醋………………… 2大匙
檸檬汁………………… 1小匙
黑胡椒碎………………… 適量
細砂糖………………… 1小匙
作法
1. 將牛肉片洗淨，加入少許鹽、米酒和太白粉(皆份量外)拌勻，醃5分鐘備用。
2. 取鍋，倒入適量水煮至滾，放入作法1的牛肉片汆燙撈起備用。
3. 將材料B的所有蔬菜混合盛盤，淋入混合的調味料拌勻，再擺上作法2的牛肉片即可。


泰式酸辣拌肉片
材料
牛肉薄片…………… 100公克
菠菜……………………… 1株
洋蔥…………………… 1/2顆
紅辣椒…………………… 1支
香菜……………………… 1株
裝飾
大番茄…………………… 1顆
調味料
魚露……………………… 50㏄
白醋……………………… 25㏄
香油……………………… 20㏄
辣油……………………… 適量
糖……………………… 10公克
水………………………… 60㏄
薑末…………………… 10公克
新鮮檸檬汁……………… 10㏄
作法
1. 所有調味料混合均勻即為淋醬，備用。
2. 牛肉薄片放入沸水中涮幾下即撈起瀝乾備用。
3. 菠菜切段放入沸水中汆燙至熟，撈起瀝乾；洋蔥去膜切絲沖冷水去辛辣；紅辣椒切絲；裝飾的大番茄切片，備用。
4. 將作法2的牛肉薄片、作法3的菠菜段、洋蔥絲、紅辣椒絲與香菜拌勻。
5. 將作法3的番茄片先鋪底，擺上作法4的材料，淋上作法1的淋醬即可。


椒麻淋雞肉片
材料
去骨雞腿肉片………… 30公克
小黃瓜…………………… 2條
調味料
花椒…………………… 10公克
薑末…………………… 20公克
蔥末…………………… 30公克
醬油……………………… 30㏄
醋………………………… 20㏄
糖……………………… 6公克
麻油……………………… 6㏄
辣油……………………… 6㏄
作法

• 熱鍋，倒入1大匙沙拉油，以小火將花椒炒香，盛起切細末，油保留即為椒麻油備用。
• 作法1的花椒末、椒麻油與剩下所有調味料混合均勻即為椒麻醬備用。
• 小黃瓜用鹽（份量外）搓洗後拍裂成1口大小的塊狀，鋪在盤上備用。
• 去骨雞腿肉除雞皮，放入沸水中汆燙約3分鐘即熄火，以餘溫將雞腿肉浸熟，撈起，以片刀切成薄片，置於作法3的小黃瓜塊上。
• 於作法4的食材上淋入作法2的椒麻醬即可。
  

芝麻醬拌雞片
材料
去骨雞腿肉片……… 300公克
秋葵……………………… 3支
米酒……………………… 適量
薑片……………………… 適量
調味料
芝麻醬…………………… 30㏄
醋………………………… 30㏄
糖……………………… 6公克
雞湯……………………… 15㏄
美奶滋………………… 15公克
辣豆腐乳……………… 10公克
淡色醬油………………… 10㏄
作法

• 取一鍋水，放入米酒、薑片煮至沸騰時，放入雞腿肉片汆燙至熟，撈起切薄片備用。
• 秋葵放入沸水中汆燙至熟，撈起浸泡冷水中，待冷卻後切段備用。
• 將辣豆腐乳壓碎加入其它調味料混合均勻即成芝麻醬汁。
• 將作法1的雞腿薄肉片、作法2的秋葵混合後盛盤，食用時淋上作法3的芝麻醬汁即可。
  

粉蒸肉片
材料
豬肉片200公克、地瓜200公克、香菜葉少許、蒸肉粉適量
調味料
蒜末10公克、醬油1大匙、鹽1/4小
匙、細砂糖1/4小匙、米酒1大匙、
香油少許、水3大匙、蛋液1大匙
作法
1. 將豬肉片放入容器中，加入所有調味料拌勻，再加入蒸肉粉拌勻，醃20分鐘備用。
2. 地瓜洗淨去皮切小塊放入蒸盤底部，再擺入作法1的肉片。
3. 將作法2的蒸盤放入蒸鍋中，蒸約20分鐘後取出，最後再放入香菜葉即可。


鮮菇肉片湯
材料
A.
豬肉片……………… 200公克
薑絲…………………… 10公克
蔥段…………………… 20公克
枸杞…………………… 10公克
水……………………… 1200㏄
B.
鮮香菇………………… 10公克
秀珍菇………………… 40公克
雪白菇………………… 40公克
金針菇………………… 30公克
調味料
鹽……………………… 1小匙
細砂糖…………………… 少許
米酒…………………… 1大匙
白胡椒粉………………… 少許
作法
1. 將材料B的所有菇類洗淨切片或去蒂頭，備用。
2. 取鍋燒熱，加入1大匙油，放入薑絲、蔥段和作法1的鮮香菇片爆香。
3. 再加入水煮滾，加入作法1其餘的菇類再煮滾。
4. 在作法3的鍋中放入豬肉片和枸杞煮熟，最後再加入所有調味料煮勻即可。


豬肉片山藥鍋
材料
五花肉片…………… 300公克
金針菇………………… 50公克
柳松菇………………… 50公克
白菜………………… 400公克
魚板……………………… 2片
湯底
A. 水…………………… 1000㏄
柴魚露………………… 60㏄
山藥……………… 200公克
B. 味噌………………… 50公克
作法
1. 山藥去皮後，磨成泥；白菜洗淨，再切成約5公分的長段狀；金針菇、柳松菇去蒂後洗淨，備用。
2. 將水、柴魚露與作法1的山藥泥混合放入湯鍋中以中小火煮至滾沸的即為湯底。
3. 取適量作法2的湯底與味噌混合調勻，再倒回作法2的湯鍋中拌勻。
4. 將作法1的所有材料及五花肉片加入作法3的鍋中煮至湯汁再度滾沸即可。


蝦醬蒸牛肉
材料
牛肉薄片…………… 200公克
芥藍菜…………………… 2株
薑絲……………………… 適量
太白粉…………………… 適量
沙拉油…………………… 少許
調味料
A. 鹽………………………… 少許
胡椒粉…………………… 少許
B. 蝦膏…………………… 15公克
熱水……………………… 50㏄
糖……………………… 5公克
作法
1. 牛肉薄片切成5公分長段，撒上醃料A再沾上薄薄的太白粉，放入大碗中備用。
2. 芥藍菜切段後，放入加了鹽（份量外）的沸水中燙至翠綠，再撈起瀝乾盛盤備用。
3. 蝦膏切小塊與糖及熱水一起混合均勻成蝦醬，放入作法1的大碗中，將牛肉薄片與蝦醬抓勻入味備用。
4. 將作法3的牛肉薄片放在一個新的盤子上，再與適量薑絲、沙拉油拌勻，放入蒸鍋中以中火蒸約20分鐘。
5. 取出作法4的牛肉薄片，放在作法2的芥藍菜上，再放上少許薑絲裝飾即可。


蒜香煎肉片
材料
里肌肉片…………… 250公克
蒜末…………………… 20公克
麵粉…………………… 10公克
蛋液…………………… 1大匙
生菜葉…………………… 適量
小番茄…………………… 適量
調味料
醬油…………………… 3大匙
細砂糖………………… 1大匙
米酒…………………… 1大匙
蘋果泥………………… 1大匙
太白粉……………… 1/2小匙
作法

• 將里肌肉片放入容器中，加入蒜末和所有調味料拌勻，醃15分鐘。
• 在作法1的容器中再加入麵粉和蛋液拌勻。
• 鍋燒熱，加入適量油，放入作法1的里肌肉片煎至微焦，再翻面至煎熟上色。
• 盤底放置生菜葉，放上作法3的煎肉片，再搭配小番茄即可。
  

黃豆芽炒薄肉片
材料
梅花薄肉片………… 150公克
黃豆芽……………… 300公克
紅辣椒…………………… 1支
薑末…………………… 5公克
蒜末…………………… 5公克
青蔥……………………… 2支
調味料
A. 醬油………………… 30㏄
米酒…………………… 30㏄
糖……………………… 6公克
陳年豆瓣醬…………… 10公克
B. 香油…………………… 少許
醃料
醬油……………………… 5㏄
米酒……………………… 5㏄
糖………………………… 少許
作法

• 梅花薄肉片切成5公分長段，以醃料略為醃拌；紅辣椒切圓丁；蔥切段，備用。
• 黃豆芽放入沸水中加入少許的鹽、薑片（份量外）略為汆燙去除豆澀後，撈起瀝乾備用。
• 熱鍋，倒入適量沙拉油，放入作法1的梅花薄肉片炒至變色，撈起備用。
• 於作法3的原鍋，倒入適量沙拉油，放入薑末、蒜末與作法2的紅辣椒丁炒香，再加入蔥段與作法2的黃豆芽拌炒均勻。
• 於作法4的鍋中加入作法3的梅花薄肉片及調味料A拌炒入味，起鍋前淋上香油即可。
  

蔥爆牛肉片
材料
牛肉片200公克、蔥段150公克、蒜末10公克、辣椒絲10公克
調味料
醬油1/2大匙、細砂糖1/2小匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許
醃料
醬油少許、米酒少許、蛋白少許、太白粉少許
作法

• 將牛肉片放入容器中，加入所有醃料醃5分鐘備用。
• 鍋燒熱，加入2大匙油，放入作法1的牛肉片炒至變色取出。
• 在作法2的鍋中放入蒜末、辣椒絲、蔥段炒香。
• 最後再放入所有調味料和作法2的炒牛肉片拌炒入味即可。
  

芥藍炒牛肉片
材料
牛肉片……………… 200公克
芥藍菜……………… 200公克
薑末…………………… 10公克
蒜片…………………… 10公克
辣椒片………………… 10公克
調味料
鹽…………………… 1/4小匙
雞粉………………… 1/4小匙
米酒…………………… 1大匙
醃料
醬油……………………… 少許
蛋白…………………… 1大匙
太白粉…………………… 少許
作法

• 將牛肉片放入容器中，加入所有醃料醃5分鐘備用。
• 將芥藍菜洗淨切段，放入滾水中，加入少許油和鹽(份量外)，汆燙後撈出。
• 鍋燒熱，加入1大匙油，放入薑末、蒜末、紅辣椒片爆香，加入作法1的牛肉片炒至變色。
• 將作法2、3的所有材料混合，再加入所有調味料混拌均勻即可。