东坡肘子的由来

诚毅

                                                                         苏东坡生平最得意的烹饪发明


作者: 丁启阵





苏东坡无疑是中国历史上知名度最高的一位美食家。他继承诗圣杜甫将菜肴饮食名目写入诗歌的创作路数，利用自己辗转南北阅历丰富的人生经历，加以发扬光大：荤素菜肴，水陆珍馐，南北水果，软硬饮料，种类繁多的人间食物，被他一一写进诗文作品，其中不乏广为传诵的名句、名篇。古往今来，苏东坡堪称描写、表现华夏美食之第一人。
苏东坡不是一个只会张嘴享受、坐而论道、远离庖厨的君子，而是一个知行合一的智者。他会吃能饮（酒量不大），能说会写，同时他也能动手制作——亲自烹饪。
当今世界，无人不知中华美味有“东坡肉”“东坡肘子”。顾名思义，这两道佳肴的发明者是苏东坡。据说，这两道佳肴是苏东坡在黄州时期发明的。有《猪肉颂》诗为证：
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮。
早辰起来打两碗，
饱得自家君莫管。
但是，这首诗的来历颇为可疑。历来的苏东坡诗集，都没有收这首诗，它应该不是东坡先生所作，而是后人伪托。再者，这诗之外，苏东坡也没有在任何诗文作品中提过“少着水”文火炖猪肉的烹饪方法。按照苏东坡的脾气，发明了一道如此受欢迎的美食，他应该再三言及才是。换言之，“东坡肉”“东坡肘子”，真正的发明者未必是苏东坡。
这么知名的美食家，没有发明过一两道美食，是无法想象的。事实上，苏东坡的确发明过美食。他的诗歌中明确记载的，就有两款羹。其中一款，苏东坡自名“山羹”，其实不如取名为“春笋齑粉荠菜羹”。有诗为证：“新春阶下笋芽生，厨里霜齑例旧罂。时绕麦田求野荠，强为僧舍煮羹。”（《次韵子由种菜久旱不生》）另一款，是东坡先生的得意之作，自号“珍烹”，并命名为“东坡羹”，这款羹的主要材料为蔓菁和芦菔（萝卜）（《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》）。
苏东坡本人最得意的，当数晚年在海南儋州时（公元1097—1110）发明的“玉糁羹”。这款羹到底有多美味？请看其诗：
香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。
莫将南海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。
前两句极写此羹色香味形之佳美，后两句以金齑玉鲙作比，进一步强调羹之美味。得意之情，溢于言表。不过，这一款被苏东坡命名为“东坡玉糁羹”的佳肴，其实是他的小儿子苏过突发奇想改良出来的。上引诗作，题曰《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也》。诗描写了羹的色香味形，诗题道出了烹制的主要材料是山芋。
“东坡玉糁羹”的烹制方法，在另一篇文章《菜羹赋》中有较为具体的交代：“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醢酱而有自然之味。”“汤濛濛如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醢酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而糜溃，信净美而甘分。”说白了就是：在原先两款羹的基础上有所增减，加进了糁豆；不加醢酱之类调味品，不加花椒肉桂之类香料；清泉水，焖锅大火，煮至软烂。
如今海南儋州的“东坡宴”上据说是有这一款“东坡玉糁羹”的。但是，这次在儋州逗留期间，东道主准备的几顿丰盛筵席上，并没有出现这一款被苏东坡誉为“色香味皆奇绝”“人间决无此味”的羹，不免有些遗憾。