义大利面的美味祕诀

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By 杨桃文化
义大利面一直是国人最喜欢的异国料理之一。粗细、厚薄不一的面条,加入义大利面酱汁和不同的食材后,浓郁丰富的美味口感,让人一品尝就欲罢不能。简单的料理方式与多元的口味变化,就算只是利用家常食材,也能轻松成为餐桌上最精采的美味。

如何判断面条熟了
面下锅约8～10分钟后,面体会吸水膨涨、变软,这时要判断面条是否熟透,除了可以吃吃看之外,也可以将面折断,观察中心是否熟透,若是还没熟透,面体中心会有粉粉的浅黄色面心。或者挑起一条面放在干净的盘子上, 若是以熟的话就会黏在盘上,即使摇晃也不会移动。
  

面条不要煮太熟
若是制作需要和面酱拌炒的义大利面时,烫煮时就只要七至八分熟即可,让面在拌炒时还能吸收酱汁的美味,同时不致于太烂。建议可以面条包装上建议的时间减个2～3分钟,时间的起算是从水滚后,放入面条才开始计算喔!

绝对好吃的煮面技巧
餐厅吃的义大利面条总是Q弹有嚼劲,但在自家煮义大利面却常常掌握不到诀窍,不是太硬就是煮过头,以下教你煮义大利面的详细步骤和秘诀,让你煮面不失败又好吃!
不可以过冷水
大家在煮中式面条时,习惯会将煮好的面过一下冷水,让面体与冷紧缩更有弹性,不过这并不适用于义大利面喔!煮熟的义大利面过冷水,会让面变得水水的,失去本身特有的香味。
以面糊调整浓稠度
中式料理制作酱料多以太白粉水勾芡,增添酱汁浓稠度,而西式料理则是添加面糊(面粉3大匙、奶油1大匙、水适量),除了可以调整浓稠度,也可以增添香气。


重点1
煮面水要多、火要大
煮义大利面的时候要水量充足,面软后要能盖过面身的水量才行。建议是深锅装水至八分满,且要保持水滚状态,如此才能保留面本身的口感与原味。

重点2
水煮沸时加少许盐与油
锅中水煮至滚沸后,加入少许盐与橄榄油。盐分可使煮熟的义大利面紧缩且更有弹性,若是没有加盐,煮出来的面体可能会变得水水抛抛的,吃起来咬劲也不够。而橄榄油可以帮助面条的口感变得较滑顺,色泽也能变得较油亮可口的样子。

重点3
煮面时要搅拌
义大利面下锅如果没有勤搅拌,容易沾黏在一起。若煮的是长直面,要下锅时可以将面条呈扇形状散开,能预防面条在锅中互相纠结在一起。注意要待面条有点变软后才可以搅动,若一下锅就马上搅动,面条容易断裂。

重点4
煮好要加橄榄油拌匀
煮好的面条若没有立刻淋酱食用或拌炒料理的话,要在3分钟内加些橄榄油拌匀才能搁置。如此可预防面条沾黏在一起,也可避免水分蒸发得太快,面体较不会变得硬邦邦的影响口感。

  


番茄肉酱义大利面
材料
A.义大利圆直面80公克
B.绞肉20公克、洋葱末10公克、蒜末2颗
C.红萝卜末5公克、西芹末5公克、番茄酱1/2茶匙、番茄汁30cc
调味料
A义大利综合香料1/4茶匙、月桂叶1片、九层塔叶丝3片
B.砂糖1/2茶匙、起司粉5公克
作法
1.义大利圆直面放入滚水中煮8～10分钟至熟后,捞起泡冷水至凉,再以少许橄榄油(材料外)拌匀,备用。
2.热油锅,放入绞肉、洋葱末、蒜末炒香后,加入红萝卜末、西芹末、番茄酱、番茄汁拌炒均匀。
3.于作法2的锅中加入调味料A,转小火煮至汤汁变浓稠。
4.于作法3的锅中加入作法1的义大利面及调味料B拌匀即可。

义大利肉酱面
材料
绞肉80公克、蒜末1小匙、洋葱末1大匙、西芹末1/2大匙、红萝卜末1/2大匙、月桂叶1片、番茄糊1/2大匙、整粒番茄2大匙、义大利综合香料1小匙、义大利圆直面150公克
调味料
鸡高汤500cc、鸡粉1/2大匙、面粉1大匙
作法
1.热油锅,放入绞肉中火炒至金黄色。
2.另起油锅,炒香蒜末、洋葱末、西芹末和红萝卜末,再加入义大利综合香料、番茄糊、整粒番茄、月桂叶和面粉,以小火炒香。
3.加入作法1的绞肉,倒入鸡高汤,以小火熬煮约20分钟至浓稠状,加入鸡粉调味,即成肉酱。
4.将义大利面放入沸水中煮熟后,捞起泡冷水冷却,沥干再以少许橄榄油(材料外)拌匀备用。
5.起一油锅,将作法3的肉酱加入作法4的义大利面炒匀即可。

鸡肉番茄笔管面
调味料
市售红酱150公克、白酒1大匙、盐1/4茶匙、黑胡椒粉1/4茶匙
材料
笔管面80公克、鸡胸肉丝40公克、洋葱丝10公克、蒜片 2颗
作法
1.笔管面放入沸水中煮8～10分钟至熟后,捞起泡冷水至凉,再以少许橄榄油(材料外)拌匀,备用。
2.热油锅,放入蒜片炒至金黄色时,加入洋葱丝、鸡胸肉丝、红酱及作法1的笔管面炒匀入味。
3.于作法2的锅中再加入所有调味料拌匀即可。
  

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培根蛋奶面
材料
培根30公克、洋葱丝10公克、动物性鲜奶油30cc、蛋黄1颗 、扁宽面80公克 、巴西里碎1/4茶匙
调味料
白酒20cc、起司粉1大匙
作法
1.扁宽面放入沸水中煮熟后,捞起泡冷水至凉,再以少许橄榄油(材料外)
拌匀;培根切条状备用。
2.热油锅,放入洋葱丝、培根炒香,加入动物性鲜奶油及作法1的扁宽面以
小火拌煮约1分钟至面入味。
3.起锅前加入蛋黄与调味料拌匀,最后撒上巴西里碎即可(亦可将蛋黄最后
放至于面中央)。

奶油培根义大利面
材料
笔管面1 0 0 公克、培根片3 片、洋葱丝1 / 2颗、蒜片2颗、西芹丁2根、红萝卜丁1/5条
调味料
市售白酱5 大匙、义大利综合香料、盐少许、黑胡椒少许
作法
1.煮一锅水至滚,将笔管面放入,于水中加入1大匙橄榄油和1小匙盐(皆材料外),煮约8分钟至笔管面软化且熟后,捞起泡入冷水中,再加入1小匙橄榄油(材料外),搅拌均匀放凉备用。
2.取一支炒锅,先加入1大匙橄榄油(材料外),先放入培根片炒香,再加入红萝卜丁、洋葱丝、西芹丁拌炒,接着加入白酱拌匀,续加入其余调味料拌煮均匀,最后加入作法1的笔管面,混合拌煮至面条入味即可。


培根蛋汁义大利面
材料
义大利直面(约1. 6mm～1. 9mm)150公克、蒜碎15公克、培根2片、煮面水75cc、熟蛋黄2颗、动物性鲜奶油30公克、橄榄油适量
调味料
盐适量、粗黑胡椒粒适量
作法
1.义大利直面煮约4 ～5 分钟至半熟状态,捞出沥干水分,放入大盘中以适量橄榄油拌匀,备用。
2.熟蛋黄压碎与动物性鲜奶油拌匀;培根放入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分切成小片状,备用。
3.热平底锅,加入少许橄榄油,放入蒜碎以爆香,接着加入培根片炒香。
4.于作法3锅中加入作法1的义大利直面拌炒,再加入煮面水与盐,炒至汤汁收干即关火。
5.利用作法4余温加入作法2的蛋黄奶油拌匀,接着撒上粗黑胡椒粒即可。


青酱鯷鱼义大利面
材料
宽扁面100公克、小鯷鱼罐头5条、蛤蜊12颗、洋葱丝1/3颗、西芹末2根、蒜末2颗、松子10公克
调味料
市售青酱5 大匙、黑胡椒粉适量、盐适量
作法
1.煮一锅水至滚沸,于水中加入1大匙橄榄油和1小匙盐(皆材料外),放入宽扁面,煮约8分钟至面熟后捞起泡入冷水中,再加入1小匙橄榄油(材料外),搅拌均匀放凉备用。
2.取炒锅,加入1 大匙橄榄油(材料外),先放入松子、洋葱丝、西芹末和蒜末炒香,接着放入蛤蜊、水拌煮均匀。
3.续于作法2中加入作法1的面条,略煮后加入青酱拌煮,再放入鯷鱼、黑胡椒粉和盐,拌煮至入味即可。


鯷鱼芥籽酱斜管面
材料
小鯷鱼1/2罐、芥末籽酱1茶匙、蒜末 2颗、巴西里碎适量、斜管面80公克
调味料
白酒1大匙、起司粉1大匙
作法
1.斜管面放入滚水中煮熟后,捞起泡冷至凉 ,再以少许橄榄油(材料外)拌匀备
用。
2.平底锅放入少许橄榄油,蒜末炒香,加入小鯷鱼、芥末籽酱、所有调味料及作法1的斜管面拌匀,再撒上少许巴西里碎即可。

海鲜墨鱼宽扁面
材料
墨鱼片适量、蛤蜊适量、虾仁适量、橄榄油50c c、洋葱碎1大匙、大蒜碎10公克、九层塔适量、市售墨鱼酱2 大匙、煮熟墨鱼宽扁面180公克、盐适量、胡椒适量
作法
1.将墨鱼片、蛤蜊、虾仁洗净备用。
2.用橄榄油将洋葱碎与大蒜碎以小火炒约1分钟后,加入海鲜料及九层塔以小火炒2分钟。
3.炒熟后加入墨鱼酱、煮熟的墨鱼面拌匀,再撒上盐、胡椒调味,盛入盘中即可。
  


白酒蛤蜊义大利面
材料
天使面100公克、蛤蜊12颗、洋葱1/3颗、蒜仁2颗、红辣椒1/3根、橄榄油1大匙
调味料
白酒100cc、盐少许、黑胡椒少许、义大利香料1小匙、月桂叶1片、鸡高汤350cc、奶油1大匙
作法
1.沸水中加入1大匙橄榄油和1小匙盐(皆材料外),放入天使面,煮约4～5分钟至面熟后捞起泡入冷水中,再加入1小匙橄榄油(材料外),搅拌均匀放凉备用。
2.蛤蜊吐沙后洗净;洋葱切丝;蒜仁、红辣椒皆切片。
3.取锅,倒入1大匙橄榄油,放入洋葱丝、蒜片和红辣椒片炒香,再加入鸡高汤煮滚,放入蛤蜊略煮,再加入白酒烧煮至滚。
4.续于作法3中加入作法1煮好的天使面,再加入其余调味料拌炒至面条均匀入味即可。

西西里肉酱面
材料
快煮义大利面120公克、罐装鲭鱼50公克、青豆仁20公克
调味料
西西里肉酱2大匙、煮面水2大匙
调味料
高汤150cc、义大利综合香料少许、巴西里末少许、番茄酱2大匙
作法
1.快煮义大利面放入煮沸的水中煮约4分钟后捞起,沥干水分备用。
2.热锅连汤汁倒入罐装鲭鱼和所有调味料、青豆仁以中火拌煮约1分钟。
3.于作法2的锅中加入作法1快煮义大利面拌匀,续煮至汤汁略吸收即可。
西西里肉酱
材料
市售茄汁肉酱400公克、蒜末1/4小匙、洋葱末1/2小匙、鸡肝200公克、猪肝100公克
作法
1.将鸡肝、猪肝分别切成末。
2.锅烧热,放入少许油,以小火炒香蒜末和洋葱末。
3.再放入作法1的鸡肝末、猪肝末和茄汁肉酱炒匀。
4.续以小火熬煮5～10分即可。


南瓜鲜虾面
材料
绿藻面150公克、草虾仁3尾、橄榄油适量
腌料
无盐奶油20公克、面粉1大匙、高汤100cc、南瓜泥200公克
调味料
盐1/4茶匙、高汤400cc、白酒30cc
作法
1.绿藻面待水煮沸时,放入煮约8分钟即捞起备用。
2.取锅放入无盐奶油,加入面粉以小火炒香,再加入南瓜泥拌匀,倒入高汤搅拌至无颗粒,即为南瓜酱。
3.在平底锅中倒入橄榄油,放入草虾仁炒香,再淋上白酒。
4.在作法2中加入盐和高汤略煮,再放入南瓜酱100公克炒约1分钟,最后再放入作法1煮熟绿藻面拌匀即可。

南瓜牛肉义大利面
材料
牛肉片100公克、南瓜片50公克、青豆仁20公克、义大利圆直面120公克、橄榄油1大匙
调味料
南瓜泥200公克、水100cc、盐1/4小匙
作法
1.将义大利圆直面放入滚水中煮熟后,捞起泡冷水冷却,沥干再以少许橄榄油(材料外)拌匀备用。
2.取锅,倒入橄榄油加热,放入牛肉片炒香后,加入南瓜片和全部调味料以小火炒熟,最后放入作法1的义大利面和青豆仁,以大火炒匀即可。

南瓜鲜蔬义大利面
材料
A.义大利面100公克、鲜香菇片4朵、杏鲍菇片2根、芦笋段6支、
黄甜椒块1/3颗、小番茄块4颗
B.南瓜块500公克、马铃薯块1颗、牛奶300cc、素高汤200cc
调味料
盐少许、黑胡椒粉少许、起司粉1大匙、义大利综合香料少许
作法
1.将材料B加入汤锅中,以中火煮至南瓜软烂,再倒入果汁机中打成泥状即成南瓜酱汁,备用。
2.将义大利面放入滚沸的水中,煮约8分钟至面熟后捞起泡入冷水中,再加入1小匙橄榄油(材料外),搅拌均匀放凉备用。
3.取炒锅,加入1大匙的橄榄油(材料外),再加入香菇片、杏鲍菇片、芦笋段、黄甜椒块、小番茄块,以中火爆香,再加入作法1的南瓜酱汁与作法2的义大利面一起拌煮均匀。接着加入所有的调味料,以中火炒匀即可。


野菇花椰义大利面
材料
义大利直面150公克、花椰菜50公克、杏鲍菇50公克、新鲜香菇1朵、秀珍菇30公克、蒜末1 5 公克、辣椒末1 0 公克、煮面水6 0cc、九层塔末适量、橄榄油适量
调味料
胡椒粉1/4小匙、蚝油1大匙
作法
1.义大利直面煮约4～5分钟至半熟状态,备用。
2.花椰菜切小朵汆烫一下,捞出沥干水分;杏鲍菇切片;新鲜香菇切片,备用。
3.热锅,放入少许橄榄油,加入作法2的蒜末、辣椒末以小火爆香,放入菇类炒香。
4.加入煮面水、蚝油、胡椒粉与义大利直面,煨煮至汤汁收干,起锅前加入九层塔
末拌匀即可。


奶油野菇义大利面
材料
贝壳面100公克、杏鲍菇3根、鲜香菇3朵、黄甜椒1/2颗
调味料
义大利香料1小匙、盐少许、黑胡椒少许、月桂叶1片、水适量、奶油1大匙、鲜奶油1大匙
作法
1.先将杏鲍菇与鲜香菇洗净,皆切成片状;红萝卜洗净切片;黄甜椒洗净去籽切小片,备用。
2.煮一锅水至滚,于水中加入1大匙橄榄油和1小匙盐(皆材料外),将贝壳面放入滚水中,煮约8分钟至面熟后捞起泡入冷水中,再加入1小匙橄榄油(材料外),搅拌均匀放凉备用。
3.取一支炒锅,加入1大匙橄榄油(材料外),再加入作法1的所有材料,以中火先爆香,再依序加入所有的调味料翻炒均匀,最后放入贝壳面略煮即可。