在“锅里的香气”中寻找中国烹饪艺术的秘密

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大纪元2月12日讯】（大纪元记者李杰生编译）美联社报道，葛瑞丝-杨（Grace Young）的脑海里一直清楚地印着这样一幅画面：厨房这边，锅里的菜香不断地飘出来，溢满客厅，而那边，父亲就坐在厨房门口，一心一意地等待着他的晚餐，他现在就要，他有充分的理由。他一次又一次的告诉她，饭菜刚刚从锅里出来时尝起来最美味．

“我父亲身边总是‘wok hay，wok hay，wok hay’”杨说。

“Wok hay”从广东话勉强翻译过来，意思是“锅里的香气”（``The Breath of a Wok.''）。这也是这位烹饪记录作家最近出的一本书，书中是一段关于中国最基本的烹饪器具动人的冥想，以及穿越中国文化的旅程，努力尝试去发现中国菜的秘密何在。
“对我而言，它是食物里奔腾的生命力，”杨说道：“许多美籍华人来找我，说‘哦，这就是我的父母亲老是在食物烹调好的那一刻喊着叫我坐下来吃的原因。’”

中国菜总是和其他的所有料理都有那么一点不同，充满了精妙的即兴创作，与自古流传下来的技巧。对杨而言，“wok hay”的概念是给予在油锅里搅拌油炸的食物一些特别的东西，由热气、酥脆感、强烈的滋味、质感结合而成，当菜一离开火时，在几分钟，甚至几秒钟内就会消散掉。她决定去深入探究它，于是, 她和摄影师艾伦-理查森（Alan Richardson）探访了大厨房、小厨房、街上的摊子、与有独特见解的老太太。杨也和其他探讨中国料理的人同样，很快发现到，食物和技巧后面的故事和食谱本身一样迷人。

从约10英尺外看杨做菜，这是观察一位中国主厨工作的理想距离。今天，她尝试做一道她书里的菜，名叫米莉-陈的辣味虾(Millie Chan's Chili Shrimp)，简单但香味扑鼻，是观察锅如何运作的理想小示范。

她的手专业地滑过原料，虾子、豆酱、糖、烹调用酒、辣椒等等，她准备好后只要高温快炒几秒钟。首先锅要在火焰上加热，一定得是火焰，才能得到最好的效果，直到一滴水珠滴在锅上，在一两秒内马上蒸发为止。锅一定得够热到当你的手挥过它时, 感觉上就像冬天的电热器一般。

然后虾上场了。紧接在一点油之后，接下来是杨的双手如一阵风般让在碗里等候的材料飞进锅里。就如同欣赏一场精心安排的芭蕾舞表演一般。4分钟后出现的是一道令人惊叹的佳肴，看起来仿佛花了很长时间准备才做出来的。

而它的滋味，刚从锅里出来，充满难以言喻的生气活力，仿佛这道菜从它的快速烹调中脱胎换骨，远超过每一种材料个别所能贡献的。

“那就是它的锅里香气。”杨对她的客人说，“赶快吃，否则锅中香气就跑掉了。”

被速食和微波炉食品麻醉而致味觉呆滞的年轻美籍华人，甚至中国人本身，都快忘记这一古老的烹调技艺了。杨希望她对于食物与历史的冥想，加上可以令人们感兴趣的料理方法，能够稍微扭转此一趋势。

“最后，我觉得我似乎能够把我的世界的两个部份结合起来。探索锅帮助我了解不只我的家庭，还有我自己，做为一个美籍华人，”杨说道，“很重要的是我们把这个讯息传递下去，我们已接近我们原来蒙懂无知的地方了。”
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2/12/2005 7:46:48 AM