红豆饼这样做不失败

zippy

By 杨桃文化






传统饼皮面糊
材料
A.
全蛋 100公克、细砂糖 30公克、盐 3公克、牛奶100㏄、
水100cc、沙拉油 30cc
B.
低筋面粉160公克、中筋面粉40公克、香草粉 6公克、
泡打粉3公克
作法
1. 将材料B的所有粉类混合均匀一起过筛，备用。

2. 取一盆，放入全蛋、细砂糖、盐，用打蛋器充分打匀，再倒入牛奶、水拌匀，续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后，加入沙拉油拌匀，静置约30～60分钟，此即为传统饼皮面糊。



蛋糕饼皮面糊
材料
A.
全蛋 60公克、糖粉100公克、牛奶 100㏄、奶油30公克
B.
低筋面粉130公克、玉米粉40公克、泡打粉3公克
作法
1. 奶油融化；材料B的粉类混合均匀一起过筛，备用。
2. 取一盆，放入全蛋、糖粉充分搅拌均匀，再倒入牛奶拌匀，续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后，加入融化的奶油拌匀，静置约60分钟，此即为蛋糕饼皮面糊。
＊老师叮咛＊
蛋糕面糊的车轮饼适合甜口味馅料，若放入咸的馅料别有滋味，可依各人喜好选择。相较于基础面糊，蛋糕面糊烘烤较困难，因为组织松软，挑起饼皮时很容易破裂，形状也不容易控制，容易一边高一边低，因此烤的时候需要非常小心。且因为面糊中使用的是大量的奶油，非常容易烤上色，特别要注意烘焙时容易烤焦。
两种面糊比较
传统饼皮面糊
★    口感：
刚烤完是三种饼皮中最酥脆的，但放凉饼皮容易变软，吃起来会有略带点 Q感。
★饼皮厚度：薄。
★Match馅料：基本上甜的或是咸的口味都适合。
★最佳品尝时间：趁热吃最适合。
★上色时间：
因为面糊中使用的是沙拉油，最不容易烤上色，要花多一点时间烤焙。
★烘烤难易度：
简单，即使是初学者也能烤出漂亮的饼皮。
蛋糕饼皮面糊
★    口感：
烤完后松软，类似蛋糕口感，放凉表皮反而会变酥，但是内部组织依旧松软。
★饼皮厚度：
因为添加了较多的泡打粉与鸡蛋，组织较为蓬松，比较厚。
★Match馅料：
甜的口味相当适合，放入咸的馅料，滋味有点怪异，不是很适合。
★最佳品尝时间：
热热吃口感不错，但是放凉后又别有一番滋味。
★上色时间：
因为面糊中使用大量的奶油，非常容易烤上色，特别要注意烘焙非常容易烤焦。
★烘烤难易度：
困难，因为组织松软，挑起饼皮时很容易破裂，形状也不易控制，容易一边高一边低，烤的时候需要非常小心。


调面糊成功祕诀
粉类要过筛
低筋面粉或是预拌粉等粉类一定要过筛后才能使用。将预拌粉放入过筛器中，用手心轻轻地拍打使预拌粉过筛，除了使过筛后的面粉更为细致外，也能使空气充分地蕴含其中，让烘烤出的成品更为柔软细致，将泡打粉、可可粉、抹茶粉等粉类一起过筛，也是同样的道理。
鸡蛋回温、奶油融化
刚从冰箱取出的鸡蛋，在冰冷状态下不易打发，所以使用前30分钟需先取出退冰回温再使用。同样的，奶油也需要事先拿出来置于室温下软化，或者直接隔水加热至融化，这样混合材料时才不会花太多时间。如果要用瓦斯炉加热，一定要“隔水”加热，因为奶油很容易焦掉，如果不隔水加热，焦掉的奶油会带来苦味，影响成品的美味！
分次加蛋充分拌合
在调制某些面糊时，需要分次加入鸡蛋，让粉类和鸡蛋中的油脂慢慢完全的调合，如果一次将鸡蛋全数加入，面粉会一时无法均匀吸收，造成油水分离的面糊产生，搅拌不匀、面糊状态不一致，这样作出来的成品口感也就不好了！
避免搅拌过度
制作点心，必须先将多种材料混合做成面糊或是面团，且搅拌均匀，不可残留粉粒。然而，为了达到均匀的目的而搅拌过度也要避免，因为往往搅拌过度，蛋和鲜奶油打发起泡的气泡也会消失， 损坏了风味和口感。往往材料种类愈多，混合的次数也越多，越易发生搅拌过度的现象，应特别的注意。重点放在最后时刻能完全混匀即可。
面糊静置吸水松弛
成品要成功，面糊的成败绝对是重要的关键，面糊要拌得透彻，不要有颗粒或结块，以免影响成品口感。搅拌完成后依每道面糊特性不同所需，需静置约30~60分钟不等，让面糊均匀吸收水分松弛，能有效避免结块。静置完成后，为了避免面糊沉底不均的状况发生，制作前需要再次略搅拌均匀透彻再使用。

饼皮制作
材料
传统饼皮面糊  适量
作法
1. 将烤模放在炉上以中小火预热后，再均匀抹上薄薄一层沙拉油，备用。

2. 将面糊倒入模型凹槽约五分满，再用杆面棍旋开面糊，待面糊凝固上色，且用竹签挑起能轻易脱模，即完成车轮饼皮。

＊老师叮咛＊
倒面糊的技巧
判断倒面糊时机，可取面糊滴一小滴至烤模内测试烤模温度，如面糊没有硬化、仍呈糊状，则表示温度不足，烤时无法成型；如逐渐有些硬化，则表温度适中，成品着色均匀；如当面糊逐渐呈现焦黑，则表温度过高，成品表面着色不均会出现豹纹，此时须先将烤模降温（取下烤模放在湿抹布上降温）后再放回炉上续烤即可。此外面糊在受热后会膨胀，所以倒入烤模的量不能过多，有馅的一边约到入5~6分满；而没有馅的一边倒入约4~5分满，否则烤熟后面皮会太厚，影响口感。
车轮饼不失败秘诀
为了让面糊能平均受热且不会太厚，因此要将面糊展开，但是要待面糊底部稍微成型，也就是最底部凝固薄薄的一层，再用杆面棍轻轻的由烤模中间向外顺同一方向画圈圈，不能太用力以免弄破了最底层已经凝固的部分，这样容易让表面出现色泽不一的斑点，另外转开时要让面糊可以沾到整个模型，让饼皮成为一个圆形的盒状，才有足够的厚度能放入馅料。
红豆饼基础内馅

红豆馅
材料
红豆        600公克
麦芽糖    100公克
细砂糖    500公克
盐    2公克
作法
1. 红豆洗净放入锅中，加水至完全掩盖所有红豆，并挑除浮在水面上的豆子后浸泡一个晚上。
2. 将作法1浸泡红豆的水倒除，重新加水至完全掩盖红豆，以大火煮至开始沸腾。
3. 立即加冷水至作法2的锅中降温至约50℃，以大火继续煮。
4. 待作法3的红豆煮至沸腾后熄火并沥干水分，重新加水至完全掩盖红豆，以大火煮开并再次沥干水分。
5. 再次加水将作法4的红豆完全掩盖，以大火煮滚后转小火续煮至红豆能轻易压碎，熄火沥干水分。
6. 另取一锅，放入白砂糖与麦芽糖后倒入作法5煮好的红豆，以小火边煮边由下往上翻拌。
7. 持续翻拌至糖完全溶化出水，再继续翻拌至糖水收干后，撒入盐拌至均匀。
8. 最后将作法7拌煮好的红豆从锅中盛出，摊平在盘子内放凉即可。

水晶麻糬馅
材料
A.
地瓜粉        100公克
糯米粉        40公克
水               120㏄
B.
细砂糖         150公克
水                320㏄
作法
1. 材料A中地瓜粉与糯米粉过筛混合后，加入材料A的水拌匀；材料B混合后加热煮至细砂糖融化，备用。
2. 将作法1的材料A与B混合后，加热煮至呈胶凝状，放凉即为水晶麻糬。

zippy

奶油布丁馅
材料
A.
牛奶              250㏄
奶油              20公克
奶油乳酪        100公克
B.
全蛋           100公克
细砂糖        40公克
玉米粉        30公克

作法
1. 材料A混合，以小火煮至约85℃融化后熄火，备用。
2. 全蛋、细砂糖放入盆中，用打蛋器搅拌均匀，再加入玉米粉拌匀，续缓缓加入作法1的材料拌匀。
3. 将作法2以隔水加热方式，用中火边煮边搅拌，煮至呈凝胶状即完成。


萝卜丝馅
材料
A.
干萝卜丝     100公克
干香菇        30公克
虾皮            30公克
葱               3支
猪油            2大匙
香麻油        1大匙
玉米粉水      适量
B.
水               100㏄
酱油            30㏄
米酒            15㏄
糖               25公克
盐               少许
胡椒粉        1/2小匙
作法
1. 干萝卜丝清洗一下，放入滚水中汆烫约1分钟，捞起沥干备用。干萝卜丝清洗一下，放入滚水中汆烫约1分钟，捞起沥干备用。
2. 香菇泡水使其还原变软，捞起沥干切丝；虾皮洗净沥干；葱切葱花，备用。
3. 热锅，放入猪油、作法2的香菇丝、虾皮炒香，加入材料B煮沸后，加入作法1的萝卜丝拌炒均匀入味。
4. 再以玉米粉水勾芡，加入香麻油拌炒均匀，起锅前放入作法2的葱花即为萝卜丝馅。


红豆车轮饼
材料
传统饼皮面糊        适量
红豆馅     适量
作法
1. 将烤模放在炉上以中小火预热后，均匀抹上薄薄一层沙拉油，备用。

2. 将面糊倒入模型凹槽约五分满，再用杆面棍旋开面糊，待面糊冒出孔洞稍膨胀后，填入适量红豆馅，备用。

3. 接着将面糊倒入另一个模型凹槽约五分满，同样用杆面棍旋开面糊，备用。

4. 待作法2填入馅料的半边饼皮凝固时，立刻用竹签挑起，快速盖在作法3的另外半边饼皮上，继续烤焙至双面饼皮皆上色，且能轻易脱模即可。

＊老师叮咛＊
填入馅料须注意份量
放入馅料时，要待面糊与烤模接触面都已凝固，但中间仍呈糊状时再放入，可以用汤匙挖好馅料填入，亦可使用挤花袋挤入。须注意馅料要放在烤模的中心，放入的份量约为4~5分满，烤好后馅料才会均匀。
两边饼皮组合
同样趁另外一边没有馅的饼皮面糊与烤模接触面都已凝固，但中间仍呈糊状时将有馅料的一端盖上，这样才能顺利将两边沾黏在一起，因此建议在等待有馅一边的饼皮上色时，就开始制作另外一边的饼皮，这样凝固的程度最恰当。