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咸鸭蛋,就是盐水鸭下的蛋吗

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发表于 2017-11-2 05:50:26 | 显示全部楼层 |阅读模式


我小时候,市井间流行些顺口溜。词句可东摆西扭,只要押韵。比如,‌‌“周扒皮,皮扒周,周扒皮的老婆在杭州。‌‌”周扒皮的老婆干嘛要和老公分居去杭州呢?不知道。比如,‌‌“鸡蛋鹅蛋咸鸭蛋,打死鬼子王八蛋。‌‌”我一直觉得这句唱错了,很可能原话是‌‌“手榴弹‌‌”。因为你给对手扔咸鸭蛋,简直是包子打狗。

江苏高邮产咸鸭蛋,大大有名。我认识许多人,不知道高邮出过秦观和吴三桂,只知道‌‌“啊哟,咸鸭蛋!‌‌”可见传奇远而粥饭近。高邮是水乡,鸭子肥,蛋也就多,高邮人本身又善于腌咸鸭蛋,遂海内知名。

咸鸭蛋家腌起来并不难,但腌得蛋白不沙、蛋黄油酥,很靠手艺的。这和晒酱、做泡菜、腌萝卜干一样,得之我幸不得我命的事。我们这里是用黄泥河沙腌的多,有谁腌得不好,被人指责手臭了,就恼羞成怒,抱怨水土不好鸭子差,沙子不好不吃盐的。真是淮南橘子淮北枳。

咸蛋分蛋白蛋黄。好咸鸭蛋,蛋白柔嫩,咸味重些;蛋黄多油,色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切开两半,挖着吃,但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥,一个咸蛋,扔给孩子,自己剥去。

咸蛋一边常是空头的,敲破了,有个小窝;剥一些壳,开始拿筷子挖里头的蛋白蛋黄。因为蛋白偏咸,不配粥或泡饭吃不下,许多孩子耍小聪明,挖通了,只吃蛋黄,蛋白和壳扔掉。家长看到,一定生气,用我们这里的话:

真是作孽啊!!

吃咸蛋没法急。急性子的孩子,会把蛋白蛋黄挖出来,散在粥面上,远看蛋白如云,蛋黄像日出,好看,但是过一会儿,咸味就散了,油也汪了。好咸鸭蛋应该连粥带蛋白、蛋黄慢慢吃,斯文的老先生吃完了咸鸭蛋,剔得一干二净,存缕不剩,留一个光滑的壳,非常有派头,可以拿来做玩具、放小蜡烛。小时候贪吃蛋黄,总想着什么时候能只吃蛋黄就好了。后来吃各类蛋黄豆腐的菜,才发现蛋黄油重,白嘴吃不好,非得有些白净东西配着才吃得下。

夏天最热,买菜既不宜,大家胃口也差。妈妈们经常懒得做菜,冷饭拿热水一泡,加些咸菜豆芽、萝卜干、豆腐乳,当主餐了。但单是这样,还嫌素净,婆婆们一定要唠叨说媳妇懒;加几个咸蛋,正经就是一顿饭了。所以想起夏天来,很容易想到竹椅子的凉、蚊香味道、大家吸泡饭淅沥呼噜的声音、萝卜干嚼起来的咕吱声、厨房里刀切开西瓜时闷脆的‌‌“咔‌‌”声,然后就是咸鸭蛋的味道了。

我小时候笨得很,以为鸭蛋天生是咸的,还幻想过:是不是有一种天生咸的鸭子,会下咸蛋呢?我爸从南京带回了盐水鸭,我就问爸爸:咸鸭蛋是盐水鸭生的吗?我爸说,对!我说:那咸鸭蛋能孵出盐水鸭了?我爸(现在想起来,他当时考虑了一下)说:

能,但一定要鸭妈妈自己孵,你就不要去孵了,晓得伐?

很多年后,我在巴黎华人超市买了咸鸭蛋,掏了鸭蛋黄,碾碎,略炒,加了青豆和芹菜碎末,用来煮豆腐:就是蛋黄豆腐了。这菜不难,因为有咸蛋在,你不须调味,就能让豆腐咸鲜,还带鸭蛋的颗粒磨砂式口感;而且人在异乡,吃这个也能有身在江南之感。我请法国朋友吃饭,若要偷懒,便常做这道。法国朋友都惊诧,指着咸鸭蛋黄碎发呆:

‌‌“这是什么酱?‌‌”

‌‌“鸭蛋黄。‌‌”

‌‌“类似于蛋黄酱(美乃兹)吗?‌‌”

‌‌“不是。从蛋壳里出来,这蛋就是咸的。‌‌”

法国朋友觉得很诧异,于是我听到这么个问题:

‌‌“是不是,给鸭子吃许多盐,他们就会下这种蛋呢?‌‌”

我本来想认真聊一聊腌咸鸭蛋的工艺,但一想到要用法语表达那么冗长琐碎的句子,便觉得头都大了。于是我简洁的回答:

‌‌“对,就是让鸭子吃盐,他们就下咸蛋了。‌‌”但我怕他们真去尝试,会把鸭子齁死,于是补了一句:

‌‌“可是,只有中国某种特定的鸭子才下得了咸蛋。‌‌”

于是他们边用勺子吃着蛋黄豆腐,边点着头:‌‌“真是神奇啊……‌‌”

而我则想:我爸爸小时候哄我那句,真也是急中生智。
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