咸鸭蛋，就是盐水鸭下的蛋吗

preston

我小时候，市井间流行些顺口溜。词句可东摆西扭，只要押韵。比如，‌‌“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。‌‌”周扒皮的老婆干嘛要和老公分居去杭州呢？不知道。比如，‌‌“鸡蛋鹅蛋咸鸭蛋，打死鬼子王八蛋。‌‌”我一直觉得这句唱错了，很可能原话是‌‌“手榴弹‌‌”。因为你给对手扔咸鸭蛋，简直是包子打狗。

江苏高邮产咸鸭蛋，大大有名。我认识许多人，不知道高邮出过秦观和吴三桂，只知道‌‌“啊哟，咸鸭蛋！‌‌”可见传奇远而粥饭近。高邮是水乡，鸭子肥，蛋也就多，高邮人本身又善于腌咸鸭蛋，遂海内知名。

咸鸭蛋家腌起来并不难，但腌得蛋白不沙、蛋黄油酥，很靠手艺的。这和晒酱、做泡菜、腌萝卜干一样，得之我幸不得我命的事。我们这里是用黄泥河沙腌的多，有谁腌得不好，被人指责手臭了，就恼羞成怒，抱怨水土不好鸭子差，沙子不好不吃盐的。真是淮南橘子淮北枳。

咸蛋分蛋白蛋黄。好咸鸭蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黄多油，色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切开两半，挖着吃，但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥，一个咸蛋，扔给孩子，自己剥去。

咸蛋一边常是空头的，敲破了，有个小窝；剥一些壳，开始拿筷子挖里头的蛋白蛋黄。因为蛋白偏咸，不配粥或泡饭吃不下，许多孩子耍小聪明，挖通了，只吃蛋黄，蛋白和壳扔掉。家长看到，一定生气，用我们这里的话：

真是作孽啊！！

吃咸蛋没法急。急性子的孩子，会把蛋白蛋黄挖出来，散在粥面上，远看蛋白如云，蛋黄像日出，好看，但是过一会儿，咸味就散了，油也汪了。好咸鸭蛋应该连粥带蛋白、蛋黄慢慢吃，斯文的老先生吃完了咸鸭蛋，剔得一干二净，存缕不剩，留一个光滑的壳，非常有派头，可以拿来做玩具、放小蜡烛。小时候贪吃蛋黄，总想着什么时候能只吃蛋黄就好了。后来吃各类蛋黄豆腐的菜，才发现蛋黄油重，白嘴吃不好，非得有些白净东西配着才吃得下。

夏天最热，买菜既不宜，大家胃口也差。妈妈们经常懒得做菜，冷饭拿热水一泡，加些咸菜豆芽、萝卜干、豆腐乳，当主餐了。但单是这样，还嫌素净，婆婆们一定要唠叨说媳妇懒；加几个咸蛋，正经就是一顿饭了。所以想起夏天来，很容易想到竹椅子的凉、蚊香味道、大家吸泡饭淅沥呼噜的声音、萝卜干嚼起来的咕吱声、厨房里刀切开西瓜时闷脆的‌‌“咔‌‌”声，然后就是咸鸭蛋的味道了。

我小时候笨得很，以为鸭蛋天生是咸的，还幻想过：是不是有一种天生咸的鸭子，会下咸蛋呢？我爸从南京带回了盐水鸭，我就问爸爸：咸鸭蛋是盐水鸭生的吗？我爸说，对！我说：那咸鸭蛋能孵出盐水鸭了？我爸（现在想起来，他当时考虑了一下）说：

能，但一定要鸭妈妈自己孵，你就不要去孵了，晓得伐？

很多年后，我在巴黎华人超市买了咸鸭蛋，掏了鸭蛋黄，碾碎，略炒，加了青豆和芹菜碎末，用来煮豆腐：就是蛋黄豆腐了。这菜不难，因为有咸蛋在，你不须调味，就能让豆腐咸鲜，还带鸭蛋的颗粒磨砂式口感；而且人在异乡，吃这个也能有身在江南之感。我请法国朋友吃饭，若要偷懒，便常做这道。法国朋友都惊诧，指着咸鸭蛋黄碎发呆：

‌‌“这是什么酱？‌‌”

‌‌“鸭蛋黄。‌‌”

‌‌“类似于蛋黄酱（美乃兹）吗？‌‌”

‌‌“不是。从蛋壳里出来，这蛋就是咸的。‌‌”

法国朋友觉得很诧异，于是我听到这么个问题：

‌‌“是不是，给鸭子吃许多盐，他们就会下这种蛋呢？‌‌”

我本来想认真聊一聊腌咸鸭蛋的工艺，但一想到要用法语表达那么冗长琐碎的句子，便觉得头都大了。于是我简洁的回答：

‌‌“对，就是让鸭子吃盐，他们就下咸蛋了。‌‌”但我怕他们真去尝试，会把鸭子齁死，于是补了一句：

‌‌“可是，只有中国某种特定的鸭子才下得了咸蛋。‌‌”

于是他们边用勺子吃着蛋黄豆腐，边点着头：‌‌“真是神奇啊……‌‌”

而我则想：我爸爸小时候哄我那句，真也是急中生智。