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黑芝麻月饼

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发表于 2019-9-11 23:42:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:360doc個人圖書館


五仁月饼作为最原始的馅料被很多人喜欢,但是除了五仁月饼还有一款月饼有很多人深爱着,那就是黑芝麻月饼。黑芝麻月饼顾名思义就是使用黑芝麻做成的內馅。
众所周知,黑芝麻是一种药食两用的食材,它含有大量的蛋白质、脂肪、维生素A和E、卵磷脂以及钙、铁等微量元素,有护肝健胃、促进细胞生长的作用。它还有一个最重要的功效,就是可以增加体内的黑色素,有利于增发黑发。

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黑芝麻月饼外皮口感软糯,內馅香甜细腻,咬一口浓浓的芝麻香味包裹着每个味蕾,味道非常独特。
来分享一款黑芝麻月饼的做法,做法非常简单,为了让大家看的更明了,我分成了六大块,分别从需要的材料、馅料部分的制作、饼皮部分的制作、月饼的做法步骤、需要注意的问题以及容易出现的问题这六大块进行分享,通俗易懂,小白也能轻松上手。

需要的材料:
面皮:面粉300克、转化糖浆210克、花生油70克、枧水7克
馅料:熟黑芝麻300克、糯米粉120克、花生油70克、麦芽糖80克、蜂蜜20克、凉白开适量

具体的做法:
馅料部分的制作:
1、将120克的糯米粉放进干净的锅里炒熟,炒制微微发黄就是炒好了。这里需要注意的一点,锅内不加油,直接干炒即可。
2、将黑芝麻放进料理机或者破壁机中打成黑芝麻粉备用。如果使用的是生黑芝麻,需要放进炒锅中炒熟使用,这样芝麻的香味会被炒出来,做成芝麻馅会更香更好吃。如果有现成的纯黑芝麻粉也可以直接使用纯黑芝麻粉进行制作馅料。
3、将打好的黑芝麻粉放进盆中,加入炒好的糯米粉,用手动打蛋器将黑芝麻粉与糯米粉混合均匀。不一定非使用打蛋器,也可以使用其他的工具,手也可以,只要是搅拌均匀即可。
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4、混合好以后,倒入70克的花生油,80克的麦芽糖以及20克的蜂蜜,最后再倒入适量的凉开水搅拌均匀。
花生油可以换成其他的食用油。麦芽糖和蜂蜜也可以换成白砂糖,如果换成白砂糖的话,建议将白砂糖和芝麻混合一起倒入料理机中打碎,这样白砂糖和黑芝麻很好地混合在了一起。
至于凉开水倒多少,可以这样操作,先将黑芝麻与其他的材料搅拌,然后缓缓地少量多次地加入水,直到黑芝麻面团软硬适中,能揉成团即可。
5、将制作好的黑芝麻面团,分成大小相等的份量,我使用了3:7的比例,所以馅料分为44克每个。

面皮部分的制作:
1、将210克的转化糖浆倒入盆中,加入70克的花生油,用手动打蛋器搅拌均匀,最后再加入7克的枧水搅拌均匀。花生油可以换成其他的食用油,但是花生油香味比较浓,做出来的月饼味道会更好一些。
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转化糖浆是广式月饼制作中必不可少的材料之一,它主要的作用是让月饼饼皮保持松软,还能增强月饼的着色性,月饼烘烤出来漂亮的颜色都是它的功劳。转化糖浆除了购买也可以家庭自己制作,只需要用白砂糖和柠檬汁小火熬制浓稠即可,在之前有一篇椰蓉月饼的文章中,我有分享过糖浆的制作过程,感兴趣的伙伴可以看看。
2、糖浆搅拌好以后,将300克的面粉筛入盆中,然后揉成面团,和好的面团用保鲜膜包裹住松弛30分钟。这个量的面团按照面皮与馅料3:7的比例,做63克的月饼可以做约30个,如果觉得多的伙伴可以适量的减量。

月饼的制作步骤
1、面团松弛好以后,将面团搓成长条,然后等分成大小相等的剂子。我使用了3:7的配比,所以剂子分成了19克每个。
2、取一个剂子用手压成面饼,将提前准备好的黑芝麻馅放在面皮上,用虎口部分向上推面团,慢慢地将馅料包住。月饼饼皮虽然非常易破,但是它的可塑性也很强,破了再修补一下就可以,要有耐心和足够的信心,这样才能完成这美味的糕点制作。
3、按照上述的方法将所有的剂子都包好,然后用月饼模具进行压模,在压模之前建议在饼皮外表抹一点面粉,这样脱模会很容易,而且图案也会很漂亮。
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4、烤箱提前200度预热10分钟,上下火180度,放入烤箱中层烤五分钟进行定型。在将月饼放入烤箱之前,用小喷壶在月饼的表面喷一层水,这样可以防止月饼烤的时候干裂。
5、烤制5分钟后,将月饼取出,然后取一个鸡蛋,将蛋白与蛋黄分离,蛋黄打散,加入四分之一的水搅拌均匀,用羊毛刷蘸少许的蛋液,轻轻地将月饼表面刷上蛋液。
如果没有羊毛刷也可以用硅胶刷,但是在刷的时候一定要注意,不要蘸取太多的蛋液,否则月饼烤出来颜色不均匀,而且非常的深,影响美观。
6、刷好蛋液后,再将月饼放进烤箱中层烤5分钟,然后取出再刷一层薄薄的蛋液,刷好后再次将月饼放进烤箱烤5分钟,烤好后取出晾凉,然后放进保鲜袋中等待回油。



发表于 2019-9-12 11:23:31 | 显示全部楼层
大陆食品厂的月饼,不知在操作时戴了食品级的手套没有?………
牛刀小试,哥非昔比,低调行事,高调做人! 哈哈哈哈哈哈
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