黑芝麻月饼

Daphane

來源:360doc個人圖書館


五仁月饼作为最原始的馅料被很多人喜欢，但是除了五仁月饼还有一款月饼有很多人深爱着，那就是黑芝麻月饼。黑芝麻月饼顾名思义就是使用黑芝麻做成的內馅。
众所周知，黑芝麻是一种药食两用的食材，它含有大量的蛋白质、脂肪、维生素A和E、卵磷脂以及钙、铁等微量元素，有护肝健胃、促进细胞生长的作用。它还有一个最重要的功效，就是可以增加体内的黑色素，有利于增发黑发。




黑芝麻月饼外皮口感软糯，內馅香甜细腻，咬一口浓浓的芝麻香味包裹着每个味蕾，味道非常独特。
来分享一款黑芝麻月饼的做法，做法非常简单，为了让大家看的更明了，我分成了六大块，分别从需要的材料、馅料部分的制作、饼皮部分的制作、月饼的做法步骤、需要注意的问题以及容易出现的问题这六大块进行分享，通俗易懂，小白也能轻松上手。

需要的材料：
面皮：面粉300克、转化糖浆210克、花生油70克、枧水7克
馅料：熟黑芝麻300克、糯米粉120克、花生油70克、麦芽糖80克、蜂蜜20克、凉白开适量

具体的做法：
馅料部分的制作：
1、将120克的糯米粉放进干净的锅里炒熟，炒制微微发黄就是炒好了。这里需要注意的一点，锅内不加油，直接干炒即可。
2、将黑芝麻放进料理机或者破壁机中打成黑芝麻粉备用。如果使用的是生黑芝麻，需要放进炒锅中炒熟使用，这样芝麻的香味会被炒出来，做成芝麻馅会更香更好吃。如果有现成的纯黑芝麻粉也可以直接使用纯黑芝麻粉进行制作馅料。
3、将打好的黑芝麻粉放进盆中，加入炒好的糯米粉，用手动打蛋器将黑芝麻粉与糯米粉混合均匀。不一定非使用打蛋器，也可以使用其他的工具，手也可以，只要是搅拌均匀即可。



4、混合好以后，倒入70克的花生油，80克的麦芽糖以及20克的蜂蜜，最后再倒入适量的凉开水搅拌均匀。
花生油可以换成其他的食用油。麦芽糖和蜂蜜也可以换成白砂糖，如果换成白砂糖的话，建议将白砂糖和芝麻混合一起倒入料理机中打碎，这样白砂糖和黑芝麻很好地混合在了一起。
至于凉开水倒多少，可以这样操作，先将黑芝麻与其他的材料搅拌，然后缓缓地少量多次地加入水，直到黑芝麻面团软硬适中，能揉成团即可。
5、将制作好的黑芝麻面团，分成大小相等的份量，我使用了3:7的比例，所以馅料分为44克每个。

面皮部分的制作：
1、将210克的转化糖浆倒入盆中，加入70克的花生油，用手动打蛋器搅拌均匀，最后再加入7克的枧水搅拌均匀。花生油可以换成其他的食用油，但是花生油香味比较浓，做出来的月饼味道会更好一些。



转化糖浆是广式月饼制作中必不可少的材料之一，它主要的作用是让月饼饼皮保持松软，还能增强月饼的着色性，月饼烘烤出来漂亮的颜色都是它的功劳。转化糖浆除了购买也可以家庭自己制作，只需要用白砂糖和柠檬汁小火熬制浓稠即可，在之前有一篇椰蓉月饼的文章中，我有分享过糖浆的制作过程，感兴趣的伙伴可以看看。
2、糖浆搅拌好以后，将300克的面粉筛入盆中，然后揉成面团，和好的面团用保鲜膜包裹住松弛30分钟。这个量的面团按照面皮与馅料3:7的比例，做63克的月饼可以做约30个，如果觉得多的伙伴可以适量的减量。

月饼的制作步骤
1、面团松弛好以后，将面团搓成长条，然后等分成大小相等的剂子。我使用了3:7的配比，所以剂子分成了19克每个。
2、取一个剂子用手压成面饼，将提前准备好的黑芝麻馅放在面皮上，用虎口部分向上推面团，慢慢地将馅料包住。月饼饼皮虽然非常易破，但是它的可塑性也很强，破了再修补一下就可以，要有耐心和足够的信心，这样才能完成这美味的糕点制作。
3、按照上述的方法将所有的剂子都包好，然后用月饼模具进行压模，在压模之前建议在饼皮外表抹一点面粉，这样脱模会很容易，而且图案也会很漂亮。

4、烤箱提前200度预热10分钟，上下火180度，放入烤箱中层烤五分钟进行定型。在将月饼放入烤箱之前，用小喷壶在月饼的表面喷一层水，这样可以防止月饼烤的时候干裂。
5、烤制5分钟后，将月饼取出，然后取一个鸡蛋，将蛋白与蛋黄分离，蛋黄打散，加入四分之一的水搅拌均匀，用羊毛刷蘸少许的蛋液，轻轻地将月饼表面刷上蛋液。
如果没有羊毛刷也可以用硅胶刷，但是在刷的时候一定要注意，不要蘸取太多的蛋液，否则月饼烤出来颜色不均匀，而且非常的深，影响美观。
6、刷好蛋液后，再将月饼放进烤箱中层烤5分钟，然后取出再刷一层薄薄的蛋液，刷好后再次将月饼放进烤箱烤5分钟，烤好后取出晾凉，然后放进保鲜袋中等待回油。

牛哥HDF19990720

大陆食品厂的月饼，不知在操作时戴了食品级的手套没有？………