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吮指美味的上海名菜——本帮酱鸭(组图)

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发表于 2012-9-6 19:02:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:365家庭厨房

  最近公益课堂的内容越来越丰富多彩,上周六是本帮菜专场。请到了魔都的五位超级民间高手。有魔都厨房中的张爱玲之称的@食家饭、写《下厨记》系列的@梅玺阁主、最大牌的著有《煮物之味》《烟火气》的@明珠JJ、还有微博很火的@管家的日子和@老波头.他们每人都做了一道上海有名的本帮菜,比如明珠JJ的鲫鱼塞肉,食家饭的雪菜仔薑炒目鱼,老波头的香菇面筋,管家的日子的酱爆猪肝,还有梅玺阁主的醋溜蝴蝶片,虽然我要做食家饭的助手,但还是忙里偷闲的到处瞄上两眼,学到好多东东呢吮指美味的上海名菜钬斺敱景锝囱。



    我应我们的会长@留美坐家的要求,和@四季芭比一人做了二个酱鸭。说实话做酱鸭我很没有底气,如果让我吃,我倒是很有发言权的吮指美味的上海名菜钬斺敱景锝囱。我妈妈做酱鸭做得好吃,所以逢年过节都是我妈妈亲自做。不管我年纪多大,在妈妈的眼里我依然是个孩子,所以我呢只配在旁边做做小工。这回要我亲自操作,我只好被逼上梁山了。先电话请示了母亲,再加上平时的耳濡目染,心里基本有底了。还特地去看了留美的博客,基本和她的做法差不多,只是欠缺了新鲜陈皮和丁香,如果家里有的话可以放一些,可以起到增香的作用。家里有梅玺阁主的书,里面有一篇是讲苏式酱鸭的,正好趁此机会认认真真的学习了一番。哈哈,人在有需要的时候是特别容易学进去的。



    好了,不得不自己动手了,在家里先演练了一遍,蛮成功的,文文非常喜欢吃,居然说比外婆做得还要好吃,把我给捧得都不知天高地厚了吮指美味的上海名菜钬斺敱景锝囱。可是那天要准备做了带到课堂去的时候,心里的杂念就开始多了,不象第一次那样挥洒自如了。一会儿想是不是颜色太深了,一会儿想是不是太淡了,一会儿又觉得是否太甜了。唉,人啊,真没办法吮指美味的上海名菜钬斺敱景锝囱。越是想做好越容易出错。

    结果总算还过得去,虽然没有第一次做得好,最后收汁的时候还欠了一口气,但也还是很本帮的味道。

     我拿去课堂的有两种鸭子。一是冷冻的麻鸭,口感蛮嫩的,文文很喜欢吃。另一种是活的绿头鸭,肉质有嚼劲,越嚼越香,文爸喜欢吃。所以选择鸭子看你们家人的喜好就好。我主张选活的鸭子,如果买冷冻的一定要选择品牌比较好的。

    那天要紧PK啥的,大家都没有好好品尝两种鸭子的区别,枉费了我一片苦心吮指美味的上海名菜钬斺敱景锝囱。

     大家有兴趣的话,不妨学习做一下,其实不是很难的,只要有耐心就可以了。以后逢年过节就可以在家自己做酱鸭了。


本帮酱鸭

原料:鸭一只(可以买冷冻的麻鸭,也可以买菜场的绿头鸭或者飞鸭)

调料:酒,生抽,老抽,冰糖,茴香,桂皮,葱,薑

准备:1、鸭洗净去除杂物,留下鸭肫(很多内脏家人都不吃,所以都给了卖鸭的),鸭头颈切下去皮洗净,鸭头冲洗乾净(我家没人吃鸭头,但那天公益课堂看见大家啃得蛮欢的)

      2、把鸭放入锅中入冷水一起煮开起浮沫关火,捞出鸭子再次洗净,如果还有小毛的话这个时候比较容易拨出        



做法:



1、锅先烧热,加入少量油



2、油稍热后加入葱结薑片爆香



3、入焯过水的鸭子略煎



4、翻身再煎



5.煎至鸭身略有些黄,入茴香



6.入桂皮



7.入生抽老抽(注意比例,生抽多些,老抽主要为了著色。看自己喜欢哦),可以适当加些盐


8.入些冰糖(喜欢甜的还可以多放些,我记得后来我又加了一二块的)


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 楼主| 发表于 2012-9-6 19:05:09 | 显示全部楼层


9.、加水



10.水加至鴨身的至少二分之一處(鴨子比較大,鍋中水略有些少,我後來又加了一些的)




11.煮開後加蓋轉小火燜煮,每十分鐘或者十五分鐘幫它翻翻身,讓它受熱均勻。當筷子能輕易插入鴨腿就表示差不多可以了,這時就可以轉中火,用勺子舀起湯汁澆在鴨身上,一定要有耐心哦,澆至湯汁濃稠就可以關火了。(一般煮鴨時間至少要有一小時,這樣可以更入味)




12.醬鴨煮好了,撈出待其徹底冷卻後,再改刀。(冷卻後它的顏色會變深哦)餘下的汁水待改刀後,可以塗在鴨塊上(如果已經結起來的話,可以稍微加熱一下待冷卻後再塗抹)


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发表于 2012-9-8 23:07:10 | 显示全部楼层
我沒有這樣厲害的手藝

      .★ * ★.. .*★ *. *..*     ★  ★  來這裡    * ★   是幸福    ★’ ‘*.         *★   ★‘★          ‘*..★\'

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发表于 2012-9-9 09:20:01 | 显示全部楼层
昨天试了,呵呵,味道很好,但品相不佳:beyond_endurance:
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发表于 2012-9-9 16:26:03 | 显示全部楼层
吃啤酒鸭喽
简单易做
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