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信源：塵歡博客
“梅乾菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大人民的歡迎，一時，成為席上的美味菜餚。 今天用梅乾菜制作一款適合冬季食用的美食，叫做“雙冬梅菜扣肉”。
雙冬梅菜扣肉：
食材明細：
五花肉方適量、冬菇適量、冬筍適量、梅乾菜適量、蔥適量、薑適量、八角適量、胡椒粉適量、桂皮適量、香葉適量、油適量、香油適量、老抽適量、紹酒適量、鹽適量
制作步驟：
1、冬筍和冬菇切丁。
2、梅乾菜泡開，用水稍煮，擠乾水份。
3、油鍋燒熱，下入薑末、蔥末炒香。
4、下入梅乾菜末，加入冬菇丁，倒入冬筍丁翻炒均勻。
5、調入紹酒，鮮醬油，糖，胡椒粉和適量的鹽，盛出備用。
6、湯鍋中註入清水放入八角、桂皮、香葉、蔥段和薑片，然後放入肉方。
7、煮開後倒入適量紹酒改為小火燜至斷生內部無血水即可，然後用鹽調味，調好味關火把肉方在湯鍋中浸泡兩小時使其入味，再次把湯鍋燒開。
8、立即取出肉方，趁熱在豬皮上均勻的塗抹少許老抽，然後晾乾。
9、待肉皮晾乾後把肉方的皮面朝下放入煎鍋。
10、肉方的皮面煎制成虎皮色後取出晾涼然後冷藏。
11、 冷藏後的肉方取出，切成2毫米的成薄片，不要切斷。
12、整個肉方片成一條2毫米厚的均勻薄片。
13、片好後，重新把肉方片好捲起。
14、再次還原成初始的方形。末端以牙簽固定。然後用手指把還原後的肉方逐層推移錯開一定的間隙，呈金字塔狀即可。
15、中間大空隙中填滿炒好的內餡，放入盤中。
16、做好的扣肉，放入蒸鍋內。
17、西蘭花，切成小塊，洗凈，焯水時加入適量的鹽和幾滴油。
18、扣肉蒸一個半小時左右，至肉酥爛，盤中的湯汁，倒出備用。
19、蒸肉的湯汁，倒入炒鍋內燒開，用少許水澱粉勾芡，待芡汁糊化後滴入幾滴香油。
20、趁熱把湯汁澆淋在肉方上，以西蘭花裝飾即可。
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发表于 2012-12-27 19:03:59
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