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蘇菜名餚"無錫肉骨頭"(組圖)

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发表于 2013-5-27 21:23:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源: 瑾子博客

名吃名菜常常有一個典故伴隨,典故好比食品的出身紙,不然來歷不明,便與身份名氣不符,蘇菜名餚“無錫肉骨頭”也少不了這樣一個故事。

說的是宋朝的無錫城,時值數九隆冬,月黑星稀,一個衣衫襤褸的乞丐,沿街討食而無人搭理,他飢火燒腸,來到一間熟肉店,店主阿福剛剛燒好準備次日出售的熟肉,見人行乞,便給他一大塊肉,他三口兩口吞下,伸手再要,看他飢餓難忍,阿福再次遞過去一塊肉,如此重復,直到乞丐把店里的熟肉吃得精光。阿福說:“我已經沒有肉給你吃,明天也只好關門了,不知道你吃飽沒有。”乞丐抹抹嘴,從隨身攜帶的破蒲扇上撕下幾條纖維,說:“把這些煮了,明天必會生意興隆。”說完旋即消失。阿福方才意識到遇上了神仙,也就是後來傳說中的活佛濟公,那幾根破蒲扇纖維放入鍋中煮後,變成奇香撲鼻的肉骨頭,味道宛如來自天外,妙不可言,從此阿福的“無錫肉骨頭”不脛而走,生意也紅火異常。故事中講的善有善報,是傳說中常常寄予的理想,所以沒有人去計較可信程度。

深受歡迎的是這道菜餚,它色澤醬紅,汁鮮肉軟,濃香不膩,流傳千年經久不衰。為了盡量吃得健康,我把傳統配方中的肥方肉去掉,並採用肥少肉嫩的豬小排(baby back pork ribs),經慢火特別煮制後,它的香味是融入深層,入口後慢慢往牙齒上滲透,愈嚼愈濃。



原料:豬小排(普通豬排骨亦可)2 磅,食鹽,醬油,紹酒,白糖,薑,蔥,八角,桂皮,紅曲米(起上色作用,可有可無)。



做法:1. 將豬排斬小塊,用食鹽,紅曲米拌勻,腌12小時(常頭天晚上放進冰箱)。取出入鍋,加入清水浸沒,用旺火燒沸,撈出洗凈。

2. 把鍋洗凈置於火上,碼入排骨(傳統做法需要在鍋里放入竹箅墊底,以防肉熟粘鍋,因改用不粘鍋,省去竹箅),加入紹酒,蔥,薑,八角,桂皮,及清水,蓋上鍋蓋,用旺火燒沸,加入醬油、白糖,蓋好蓋,用中火燜燒1小時左右,至汁稠骨酥,裝盤,澆上原汁。

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