蘇菜名餚"無錫肉骨頭"(組圖)

Daphane

來源: 瑾子博客

名吃名菜常常有一個典故伴隨，典故好比食品的出身紙，不然來歷不明，便與身份名氣不符，蘇菜名餚“無錫肉骨頭”也少不了這樣一個故事。

說的是宋朝的無錫城，時值數九隆冬，月黑星稀，一個衣衫襤褸的乞丐，沿街討食而無人搭理，他飢火燒腸，來到一間熟肉店，店主阿福剛剛燒好準備次日出售的熟肉，見人行乞，便給他一大塊肉，他三口兩口吞下，伸手再要，看他飢餓難忍，阿福再次遞過去一塊肉，如此重復，直到乞丐把店里的熟肉吃得精光。阿福說：“我已經沒有肉給你吃，明天也只好關門了，不知道你吃飽沒有。”乞丐抹抹嘴，從隨身攜帶的破蒲扇上撕下幾條纖維，說：“把這些煮了，明天必會生意興隆。”說完旋即消失。阿福方才意識到遇上了神仙，也就是後來傳說中的活佛濟公，那幾根破蒲扇纖維放入鍋中煮後，變成奇香撲鼻的肉骨頭，味道宛如來自天外，妙不可言，從此阿福的“無錫肉骨頭”不脛而走，生意也紅火異常。故事中講的善有善報，是傳說中常常寄予的理想，所以沒有人去計較可信程度。

深受歡迎的是這道菜餚，它色澤醬紅，汁鮮肉軟，濃香不膩，流傳千年經久不衰。為了盡量吃得健康，我把傳統配方中的肥方肉去掉，並採用肥少肉嫩的豬小排（baby back pork ribs），經慢火特別煮制後，它的香味是融入深層，入口後慢慢往牙齒上滲透，愈嚼愈濃。

原料：豬小排（普通豬排骨亦可）2 磅，食鹽，醬油，紹酒，白糖，薑，蔥，八角，桂皮，紅曲米（起上色作用，可有可無）。

做法：1. 將豬排斬小塊，用食鹽，紅曲米拌勻，腌12小時（常頭天晚上放進冰箱）。取出入鍋，加入清水浸沒，用旺火燒沸，撈出洗凈。

2. 把鍋洗凈置於火上，碼入排骨（傳統做法需要在鍋里放入竹箅墊底，以防肉熟粘鍋，因改用不粘鍋，省去竹箅），加入紹酒，蔥，薑，八角，桂皮，及清水，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸，加入醬油、白糖，蓋好蓋，用中火燜燒1小時左右，至汁稠骨酥，裝盤，澆上原汁。