美食文化:南北甜咸之争，连八宝饭都沦陷了(组图)

Daphane

來源:企鹅吃喝指南

八宝饭，一说有3000多年历史，源于周武王伐纣的庆功宴会：为了表彰功勋显赫的伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，庖人应景而创。   
   
　　二说来源于古代寓意吉祥、祝福的民间八宝图，所用的八种食材代表了和合、玉鱼、鼓板、磐、龙门、灵芝、松、鹤八种祥瑞之物。   
   
　　三说来自于你第一次坐上年夜饭桌边的记忆，从此这盘仪式感、糯软甜柔内藏惊喜的饭食甚至赋上过年的象征，并以为只有外婆才会做。   
   
　　小时候我只觉八宝饭是年夜饭的一味调剂：排山倒海的菜肴过后，有一个甜蜜的收尾，才显得完整——小孩子倒也是过分，先把顶上的枣和核桃取下来，放嘴里一起嚼着，再挖开柔软的糯米，掏一勺热乎乎的赤豆沙塞嘴里，满足。


后来离家再回去，才觉得这份饭并不是看上去那么甜蜜：核桃的涩、白果的苦、葡萄干的酸、莲子的清，带着各自的属性，经由糖和油的调和，最终入口才觉得和谐。   
   
　　使用的都是平常的食材，然而八宝，最早到底用的是哪八物，已难以考证。除去必不可少的糯米、豆沙馅，常会镶着莲子、红枣、核桃仁、瓜子仁、枸杞等，然后按照各家喜好，添上象征各种祝福的金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏米仁等果料，再撒上象征长寿的红、绿梅丝。   
   
　　现在变化就更多叻，豆沙陷可以换成枣泥、椰蓉、栗泥，猪油替换成黄油或者植物油，表面浇上桂花糖水。   
   
　　甚至，五花肉、咸蛋黄和猕猴桃都可以出现在八宝饭上！   
   
　　但是好吃的基础，仍然是糯米和豆沙馅   
   
　　   糯米   
   
　　要先蒸到八成熟，趁热拌匀了油和糖。梁实秋先生专门写过一篇散文《八宝饭》，“八宝饭主要的是糯米。糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂。这是最关重要的一点。   


其实按照中医角度，糯米味甘、性温，冬天食用，补气驱寒。   
   
　　传统习惯选用软黏的粳糯（圆糯米），现在选用富有弹性、南方产量较大的籼糯（长糯米）也很多，也有说法两种各一半混起来，口感最佳。总之要蒸到米粒外层半融，紧黏在一起。我还喜欢加入了血糯米的，嚼劲多了一分、香味多了一层。   
   
　　   豆沙和猪油   
   
　　沈宏非老师谈到上海人年夜饭的这道压轴甜品，坚持原料要：“全然不惜工本。   
   
　　赤豆一定要选薄壳新豆，够粉，起沙量大。浸泡1小时再烂煮2小时，趁热出沙。用上海的龙头细布袋子，全靠双手使劲碾压。外面吃到的豆沙，都是机器做出来的，连壳带肉一起碾碎，壳去不尽，不够软，不够细。   
   
　　出沙后，下铁锅用猪板油连续快炒，猪油也只用猪腹部最厚的那层板油。猪油加水煸，不是生煸出来的，这样出油率会很低，也容易焦，要等水烧干以后就自然而然出油了。   
   
　　放根葱，这样猪油熬出来更加香，别的什么都不用。把豆沙炒成又厚又稠又油亮的深色巧克力酱状后，拌入白砂糖将豆沙炒滑，最后把炒好的豆沙酿入蒸好并用绵白糖、猪板油充分拌匀的糯米饭里（只用新糯米），以手剥桂圆肉、松仁和核桃，碗底再涂一层猪油，扣在碗里，压实，上灶蒸熟。”   


某私人晚宴上现身被重装饰了的著名“汪姐”私房菜八宝饭   
   
　　动手党指南   
   
　　我特意跑去了“王宝和”酒店的后厨，   
   
　　学了一下八宝饭的做法：   


八宝饭，端上桌的时候状若凝玉，做起来却毫不省心。糯米经过了几道调理达到晶莹圆润，红豆压熟去壳熬炒到细腻均匀，果仁蜜饯也要分别渍好或蒸熟一颗颗码好，才能以共同的最好状态呈现在面前——吃年夜饭也是，一年中各自都经历过心酸和苦涩，然而在与团聚时，都可暂且抛之脑后。