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砂锅豆腐
1.豆腐去硬边、硬皮,切2厘米块;蹄筋、海参、鱿鱼洗净,切成片状;笋洗净,去壳,切成薄片;猪肚搓洗干净,切片状;洋菇对切成半;以上各材料用热水氽烫一下,备用。 2. 鸡入高汤煮熟,取出泡在冷水中,待凉透后切成长方块。 3. 准备一大型砂锅,将豆腐、蹄筋、海参、鱿鱼、笋、猪肚、洋菇放入锅中,加高汤、盐、味精,先用大火煮滚,再改小火炖煮,约1小时即可,食时整锅上桌。
鱼香肉丝
1.将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末; 2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁; 3.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开; 4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香,将肉丝翻炒均匀; 5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右; 6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻,倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
开屏武昌鱼 1、将筷子从武昌鱼口中伸入,绞出鳃、内脏,打鳞,剁出头尾,再从鱼背部下刀,横切成0.7厘米宽,腹部相连的连刀片。 2、将紫苏叶、姜片放在圆盘中央,再放上头、尾,鱼肉背部花刀口朝外,围绕鱼头摆成扇形,上面再撒上精盐、味精、黄灯笼辣椒酱、蒸鱼豉油,上笼旺火蒸10分钟后取出,撒葱花、胡椒粉,淋上烧热的植物油即可。
红烧鲫鱼
1:洗净膛好的鲫鱼,双面斜划两刀,用厨房纸吸干水,加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身;鱼籽洗净待用。 2:大葱去头尾,拍扁切成段;水发香菇去蒂,切成丝。 3:烧热1杯油,放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色,盛起待用。 4:烧热1汤匙油,炒香姜片、香菇丝和大葱段,注入1/2杯清水搅匀煮沸。 5:加入1汤匙料酒、1汤匙海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味。 6:放入煎好的鲫鱼和鱼籽,加盖以小火焖10分钟,开大火收至汤汁近干,便可盛碟。
金银豆腐
1、将豆腐用淡盐水浸泡并洗净,捞出沥水,放在盘内,上笼用旺火蒸透。 2、取出豆腐,晾凉;切去外层硬皮,再切成2厘米见方的豆腐块。 3、鸡蛋磕入碗内,用筷子搅打均匀,加入精盐、味精、豆腐丁拌匀成鸡蛋豆腐液。 4、炒锅内加入熟猪油,置火上烧热,放入葱末秒炒,加入鸡蛋豆腐液炒熟,出锅装盘即可。
珍珠丸子
1.把糯米洗净,放入水中浸泡12小时,沥干备用, 2.鸡蛋打入碗内,滤去蛋清, 3.将青芦叶放入开水中焯一下,洗净,铺在小蒸笼内, 4.将猪肉洗净剁成茸,放入碗内,加料酒、精盐、味精、蛋黄、虾子、淀粉搅拌均匀成馅, 5.然后把肉馅挤成核桃大小的丸子,每个丸子上滚上一层糯米,然后放在蒸笼内, 6.把蒸笼放在沸水锅上,大火蒸20分钟即可。
蒸排骨
调味料:“A”、糖半茶匙,盐半茶匙,生粉一茶匙,要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙,生油两茶匙。“B”、腐乳一块,炸香蒜末一茶匙,麻油一茶匙,红椒丝少许,玉冰烧一汤匙、上好腩排 1.选用上好腩排,要肥瘦均匀,可要求肉档师傅代斩碎,要求剁小块一点,这样容易熟,也容易入味。 2.洗净排骨用毛巾吸干水分,A调味料腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时,或备作明天用也可。 3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。 4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟,最终要看分量大小而定。
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