这么美得凉菜竟然现在才爆出来

Daphane

来源:360doc个人图书馆

鸟语花香

将清远鸡治净，入清水桶浸煮15分钟，再关火闷20分钟捞起，放入加有冰块的凉开水中凉透后捞起，晾干表皮水分，然后均匀地刷上一层花生油待用。另将老姜去皮，剁成蓉后加少许盐稍腌，并入油锅炸至干香后捞出。
出菜时，把清远鸡斩件，装在鸟笼形餐具内，在鸡身上边撒匀炸姜蓉，随配鲜椒酱油碟和沙姜干葱碟即成。

凉拌巴骨肉


原料：
去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许
制法：1、把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。
2、临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。
特色：
对于巴骨肉，厨师以前多用来炒制成菜，而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，颇为诱人。

爽口鲜鲍边


原料：
冰鲜鲜鲍边120克，韩国泡菜、黑豆皮各30克。
调料：
鲜露、蒜泥各5克，美极鲜、味精各3克，白糖6克，香油10克，黄酒100克，姜、葱、柠檬各30克。
制作：1、将鲜鲍边自然解冻，放姜、葱、黄酒焯水，用柠檬冰水浸泡。
2、韩国泡菜改刀成长3×1厘米的条，待用。
3、取一容器，放入鲍边、黑豆皮，再放入鲜露、蒜泥、美极鲜、味精、白糖、香油拌匀，最后加入泡菜条拌匀，装盘即可。

香茅精品牛小排


【主料】 精品去骨牛小排2斤
【辅料】 琥珀核桃仁20克，鲜香茅草1根，蒜片5克
【调料】 臻品蚝油20克，味极鲜酱油15克，味达美压锅酱20克，冰糖老抽20克，高汤2000克，花雕酒100克，陈皮5克，八角5克
做法1、将牛小排自然解冻，冷水下锅，飞水煮透；
2、锅烧热下油，下八角，姜片爆香，烹料酒加高汤，放入压锅酱、陈皮、牛小排，大火烧开后，放入剩余入高压锅，压至牛肉软糯，改刀成4厘米见方，厚0.5厘米的方片；
3、取平底锅一个，倒入牛肉及高汤，大火收汁至汁水完全包裹在牛肉上，装盘，香茅草撕成细丝，过油炸成金黄色，放在牛肉上面，撒上炸好的蒜片，琥珀桃仁与有机花苗一起装饰即可。

时蔬鲜虾脆卷


【星厨】 程梁 启德大酒店
【主料】 鲜虾仁100克、春卷皮10张
【辅料】 苦菊心1颗、红丁萝卜1个、薯片2片、香椿苗2克
【调料】 蒜蓉辣酱10克、清香米醋5克、禾然有机龙眼蜂蜜5克、盐少许
做法1、将鲜虾仁剁碎放盐、香椿苗调成馅；
2、将春卷皮一张放入少许的虾仁馅卷成长卷；
3、把虾卷放入油锅炸至金黄酥脆取出；
4、把调料放在一起调匀；
5、苦菊心洗净，红丁萝卜切片摆放到盘里放上虾卷，淋上调好的味汁即可。
创意心得
炎炎夏日缺乏食欲，搭配酸甜的蒜蓉辣酱使鲜虾脆卷更为清脆爽口，再搭配上色彩突出的蔬菜可以让食客眼前一亮，爱上这道菜。

五香鲜辣鱼


原料：
草鱼1条，姜片、葱节各少许。
调料：
五香料（常用香料）、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量。
制作：1、把草鱼宰杀治净，去大骨后片成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。
2、锅入色拉油烧至六成热，把鱼片下锅，炸至色金黄时，倒出沥油。
3、锅里留适量的油，先下姜片、葱节、五香料炒香，再掺入适量清水并加盐和味精，小火熬出香味后，把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干，最后淋少许香油并撒上熟芝麻，起锅晾凉便可装盘，配鲜辣味碟上桌供客人蘸食。

清香蔬菜茄子


茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等，此菜选广东线茄蒸至断生，剖开后夹入蔬菜碎，重新造型切段，成菜卖相美观，鲜软中透着咬劲，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！
批量预制：1、线茄洗净去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生，取出放凉。
2、把茄子纵向剖开一道口子，撒上适量蔬菜料。
3、卷成原形，切成寸段，每200克装一盘，并撒上少许盐腌制30分钟。
4、客人点菜后取一份茄子段，浇入少许凉葱油即可上桌。
蔬菜料：
香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。

椒麻雁鹅唇


原料雁鹅唇2包。
调料
生抽5克，白糖2克，辣鲜露3克，藤椒油8克，黄酒15克。
做法1.将雁鹅唇解冻，加黄酒飞水，冲凉，控干水份。
2.取干净马斗一个，将控干水份的雁鹅唇入马斗内，加入调料拌匀，如图装盘即可。

蚕豆慕斯

制作：
1、把芸豆去皮蒸熟，蚕豆去皮汆水，二者加盐、糖合打成泥；腰果打碎备用。
2、把老豆腐蒸透，压成泥，加入盐，搅拌成馅料。

3、将混合泥平铺在保鲜膜上，包上老豆腐馅料，撒上腰果碎，卷成卷后切段，装盘稍作点缀即成。