年夜饭：8道春节家常吉祥菜 年年有“鱼”

Daphane

來源:新浪看点

在中国人的宴席上，不能少了鱼。民间流传着这样的俗语，无鱼不成席，无酒不成宴的说法。特别是在年夜饭餐桌上，必须要有鱼，鱼在年夜饭餐桌上寓意年年有余，生活富裕。鱼菜在餐桌上属于大菜，经常作为压轴菜上桌，这时候也正是宴席的高峰，酒也喝得差不多了，该结束吃饭了。


年夜饭上的鱼也是有很多讲究的，图个好口彩，也要好的造型，更图个好味道。鱼菜上桌头要朝着最尊贵的人，在家里一般朝向老人。鱼脊背不能朝向人，要让鱼肚朝向吃菜的人，因为民间流传着鱼不献脊的典故。

糖熘鲤鱼原料：鲜鲤鱼1条（约750克）。
调料：白糖175克，湿淀粉75克，清汤200克，花生油1.5千克(约耗200克)，酱油15克，醋25克，精盐5克，葱末、蒜末各10克。
做法：
1、宰鱼两面，隔1.5厘米横切一刀，刀口内撒入精盐，沾满酱油、湿淀粉。2、将白糖、湿淀粉、酱油加清汤调汁。3、锅上火，倒入花生油旺火烧六成热，提鱼尾下油锅，炸约5分钟，呈褐色稍焦捞出。4、锅上火留75克油中火烧六成热，下蒜末、葱末煸出香味，下炸鱼、汤汁，鱼身挂满汤汁，出锅装盘，余汁浇鱼身上即成。


干烧鲤鱼
原料：鲜鲤鱼一条750克、断生精猪肉30克、香菇丁50克，胡萝卜丁50克、笋丁30克。
调料：烹调油1000克、干辣椒10克、料酒30克、盐5克、酱油30克、冰糖50克、鲜汤、葱姜段。
制作：1、将鱼刮鳞去鳃，开膛取净内脏洗净，鱼身两面剞斜一字（刀距1cm），鱼尾打十字刀，葱切大蝇头丁，葱蒜切末。辣椒切段，猪肉切0.8cm见方的丁。2、起大油锅，油5-6成热时将鱼急火热油炸一遍倒出，备用。3、锅留底油，放肉丁、辣椒段，小佐料炒香，香菇丁、胡萝卜丁、笋丁煸炒出水分，下入冰糖炒成糖色，烹入料酒、酱油，放入炸好的鱼、适量鲜汤急火烧开，撇去浮沫，改慢火烧透入味，再用旺火收汁，待汁将收尽时，将鱼取出入鱼盘，将油汁浇在鱼上即成。



松鼠鳜鱼原料：净鳜鱼一尾（鲤鱼）800克。
调料；烹调油、葱姜蒜、番茄酱、料酒、冀盐、味素、白醋、鲜汤、淀粉。
制作：1、将鱼头从鳃后斩下，鱼身剖开成鱼尾相连的两扇，去龙骨和软刺，肉面剞成鱼鳞花刀，少许入味，葱切小马牙段，姜切末，蒜切片，用调味品兑成浑汁备用。2、加热烹制：起大油锅，油4成热时，将鱼拍粉挂匀全蛋糊，尾从两扇中挽起，鱼头两鳃中间劈一刀，用手掰开，挂匀全蛋糊，入油锅炸制，逐步提油温，炸成金黄色时倒出，摆入盘中，原勺留底油，用兑好的芡汁爆汁。待汁爆好后放入原料，将芡汁浇在鱼上即成。


糖醋鲤鱼原料：黄河鲤鱼1条（约750克）。
调料：醋100克，白糖200克，湿淀粉150克，清汤300克，花生油1.5千克(约耗
200克），葱末10克，姜末15克，蒜末5克，酱油10克，精盐2克。
做法：1、鱼去鳞、内脏、鳃，洗净。隔2.6厘米直剖1.5厘米深，斜打花刀2厘米深。提鱼尾刀口张开，盐撒刀口内稍腌，周身涂淀粉糊。2、锅上火倒入花生油旺火烧七成热，下鱼刀口即张开，炸2分钟，推锅边，鱼身成弓形。鱼背朝下炸2分钟，鱼腹朝下，鱼头各炸2分钟，鱼到金黄色，取出摆盘内。3、原锅留油50克，烧六成热，下葱、姜、蒜末，加醋、酱油、清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，浇鱼身上即成。
双色葡萄鲤鱼原料：鲤鱼1条(约1500克）。
调料：盐3克，味精1克，料酒5克，胡椒粉2克，蛋清2个，吉士粉、水淀粉少许，白醋5克，白糖150克，番茄酱25克，菠萝汁25克，肥膘肉20克，葱姜水20克，葱、姜、蒜少许，清油适量，芹菜叶、草莓少许做点缀用。
做法：
1、鲤鱼宰杀洗净，斩下鱼头、尾另用。2、中段剔骨去皮留肉，剔下肉上的白肉和红肉，放清水中反复漂洗干净，切成小块与肥瞟肉一同放入粉碎机中搅成细茸，然后加入葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、蛋清搅打上劲后即成鱼茸。3、取小碗2个，其中1个小碗放人番茄酱、白糖、盐、胡粉、吉士粉对成菠萝汁。4、锅上火加清水大火烧开后改小火到似开非开的状态，然后用手将鱼茸挤成大小相同形似葡萄的丸子放水中待熟捞出；取鱼盘1个，将鱼丸分成两等份，分别摆成两串相同的"葡萄"，再用芹菜叶和草莓加以点缀。5、锅上火烧热加底油，下人葱、姜、蒜煸出香味后用油算子捞出不用，然后倒入番茄汁烧开，调好口味，淋明油起锅浇在其中的一串"葡萄"上。再用同样的方法烧开菠萝汁浇在另外一串"葡萄"上即成。


果味烧平鱼原料：平鱼2条(约500克）。
调料：山楂酱100克，糖50克，大米饭50克，山楂酒50克，葱头10克，姜5克，盐3克，淀粉5克，陈皮丝5克，胡椒粉2克，醋10克，酱油8克，湿淀粉10克，花生油25克，香油5克。
做法：
1、将平鱼挖去鳃，剁去鳍，去内脏，用清水洗净控干；葱头、姜均去皮洗净切末。2、煮锅内放清水，加葱头末、姜末、陈皮丝、盐、胡椒粉、山楂酒25克烧开，入平鱼，用小火煮15分钟后将平鱼捞出控干，放入鱼盘内。3、炒匀烧热，放25克花生油，五成热时放葱头末、姜末偏炒出香味，放山楂酱翻炒，冲人100毫升开水后放糖、醋、盐、味精、山楂酒及少许酱油上色，烧开后放湿淀粉勾稠汁，淋香油，将汁浇在平鱼上。盘边配大米饭50克即上桌。


西湖醋鱼原料：活草鱼1条(重约700克)。
调料：绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。
做法：
1、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实消除泥土气味。烹前将鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两，斩去鱼齿。2、锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。3、另用净锅上火，放人余鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉勾芡，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。


清蒸鲈鱼原料：鲈鱼1000克
调料：盐3克，葱20克，姜20克，料酒20克，蒸鱼豉油30克，色拉油20克。
制作：
1、葱姜各10克，葱切段、姜切成片，剩下的葱姜切成丝备用；2、鲈鱼宰杀，清洗干净，两面打深至鱼骨的一字花刀；3、盐、料酒、蒸鱼豉油5克，均匀地抹在鱼身上，葱段、姜片放到鱼肚子、鱼嘴、鱼肉上，大约腌10分钟，上锅蒸大约20分钟；4、蒸熟的鱼滗出蒸鱼的汤（蒸鱼的汤可以不要因为腥味大，也可以勾薄芡淋在鱼上），捡去葱姜，淋入蒸鱼豉油备用；5、锅上火倒入色拉油烧六成热，关火下入葱姜丝，迅速把热油泼在蒸好的鲈鱼上即可。
年夜饭餐桌上要的就是团团圆圆，和和美美，最好选择整条鱼的烹调方法，让年年有余齐齐整整。