7款四川干锅菜，爱吃麻辣味的快收藏

Daphane

來源:360doc個人圖書館


干锅，是川菜的制作方法之一，相对于火锅而得名。起源于四川省德阳市，口味麻辣鲜香。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。

干锅菜特点：
1.在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小；
2.与火锅和汤锅相比，干锅汤少，味更足；而且不需要自行点菜，菜品搭配相对固定；
3.干锅既满足对麻辣的依赖，又能在吃完干锅以后享用火锅，两者合一经济实惠；
4.干锅除了荤菜之外还可以只做素食材，满足了更多人口味上的需求。
菜

干锅排骨
主料：肋排、莲藕
辅料：油、盐、料酒、酱油、小米椒、花椒、八角、桂皮、香叶、独头蒜、姜、孜然
做法：
1.将排骨斩成段，洗净沥水；用料酒、盐、酱油调成的料将排骨腌制30分钟；
2.炒锅放适量食用油，能没过排骨就可，烧至温热，下排骨中火炸；炸至表面焦黄捞出锅；
3.炸排骨的时候，准备好配料：小米椒对半切成段，莲藕切片，芹菜洗净，芹菜梗切成段，洋葱、姜切片，蒜对半切好。按照下锅的顺序分别装好：小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒放在一起；姜蒜放一起，藕片单独放，芹菜梗、洋葱和青椒放一起，芹菜叶单独放；
4.排骨冷却后再入锅，用中火再炸5分钟左右捞出；
5.炒锅内留少许油，下小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒，小火炸出香味；
6.再放料酒、豆豉辣酱、糖、老抽、鸡精炒匀；再放蒜和姜；
7.下藕片炒匀，下入排骨炒匀，加少许肉汤或水，再将芹菜梗、洋葱、青椒炒匀；
8.放黑胡椒粉、花椒粉和孜然粉，炒干水分即成。
干锅菜花
主料：菜花、五花肉
辅料：姜、蒜、辣椒、盐、酱油
做法：
1.菜花冲洗干净，之后用小刀沿着柄削成小朵，用淡盐水浸泡10分钟
2.菜花冲洗干净后充分晾干水分，五花肉切片备用；
3.辣椒切圈、生姜切片、大蒜拍散后切小块备用；
4.五花肉入锅，加生姜，小火慢慢煽炒出油；
5.将肉推至一边，开大火倒入菜花，略停30秒再翻炒几下；
6.盖上锅盖，调中火焗30秒，加入辣椒和大蒜碎；
7.炒匀后加入一勺酱油翻炒均匀，再加一勺盐调味出锅即成。

干锅鸭

主料：鸭、芹菜，冬瓜片、豆腐干、木耳、香菇
辅料：葱姜蒜、花椒、啤酒、干辣椒、辣椒酱、香菜
做法：
这道干锅鸭有几个特别注意的地方一是要先行腌制，让肉更加入味。二是油量要多、蒜要多，蒜边炒边加会更香！三是在熟制的过程中要不断翻炒，这样肉受热更均匀，也不容易糊锅了。
1.把鸭肉洗净切小块，用姜、盐、酱油提前腌制好；
2.将水发的木耳和香菇放到干净的锅里浸泡，控干水分盛起；
3.锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒，然后将鸭肉倒进去，慢慢煎到肉金黄，再翻一面继续煎；
4.煎到两面都金黄，肉的水分稍干，把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里炒一下；
5.放一点盐调味，然后和鸭肉拌在一起翻炒，倒一些啤酒，盖上盖子焖到汤汁基本收干；
6.锅里铺好蒜苗、年糕、冬瓜、芹菜，香菇、豆腐干、鱼丸等配菜，将炒好的鸭肉铺上即成。

干锅豇豆

主料：豇豆、五花肉、蒜头、辣椒
辅料：油、盐、料酒、生抽、糖
做法：
1.豇豆洗净掰成较长的段，五花肉切片，蒜头拍散去皮备用；
2.锅内多倒些油烧热后，下入豇豆小火煸炒；
3.小火慢慢翻炒，直到豇豆煸炒至软烂后盛出备用；
4.起油锅，入蒜头和五花肉炒香；
5.倒入豇豆和辣椒，并调入少许料酒和生抽，盐和糖调味，翻炒均匀出锅即成。

干锅虾主料：虾
辅料：油、盐、蒜薹、洋葱、土豆、干辣椒、花椒、料酒、葱姜蒜、香菜、五香粉
做法：
1.对虾背部剪开去泥线，虾须，洗净沥水后，用料酒腌制10分钟；
2.土豆切条、洋葱切丝、蒜薹切小段、姜切丝、大蒜拍碎、香菜切小段、干辣椒切小段备用；
3.起锅放适量的油烧7成热，放土豆条炸八九分熟捞出备用；
4.将虾放入锅中炸，至变色转为小火慢炸，炸至外皮脆脆的，捞出备用；
5.锅中留少量余油，放入辣椒、花椒、姜、蒜翻炒。小火慢慢炒出红油；
6.放入蒜薹和三分之二洋葱快速翻炒均匀，再放豆瓣酱翻炒均匀；
7.放入炸好的虾和土豆条翻炒均匀，然后放盐、五香粉、葱段翻炒均匀；
8.取砂锅放入洋葱垫底，把炒好香辣虾倒入砂锅；
9.开小火把砂锅烧热，最后放上香菜即成。

干锅杏鲍菇主料：杏鲍菇、五花肉
辅料：洋葱、蒜、豆瓣酱、盐、豆豉、酱油、鸡精、香油、植物油、尖椒
做法：
1.将杏鲍菇用手撕成条，五花肉切片，青红辣椒切条，洋葱切条，蒜切片备用；
2.将洋葱铺在干锅底部备用；
3.锅内倒入食用油，然后放入五花肉煸炒至表面微黄；
4.加入豆瓣酱、豆豉、蒜片煸炒出香味；
5.将杏鲍菇放入锅内煸炒均匀；
6.将红绿辣椒放入锅内煸炒，然后加入盐、酱油调味；
7.接着加入鸡精、香油，煸炒匀均后盛入干锅内即成。

干锅鸡块

主料：公鸡、芹菜、
辅料：辣椒、豆豉、豆瓣、大葱、味精、白砂糖、香油、花椒、五香粉、姜、猪油、鸡精、料酒、盐
做法：
1.干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节；芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节；大葱洗净，取其葱白切成段，姜洗干净切成片状备用；
2.将土鸡洗干净处理好，斩成块状放入盆中，加入姜片，葱段、盐和料酒搅拌均匀，腌制10分钟；
3.锅中加入油放在大火上，等油七成热时加入鸡肉，将水分炸干后捞出；
4.锅中放入少许的油，五成热时，将干辣椒、花椒节放进去，爆香后捞出；
5.锅内另烧油，放入豆瓣、姜片、葱段炒香上色，之后掺入卤水下火锅料；
6.烧开至沸后熬几分钟捞去料渣，倒入鸡块，加入料酒、干辣椒、花椒、芹菜段、白糖、鸡精、豆豉翻炒均匀；
7.待鸡肉炒成熟之后，盛入锅中即成。