炒肉丝，万不可直接炒，掌握这几个诀窍，肉丝滑嫩鲜香...

Daphane

來源:360doc個人圖書館


今天和大家分享的是怎样炒肉丝嫩滑鲜香还不粘锅，这些都是我们日常做菜中的小窍门和小方法，今天我根据自己的经验加以总结分享给大家，希望我的分享能给您解决更多的烦恼。

随着人们饮食观念的提高，人们对于肉类的需求就显得更讲究了，为了身体健康人们更喜欢多吃一点瘦肉，从而减少脂肪的摄入量，所以各种肉丝菜更容易得到大家的青睐，尤其是孩子们，像鱼香肉丝，京酱肉丝等都是大家耳熟能详的美食。

猪肉丝如果做的不好做出来是比较的柴和硬的，甚至在平常做的时候会有沾锅的现象，手忙脚乱的把完整的肉丝炒成了一盘碎肉，实在是大煞风景食欲全无。今天我就以我的经验介绍一下在炒肉丝时需要注意的事项和小方法。

• 炒肉丝滑嫩鲜香，还不粘锅的注意事项和方法
  
  1.选料：猪每个部位肉的口感，甚至价格方面都不太一样，如要像做出的肉丝口感较好首选的就是里脊肉，其次就是住的后腿肉，这两者的瘦肉都比较的水嫩，可以为做出的肉丝滑嫩加分。
  

2.刀工：选好的猪肉首先要把表面的筋膜处理干净，如果是后腿肉，就要把相连的两块瘦肉顺着筋膜用刀分割开来，再去掉筋膜。要切肉丝首先就得要切成片，要顺着猪肉的纹理来切，一般肉都比较的厚，所以就要用刀来片，左手压着肉，用右手持刀横着将肉片成一片一片的，不要把肉的纹理片断，切好的片厚度要均匀，然后排成一排，再竖着纹理切成肉丝即可。如果是逆着纹理切，在炒的时候就会碎掉。

3.腌制：切好的肉丝如直接下锅炒，水分就会很快被炒干，直接导致肉丝发柴，发干，甚至有沾锅的情况出现。切好的肉丝要先加清水浸泡十分钟，这样可以泡出血水去腥也可以使肉丝吸收水分，让肉丝更水嫩。
倒去多余的水后，在肉丝里加盐，料酒，胡椒面，蛋清，干淀粉和几滴食用油抓匀腌制十分钟，加盐是为了入味，料酒，胡椒面等是为了去腥增香，蛋清和干淀粉是为了在肉丝表面形成一层保护膜，避免肉丝直接和高温热油接触而散失水分，食用油是为了在腌制的时候锁住水分，避免腌制时水分流失，而且可以避免肉丝在炒的时候互相粘连成一团。


4.炒制：炒一些肉丝菜的时候，首先第一步就是将肉丝在热油划熟，把握不好会有沾锅和肉丝变老不嫩滑的情况。所以在焯的时候应避免使用热锅热油，较高温热油会瞬间使肉丝表层水分散失，出现沾锅现象，正确的做法应是热锅后再倒入冷油，然后直接下入肉丝划熟，有条件的可以热锅倒油润一下锅，再将润锅的热油倒出，然后另倒入冷油划熟肉丝效果更好。

肉丝下锅划炒至变色就可以盛出备用或者直接下入其他配菜炒制，如果肉丝划熟时间过长，接下来和其他配菜翻炒还会继续加热会使其口感变老甚至变碎。所以划熟至其颜色变白就恰到好处。

• 小林有话说
  
  1.选好的肉在切丝前要剔除肉的筋膜，筋膜有韧性影响肉丝的口感。
  2.切丝时要找好肉的纹理，要竖着猪肉的纹理切，这是对于后腿肉的。至于里脊肉，以我个人经验不必讲究其纹理，如在切的过程中肉丝或者肉片易沾刀，可以在刀上撒点水。
  3.切肉丝的时候，要稍微切的粗一点，在炒的时候肉丝预热会收缩。
  4.如新手不好切丝，可以将猪肉在冰箱冷冻一下再切。