五道家常烧菜 工作日不用愁啦

Daphane

來源:360doc個人圖書館


【青笋烧鸭】
酱料用的不多，只取其香味，不至于盖过青笋的清香。话说回来，香辣干锅里面加青笋倒是相当爽脆可口呢。
用料：
鸭        半只
青笋        500g
干辣椒        10g
花椒        10g
姜        15g
不二食堂清油火锅料        50g
食用油        2大匙
料酒        1大匙
老抽        1大匙
生抽        2小匙
冰糖        30g
鸡粉        2小匙
做法：
1、备食材：鸭切块，青笋滚刀切块，不二食堂清油火锅料，干辣椒，花椒，姜；
2、油热，入姜片，干辣椒，花椒；入鸭肉，翻炒，倒料酒 | 此处姜和料酒都是为了去腥；
3、加一勺金牌酱料，翻炒 | 不是炒香锅，只是取香味，这样就可以不用再放大料，所以就一勺；
4、调味：冰糖，生抽，老抽，鸡粉；适量加水烧开 | 水的量不要太多，一会进高压锅，是不会有水分流失的；
5、高压锅选择对应选项，约20分钟 | 每家的高压参数会不一样，所以时间得自己把控下；
6、将压好的鸭肉连同汤汁倒入锅里，加青笋，烧约15分钟 | 喜欢脆一点的时间就短一点，反之亦然。问：为什么不把青笋直接放高压锅里和鸭肉一起？答：如果你喜欢软乎乎青转黄的青笋，当然也是可以的；
7、如果起锅的时候加点香菜，味道会更厉害的。


【红油鸡块】
这道算是看家菜之一，除了调料比例不好把握外，鸡要选好，吃粮食长大的鸡，那肉才有嚼劲，简单的说，才吃得到鸡的味道；其次是熟油海椒要好，上好的辣椒，不仅辣，还要香，配上上好的菜籽油，火候正好，那味道才出得来。
用料：
鸡        半只
大葱        100g
姜        30g
熟油辣椒        2—3大匙
盐        适量
鸡粉        1小匙
白糖        1大匙
做法：
1、备食材：鸡，大葱，姜 | 这里错过了拍煮鸡肉的关键步骤，鸡半只，冷水入锅，加几片姜，加盖，从水开算起10分钟，关火焖5分钟，捞起晾凉，斩块；
2、撒盐和姜末，拌匀，腌制约20分钟；
3、调酱汁：熟油海椒，鸡粉，花椒，白糖；
4、将酱汁倒入，拌匀，可以撒少许熟白芝麻，更加赏心悦目哟；
5、装盘，开吃。


【蒜薹回锅肉】
回锅肉在四川是道再家常不过的菜，我们地道的川话叫“凹锅肉”。肉煮六七分熟，再俏点小菜回锅爆炒出油，肥而不腻，和郫县豆瓣一配合，那香味，简直不摆了。
用料：
猪肉        500g
蒜薹        500g
郫县豆瓣酱        20g
花椒        5g
鸡粉        1小匙
糖        1小匙
盐        适量
食用油        1大匙
做法：
1、备食材：蒜薹切段，猪肉煮六七分熟切片；
2、川菜之魂：郫县豆瓣酱；
3、在肉上顶几粒胡椒，油热，将肉倒入锅中，翻炒，注意油溅。入郫县豆瓣酱，翻炒上色；
4、入蒜薹，翻炒；
5、调味：鸡粉，糖，盐 | 有郫县豆瓣酱出场，盐量注意酌减；
6、起锅，装盘。


【杂蔬滑肉片】
这道菜特点就是肉够嫩，够滑，生粉的品质是关键，至于怎么选生粉，秘诀就是：一分钱一分货。
用料：
猪瘦肉        200g
莴笋        400g
干黄花        20g
干木耳        20g
蒜        20g
葱        20g
泡姜        20g
泡椒        30g
花椒        10粒
盐        适量
鸡粉        1小匙
做法：
1、备食材：猪瘦肉，莴笋，木耳（泡发），干黄花（泡发），葱，蒜，泡姜，泡椒；
2、瘦肉切片，加生粉，料酒，盐，腌制约10分钟；
3、莴笋先切斜段，再切片，入盐渍出部分水分，清水冲洗盐分，挤干待用 | 莴笋盐渍出水的用意在于炒出来的莴笋比较脆爽；
4、蒜，泡椒，泡姜切片待用；
5、油热，入肉片迅速翻炒；
6、入蒜，泡姜，泡椒，花椒；
7、入木耳，黄花翻炒；
8、入莴笋翻炒，调味：鸡粉，盐；
9、勾薄芡，继续翻炒；
10、起锅前入葱段，炒匀，关火；
11、装盘，开吃。


【醋呛莲白】
想吃糖醋的，就在调汁那一步，再另外加点糖，水，生粉。我闺女打小不喜欢吃醋味，但是糖醋的，她倒是不抗拒的。
用料：
莲花白（包菜）        500g
干辣椒        10g
花椒        5g
食用油        1大匙
醋        2小匙
生抽        1小匙
鸡粉        1小匙
做法：
1、莲花白盐渍出水，过清水挤干醋呛莲白；
2、干辣椒切段，备几粒花椒；
3、调汁：生抽，醋，鸡粉；
4、锅中油热 | 我家里用的是菜籽油（清油）稍微复杂点，等表面的油泡散去，就说明油熟了。如果家里用花生油，色拉油之类的，稍微有点冒烟就可以了；
5、干辣椒和花椒入锅，并迅速倒入莲花白翻炒；
6、持续翻炒，待熟醋呛莲白；
7、入调好的汁，翻炒，充分混合均匀；
8、装盘，开吃。